Champignons salés ou marinés fermentés: que faire, comment conserver les champignons et est-il possible de les manger

La caméline est considérée comme l'un des représentants les plus délicieux du "royaume" des champignons. On ne peut dire que le meilleur de ces champignons, car ils n'ont pas d'analogues en termes de goût et de nutriments. Vous pouvez manger des champignons non seulement salés et marinés, mais aussi frais.

La pulpe des corps fruitiers est tendre et savoureuse, elle n'a pas de jus laiteux amer. Par conséquent, les champignons ne sont pas trempés, mais seulement versés avec beaucoup d'eau et lavés pendant 5 à 7 minutes, en remuant à la main.

Pour que les champignons conservent leur goût et leurs propriétés utiles pendant le traitement, il existe de nombreuses façons de le faire. Les plus populaires parmi de nombreuses femmes au foyer sont le marinage et le salage. Mais il arrive qu'après ces processus de cuisson, un problème se pose: les champignons fermentent.

Cet article expliquera pourquoi cela s'est produit et que faire si les champignons fermentent après le marinage ou le marinage.

Comment les champignons salés fermentés peuvent-ils être réanimés?

Les chefs utilisent 3 méthodes pour préparer les champignons pour l'hiver avec une option de salage: chaud, froid et sec. Pour empêcher les champignons salés de fermenter, vous devez utiliser uniquement des plats en émail, en verre ou en bois. Les récipients de salage galvanisés et en argile ne sont pas utilisés: les champignons peuvent non seulement fermenter, mais aussi devenir une source d'intoxication alimentaire grave.

Quelle que soit la méthode de salage, les champignons doivent être préalablement nettoyés.

  • Ils doivent être nettoyés des débris forestiers: aiguilles, herbe et feuilles.
  • Coupez la partie inférieure durcie des cuisses et couvrez d'eau froide (si les champignons ne sont pas destinés au marinage à sec).
  • Remuer avec vos mains pendant quelques minutes et placer sur un grand tamis pour égoutter. Lors du salage à sec, les chapeaux de champignons sont essuyés avec une éponge de cuisine humide ou une vieille brosse à dents mi-dure.

En outre, le fond du récipient est recouvert de sel non iodé, les organes de fructification sont soigneusement répartis avec les bouchons vers le bas afin que la hauteur ne dépasse pas 6-7 cm.Notez que le sel est pris à raison de 1 cuillère à soupe. l pour 1 kg de champignons frais. Si les champignons salés ont fermenté, il se peut qu'il n'y ait pas eu assez de sel pour saler les champignons.

Comment réanimer des champignons fermentés dans cette situation? Tout d'abord, ils doivent être bien rincés à l'eau froide et salés à nouveau, mais avec plus de sel. Par exemple, pour 1 kg de champignons, prenez 1,5 voire 2 cuillères à soupe. l. conservateur.

Les champignons préparés pour le salage sont recouverts d'une plaque inversée ou d'un couvercle de plus petit volume que le récipient dans lequel le salage est effectué. D'en haut, tout est recouvert d'une serviette en gaze et une charge est installée pour que les champignons se déposent. Si les organes de fructification ne sont pas complètement dans la saumure, lors du salage, les champignons peuvent fermenter et se détériorer.

Que faire si les champignons salés fermentent, comment remédier à la situation?

  • Pour commencer, retirez la charge, une serviette en gaze et une assiette.
  • Tout est bien lavé à l'eau chaude additionnée de vinaigre ou d'acide citrique.
  • La saumure fermentée est égouttée, les champignons sont lavés dans plusieurs eaux.
  • Ensuite, dans un récipient émaillé, les champignons sont à nouveau disposés en couches et saupoudrés de sel avec l'ajout de plusieurs gousses d'ail et de feuilles de laurier.
  • Les champignons sont versés avec de l'eau bouillie froide jusqu'au sommet.
  • Une plaque inversée, une gaze ou un chiffon sont ramenés vers le haut, tout est pressé par la charge. Les champignons doivent être complètement dans la saumure pour qu'ils ne fermentent pas.

Pourquoi la saumure a-t-elle fermenté dans des champignons salés et est-il possible de manger des champignons fermentés?

Le temps de cuisson à froid des champignons salés est de 2 à 3 semaines. Parfois, la raison pour laquelle les champignons salés fermentent peut être leur mauvaise conservation.Les organes de fructification peuvent être à des températures supérieures à + 12 ° C, ce qui est totalement inacceptable pour les champignons. Dans une pièce sombre, fraîche et bien ventilée, à une température ne dépassant pas + 10 ° C, les champignons peuvent être conservés pendant environ 12 mois.

Si, en raison d'un stockage inapproprié, de la saumure fermentée en champignons, est-il possible de sauver la pièce? A noter que si une fermentation a été constatée quelques jours après le salage, alors il est tout à fait possible de corriger la situation.

  • La saumure est égouttée, les champignons sont lavés à l'eau froide.
  • Faire bouillir dans 2 eaux (5 minutes à chaque fois) avec l'ajout d'une pincée d'acide citrique.
  • Rincer à nouveau à l'eau froide et distribuer dans un récipient propre.
  • Saupoudrer de sel, d'ail, de piment de la Jamaïque et recouvrir de feuilles de raifort pur. Cela évitera une situation de fermentation répétée des champignons.

Si la fermentation des champignons a été remarquée à la fin de la période de salage, il est préférable de jeter les champignons et de ne pas risquer votre santé, ainsi que celle de vos proches. Ces organes de fructification ont déjà perdu tout leur goût et leurs nutriments. Et la question de savoir s'il est possible de manger des champignons salés fermentés disparaîtra d'elle-même.

