Tout le monde sait comment conserver les cèpes après la récolte. Par exemple, les cèpes sont connus pour être conservés au frais au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures. Mais peu de gens savent comment conserver les cèpes pour l'hiver, si ce n'est comment mariner ou saler traditionnellement. Par conséquent, nous avons décidé de combler cette lacune. Cette page contient des méthodes pour conserver les cèpes sous différentes formes. Des recettes pour conserver les cèpes au congélateur et en appartement à température ambiante sont proposées. Le choix de la bonne méthode est assez simple. Il faut penser à l'avance à un tel moment: sous quelle forme les cèpes conservés seront utilisés en hiver. Ainsi, le stockage des cèpes congelés a le droit d'exister comme moyen de préparer un produit pour la friture, la cuisson au four, le ragoût ou la préparation de la soupe. Mais le stockage des cèpes à la maison dans le congélateur pour une conservation ultérieure n'est généralement pas conseillé. Il est plus facile de saler ou de décaper les cèpes à l'automne.
Garder les cèpes au frais
S'il n'est pas possible de traiter les champignons le même jour (bien que ce ne soit pas recommandé!), Ils sont conservés une nuit (pas plus!) Pelés, mais pas coupés. Pour stocker les cèpes frais, ils sont laissés dans un panier ou transférés dans un plat plat et, sans fermeture, stockés dans une pièce fraîche avec un bon accès à l'air, par exemple dans un sous-sol, un hangar ou un couloir. Bien sûr, le meilleur endroit est le réfrigérateur, sa partie inférieure avec une température de + 2- + 4 ºC.
Les champignons à bouillir peuvent être versés avec de l'eau froide. Les plats de trempage doivent être larges et bas. Avant de poursuivre le traitement, les champignons doivent être triés à nouveau et éliminés des trous de ver, des taches et autres dommages individuels auparavant inaperçus qui ont tellement augmenté pendant le stockage que la plupart des champignons deviendront inutilisables.
Les champignons salés, marinés ou marinés sont conservés dans des bocaux en verre, des seaux en émail, des cuves en bois ou des cuves en acier inoxydable. Dans les seaux en émail, vérifiez la résistance de l'émail: les vieux seaux dont l'émail est abîmé ne conviennent pas pour la conservation des champignons. Les seaux étamés et galvanisés ne conviennent absolument pas: leur couche supérieure se dissout sous l'influence d'acides (liquide de champignon) et forme des composés toxiques.
Les ustensiles en bois doivent être neufs ou toujours utilisés uniquement pour conserver les champignons.
Les pots de concombres marinés ou de chou ne conviennent pas, car les champignons, lorsqu'ils y sont stockés, acquièrent un goût inhabituel. Les champignons se détériorent rapidement dans les barils d'eau de pluie. Les bocaux et les bouteilles pour conserver les champignons doivent être fermés hermétiquement.
Les champignons laissés dans des bocaux ouverts se détérioreront rapidement. Avant utilisation, la vaisselle doit être soigneusement rincée comme suit: conserver dans de l'eau tiède pendant au moins 8 à 10 heures, puis laver à l'eau alcaline avec du soda (1 cuillère à soupe de soude pour 1 litre d'eau), verser sur de l'eau bouillante ou faire bouillir dans eau propre (sans ajouts) 5-10 minutes, puis laissez l'eau s'écouler; ne pas sécher avec une serviette. Les plats de champignons sont immédiatement lavés et conservés sous un couvercle ou à l'envers dans un endroit propre et sec avec un bon accès à l'air.
Les plats en bois doivent être équipés de deux couvercles: un petit cercle en bois qui s'insère librement dans le récipient, sur lequel la pierre d'oppression est placée, et un cercle plus grand qui recouvre complètement le plat. Les deux couvercles sont essuyés avec du sable et de l'eau gazeuse, versés avec de l'eau bouillante et séchés. Sur les champignons, sous un cercle d'oppression, mettez une serviette bouillie propre et dense qui recouvre complètement les champignons. Des pavés bien lavés sont utilisés comme oppression. L'oppression du métal altère le goût et la couleur des champignons.Les bocaux et les bouteilles en verre sont hermétiquement fermés avec des couvercles en cellophane, en parchemin, en caoutchouc ou en plastique, des bouchons et des couvercles métalliques. La cellophane et le parchemin sont rincés à l'eau bouillante. Les pneus et les bouchons en plastique sont trempés pendant 10 à 18 minutes dans une solution de soude, puis rincés à l'eau bouillie. Les couvercles et les bouchons en caoutchouc sont soigneusement lavés avec de l'eau gazeuse et bouillis dans de l'eau propre pendant 5 à 10 minutes, puis l'eau peut s'écouler sur une serviette propre.
Les couvercles métalliques sont lavés avec de l'eau gazeuse, laissés dans cette eau pendant 5 à 10 minutes, puis plusieurs fois, en changeant l'eau, rincés à l'eau bouillie et posés sur une serviette propre. Stockage. Conservez les champignons dans un endroit propre, frais et sombre. La température ambiante la plus favorable est de +1 à +4 ºС. Les champignons séchés et la poudre de champignons doivent être conservés dans une pièce très sèche, à la même température ou légèrement plus élevée. Les champignons peuvent être conservés longtemps si les micro-organismes sont détruits ou si leur développement est retardé. Il existe un certain nombre de possibilités pour cela. Du froid. À des températures inférieures à +6 ºC, le développement des micro-organismes est retardé. Il est bon de conserver les champignons préparés pour une utilisation future dans la cave ou au réfrigérateur sur l'étagère inférieure, où une température constante est maintenue.
Comment conserver correctement les cèpes secs
Vous devez savoir comment conserver correctement les cèpes secs dans un appartement en ville afin que les insectes et les moisissures ne commencent pas dans le produit. Si la teneur en eau des champignons tombe en dessous de 14%, le métabolisme des micro-organismes s'arrêtera, ce qui permettra de conserver les champignons. C'est la base du séchage des champignons et de la préparation de la poudre de champignons, car ces produits contiennent 13% d'humidité. Le sel. Le salage est une méthode peu coûteuse et répandue de récolte des champignons connue depuis longtemps. Le sel de table a un fort effet hygroscopique, donc lorsque du sel est ajouté, la quantité d'eau dans les cellules des champignons diminue, bien qu'il semble qu'il y ait beaucoup d'eau dans les champignons salés.
Comment conserver les champignons porcini frits
Il existe plusieurs façons de conserver les cèpes frits et l'une d'entre elles est la congélation. À des températures inférieures à -18 ° C, dans la plupart des cas, le développement des micro-organismes s'arrête presque complètement. Il existe plusieurs façons de congeler des champignons. Les champignons crus sont pelés, coupés, divisés en portions, mis dans des bocaux ou des sacs et congelés rapidement. Faire bouillir dans de l'eau salée, laisser l'eau s'écouler et congeler par portions. Congelez bien les champignons frits. Vous pouvez utiliser ces champignons pour cuisiner tous les plats. Cependant, les champignons peuvent devenir toxiques après la décongélation. Pour éviter cela, les champignons surgelés, en particulier crus, doivent être jetés dans de l'eau bouillante salée. Et bouilli dans une casserole préchauffée ou dans de l'eau bouillante. Le goût des champignons change.
Comment conserver les cèpes
Vous devez savoir comment conserver les cèpes dans un environnement acide. De nombreux micro-organismes, en particulier les bactéries putréfactives, ne se développent pas dans un environnement acide. Cette circonstance est utilisée pour le décapage (de l'acide acétique est ajouté) et pour le décapage des champignons (les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique). Pour obtenir l'effet conservateur souhaité, la force acide doit être d'environ 0,6 à 1,5%. Lors de l'utilisation d'une solution de vinaigre plus faible, les pots doivent être scellés. Traitement thermique. Avec la méthode de traitement à chaud, les micro-organismes sont détruits et les champignons sont exempts de microbes. Pour éviter que de nouveaux micro-organismes ne pénètrent dans l'air, les champignons sont stockés dans un récipient hermétiquement fermé. Les bocaux doivent être stérilisés pendant 60 à 90 minutes à 101 ° C. La détérioration des champignons peut être causée par des micro-organismes qui ont survécu après un seul traitement thermique. Pour les détruire complètement, en un jour ou deux, des pots de champignons sont à nouveau bouillis pendant 30 minutes. Les bocaux doivent être surveillés fréquemment pendant le stockage.Si le couvercle s'est détaché, des bulles ou de la moisissure apparaissent, l'odeur a changé, alors les aliments en conserve ne doivent pas être consommés.