Comment bien saler à nouveau les champignons si les champignons fermentent après le salage?

Avec la méthode de salage à chaud, les champignons peuvent être bouillis pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau salée ou blanchis pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante. Habituellement, avec cette option, les champignons se gâtent rarement, si seules les recommandations de nettoyage et de stockage préliminaires sont correctement suivies. Mais que se passe-t-il si les champignons fermentent après le salage? Dans ce cas, vous devez résoudre le problème étape par étape.

  • Égoutter la saumure, verser les champignons avec de l'eau froide et bien rincer.
  • Mettez dans une passoire et mettez dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes.
  • Mettez dans des bocaux, saupoudrez de sel et d'épices.
  • Versez de l'eau bouillie froide, appuyez pour libérer l'air et fermez avec des couvercles en nylon serrés.
  • Emmener dans un sous-sol frais et sombre, conserver à une température ne dépassant pas + 10 ° С. Comme mentionné, des températures plus élevées peuvent provoquer la fermentation des champignons.

Si les champignons sont fermentés, comment les saler à nouveau correctement et rapidement? Pour augmenter la vitesse de re-salage des champignons, vous pouvez utiliser l'option suivante.

  • Rincer les champignons, faire bouillir 3 minutes dans de l'eau salée et rincer à nouveau.
  • Mettre dans un pot en émail, saupoudrer de sel uniquement, sans aucune épice.
  • Versez de l'eau bouillie chaude et appuyez avec une charge, recouverte de gaze ou d'une serviette en tissu sur le dessus. Ces champignons seront prêts à être consommés dans 5 à 8 jours. Avant de servir, ils sont bien lavés, assaisonnés avec de l'huile d'olive ou végétale avec l'ajout d'oignons verts ou verts.

Il y a une autre raison pour laquelle les champignons fermentent pendant le salage - d'anciens spécimens de fructifications ont été utilisés pour la récolte. À l'âge adulte, les champignons accumulent dans la pulpe beaucoup de substances nocives et de sels de métaux lourds. Par conséquent, il est préférable de n'utiliser que des champignons jeunes, forts et intacts pour le marinage, ce qui minimisera le problème de la fermentation.

Que peut-on faire si les champignons fermentent pendant le salage?

Une autre raison possible de la fermentation des champignons salés est la surutilisation des épices et des herbes. Que peut-on faire si les champignons fermentent à cause de cela?

La meilleure option pour mariner correctement les champignons est uniquement du sel non iodé, bien que vous puissiez utiliser un peu d'ail, ainsi que des feuilles de raifort et du cassis. Comment conserver les champignons fermentés et redonner à l'apéritif son goût et son arôme d'origine?

  • Lavez les champignons dans de l'eau tiède à base de sel et d'épices, faites bouillir pendant 3-5 minutes avec l'ajout d'une pincée d'acide citrique ou de jus de citron (pour 1 kg de champignons, vous devez prendre 2 cuillères à soupe de jus de citron).
  • Mettez les feuilles de raifort et de cassis dans des bocaux en verre à col large, versez une couche de sel.
  • Mettez les champignons avec leurs chapeaux baissés et saupoudrez de sel (vous pouvez ajouter de l'ail haché en tranches).
  • Saupoudrez chaque couche suivante de champignons de sel et appuyez doucement avec vos mains.
  • Couvrez le dessus de feuilles de raifort et de cassis, appuyez à nouveau avec vos mains et versez de l'eau bouillie froide.
  • Versez quelques cuillères à soupe d'huile végétale sur le dessus avec une fine couche et recouvrez d'une serviette.
  • Retirer dans un sous-sol sombre et frais et conserver jusqu'à ce que les champignons soient complètement salés, environ 2-3 semaines. Après cette période, les champignons sont prêts à l'emploi.

Que faire si les champignons marinés en pots sont fermentés?

De nombreux amateurs de champignons utilisent la méthode de marinage pour conserver autant de champignons que possible comme collation froide pour l'hiver. Bien que le processus de décapage des corps fruitiers soit effectué dans des bocaux, des situations imprévues se produisent dans ce cas. Que faire si les champignons fermentent dans des bocaux?

Si vous remarquez que le couvercle du pot est gonflé, cela signifie que la fermentation a commencé au milieu et que les champignons sont gâtés. Dans ce cas, il est préférable de jeter la pièce et de ne pas essayer de la sauvegarder. Si les champignons marinés fermentent, cela signifie que les champignons contiennent des substances toxiques dangereuses pour la santé. Ne mangez jamais de champignons marinés fermentés, surtout s'ils ont été enroulés avec des couvercles métalliques!

Pour que le processus de fermentation ne commence pas dans les champignons, il faut ajouter ½ cuillère à café dans chaque pot. moutarde sèche ou quelques cuillères à soupe. l. huile végétale calcinée.

De plus, les bocaux en verre avec couvercles doivent être stérilisés à l'eau bouillante ou à la vapeur pendant au moins 5 minutes. Les couvercles à vis sont considérés comme idéaux pour fermer les champignons dans des bocaux.

Quelle que soit la méthode de récolte des bouchons de lait de safran pour l'hiver, chaque femme au foyer doit surveiller le déroulement du processus. Si vous remarquez soudainement que les fructifications ont commencé à fermenter, elles doivent être immédiatement refaites: salées ou marinées. Vous pouvez laver et faire frire des champignons fermentés avec de l'oignon, de l'ail et de la sauce tomate. Ensuite, l'apéritif peut être servi immédiatement après la préparation.

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