Garder les cèpes frais après la récolte
Les champignons collectés se détériorent rapidement en raison du fait que, en raison de la grande quantité d'eau, ils constituent un environnement approprié pour le développement de divers micro-organismes. Même pendant le stockage des cèpes frais, la croissance de leurs organes fruitiers se poursuit (allongement de la tige, ouverture du capuchon), une décoloration de la couleur tégumentaire, un assombrissement de la pulpe peut se produire, et avec une augmentation de la température de stockage, ces processus sont considérablement accélérés. La durée de conservation des champignons frais est de 6 à 8 heures Pour le stockage, les champignons frais sont soigneusement disposés en fine couche sur des plateaux, des tables, une litière propre et des endroits ombragés. Ne les pliez pas en une couche épaisse (5 à 8 cm), car ils se réchauffent rapidement et se détériorent, ils peuvent se froisser. Stockage temporaire, pas plus de 4 heures, éventuellement dans des récipients contenant de l'eau froide légèrement salée. Pendant le stockage et le transport, les champignons frais ne doivent pas être recouverts d'une pellicule plastique ou d'autres matériaux hermétiques.
Conserver les cèpes au congélateur
Une façon de conserver les cèpes au congélateur à la maison est de les congeler. Ils le font comme ça. Les champignons jeunes et tendres sont choisis pour la congélation. Nettoyer avec une brosse dure à l'extérieur et entre les plaques. Les endroits durs et sombres des pattes sont coupés, les champignons sont coupés en deux dans le sens de la longueur. Mettre 200 g de champignons et faire revenir 2 minutes dans 1 cuillère à café d'huile dans une poêle à feu moyen en tournant pour évaporer le jus. Les champignons sont bouillis, refroidis rapidement et congelés dans des sacs. Conserver jusqu'à 12 mois à –18 ° C. Il est préférable de couper les cèpes crus en tranches et de les congeler, puis de les emballer et de les conserver au congélateur jusqu'à 4 mois. Faites cuire les champignons surgelés de la même manière que les champignons frais, par exemple, faites-les revenir rapidement dans du beurre noisette préchauffé et ajoutez des épices.
Comment conserver correctement les cèpes séchés dans un appartement
Il ne faut pas oublier que les champignons séchés absorbent facilement les odeurs des autres, il n'est donc pas recommandé de les conserver à côté d'épices ou d'aliments à forte odeur. Avant de stocker les cèpes séchés dans un appartement, disposez-les dans des sacs en polyéthylène dense, ainsi que dans des boîtes en métal, en bois ou en carton recouvertes de cellophane. Avant de stocker correctement les cèpes séchés, il est important de les protéger soigneusement de la pénétration d'insectes ravageurs.
Si, pendant le stockage des champignons séchés, des insectes ravageurs ont grimpé dans le récipient, il est recommandé de désinfecter immédiatement le produit.
Pour ce faire, saupoudrez les champignons sur une plaque à pâtisserie, mettez au four préchauffé à 60-70 ° C et laissez reposer 25-30 minutes. Si vous ne violez aucune des règles lors du séchage, les champignons seront élastiques et légers.
Durée de conservation des cèpes séchés
Les cèpes séchés ont une durée de conservation d'environ 2 ans s'ils sont placés dans des sacs en coton, du verre ou des boîtes avec des couvercles hermétiques. Les champignons séchés sont faciles à préparer, un produit plus polyvalent - une poudre qui peut être utilisée comme additif pour ajouter un goût épicé et un arôme agréable à divers plats. Pour sa préparation, il est nécessaire de sécher les champignons plus soigneusement - à cette consistance, lorsqu'ils peuvent être facilement émiettés. Ensuite, vous devez moudre les champignons à un état poudreux dans un moulin à café ou un robot culinaire. Il est recommandé de conserver la poudre de champignons séchés dans des bocaux en verre, des bocaux hermétiques ou de petites bouteilles dans un endroit frais et sec. La durée de conservation est d'environ 3 ans.
