Avant de saler les gros champignons de lait, il est important de choisir une méthode culinaire appropriée pour les transformer et les conserver. Il est impossible de préparer de gros champignons de lait selon une recette destinée à la récolte de champignons standard pour l'hiver. Parce qu'une cuisson supplémentaire est nécessaire. Dans certains cas, il est nécessaire d'évaluer l'état de la matière première pour la vermine, la présence d'une infection fongique et bien plus encore, ce qui peut finalement nuire à la nourriture en conserve pendant le stockage. Ainsi, si vous évitez la présence de signes d'infection fongique, l'apparition de moisissures pendant le stockage hivernal ne peut tout simplement pas être évitée. Et il est très dangereux de manger de tels produits (affectés par la moisissure) sans traitement thermique. Choisissez la méthode de décapage des gros champignons de lait sur cette page, où seules les méthodes les plus efficaces sont suggérées. Vous pouvez également voir de gros champignons au lait blanc sur la photo, qui montre quels champignons conviennent à la transformation.
Comment mariner de gros champignons au lait
Avant de mariner les gros champignons de lait, les chapeaux des champignons sont séparés des cuisses, coupés en morceaux et marinés séparément. Les champignons triés sont soigneusement lavés. Pendant le traitement, les champignons sont stockés dans de l'eau froide avec l'ajout de sel et d'acide citrique (10 et 2 g pour 1 litre d'eau, respectivement) pour éviter le noircissement. Après la préparation, les champignons sont immédiatement placés dans une casserole en émail avec de la marinade et cuits jusqu'à tendreté. La marinade est préparée à partir du calcul:
- 1 litre d'eau
- 50 g de sel
- 2 g d'acide citrique
- 1 kg de champignons préparés
Les champignons bouillis sont jetés dans une passoire et, après avoir égoutté le liquide, sont disposés dans des bocaux qui, lorsqu'ils sont remplis, sont versés avec une marinade pré-préparée. Il est préparé comme suit. De l'eau est versée dans un pot en émail, du sel et du sucre sont ajoutés, le mélange est porté à ébullition, filtré sur 3-4 couches de gaze, puis porté à nouveau à ébullition, piment de la Jamaïque, clous de girofle, cannelle, acide citrique et table à 5% du vinaigre sont ajoutés. Pour 1 kg de champignons préparés, vous avez besoin de:
- 400 g d'eau
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 6 pois de piment de la Jamaïque
- 2 pièces œillet
- 1 g de cannelle
- 3 g d'acide citrique
- 100 g de vinaigre de table 5%
Les épices peuvent être placées directement au fond des bocaux et les champignons peuvent être placés dessus. Les bocaux remplis de marinade bouillante sont recouverts de couvercles de vernis bouilli et placés dans une casserole d'eau chauffée à 60–70 ° C pour la stérilisation. Temps de stérilisation à 100 ° C: pour bidons de 0,5 l - 30 min, 1 l - 40 min.
Après le traitement, les boîtes sont hermétiquement fermées, retournées et refroidies.
Est-il possible de saler de gros champignons de lait
La réponse à la question de savoir s'il est possible de saler de gros champignons de lait dépend de l'état de la matière première. Si les champignons sont récoltés par temps froid en automne et ne sont pas gâtés par les vers, ils conviennent à la mise en conserve. S'il y a des signes de dommages, vous ne devez pas le faire. Triez et épluchez correctement les champignons de lait, coupez les gros en 2 à 4 parties, séparez les bouchons des cuisses, lavez-les dans deux ou trois changements d'eau froide et mettez-les dans de l'eau bouillante salée en y ajoutant 1 verre de vinaigre . Lorsque les champignons ont bien bouilli 4 fois avec une clé blanche, retirez et mettez tous les champignons sur un tamis, égouttez l'eau dans laquelle ils ont été bouillis et ne versez pas d'eau froide dessus, mais laissez-les refroidir soit sur un tamis, soit un plateau. Lorsque les champignons sont complètement refroidis, mettez-les dans des bocaux et versez-les sur le bouillon de vinaigre froid préparé, mettez plusieurs branches sur le dessus:
- estragon
- lavande
- marjolaine
Versez le dessus du pot avec de l'huile provençale sur votre doigt et attachez d'abord le pot avec du papier, sur une tasse en bois, puis enveloppez-le avec une bulle humide, laissez sécher puis emportez-le dans un endroit froid mais sec.
Comment mariner les gros champignons au lait (recette)
Selon la recette, les gros champignons de lait sont trempés dans de l'eau salée et acidifiée avant le salage:
- 10 g de sel
- 2 g d'acide citrique
- 1 litre d'eau
en 2 jours. Pendant le processus de trempage, l'eau est changée au moins deux fois par jour. Au lieu de tremper, les champignons de lait peuvent être blanchis dans de l'eau bouillante salée:
- 10 g de sel
- 1 litre d'eau
5 à 6 minutes
Après blanchiment, les champignons sont refroidis à l'eau courante, égouttés et les champignons sont placés dans des tonneaux ou des bocaux en verre.
Tout d'abord, une petite couche de sel est versée sur le fond du fût ou du pot, puis étalez soigneusement les chapeaux de champignons avec une couche ne dépassant pas 6 cm et saupoudrez-la de sel.
La quantité de sel est déterminée à raison de 40 à 50 g pour 1 kg de champignons préparés.
De cette façon, tout le récipient est rempli, les champignons sont recouverts d'un chiffon propre, un cercle de coupe et une petite charge sont placés sur le dessus.
Après 2 à 3 jours, lorsque les champignons ont durci et sécrété du jus, des champignons fraîchement préparés leur sont ajoutés, en observant la même procédure d'empilage et en ajoutant du sel selon le même calcul.
Ceci est fait jusqu'à ce que le sédiment des champignons s'arrête.
Après chaque ajout de champignons, définissez le cercle inférieur et le poids.
Les champignons doivent être recouverts de la saumure formée.
Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter une solution saline préparée à raison de 20 g de sel pour 1 litre d'eau.
Les conteneurs remplis sont emmenés dans une chambre froide.
Il est recommandé de conserver les champignons préparés de la manière décrite à une température non inférieure à 1 ° C et non supérieure à 7 ° C.
Une autre recette pour saler les gros champignons.
Pour 1 seau de champignons:
- 1,5 tasse de sel
Faites tremper les gros champignons de lait lavés pendant 2 jours dans de l'eau froide, en changeant l'eau tous les jours. Puis pliez en rangées dans un plat en bois non résineux, saupoudrez de sel. Vous pouvez les saupoudrer d'oignons blancs hachés.
Salez les gros champignons de lait pour l'hiver.
Ingrédients:
- 10 kg de champignons
- 400 g de sel
- 35 g d'aneth (verts)
- 18 g de raifort (racine)
- 40 g d'ail
- 35-40 pois de piment de la Jamaïque
- 10 feuilles de laurier.
Épluchez les champignons, coupez la tige et laissez tremper 2-3 jours dans de l'eau froide. L'eau est changée au moins une fois par jour. Après trempage, ils sont jetés sur un tamis et placés dans un tonneau, recouverts d'épices et de sel. Couvrir les champignons avec une serviette, mettre un cercle de flexion et une charge. Vous pouvez ajouter de nouveaux champignons au baril, car après le salage, leur volume diminuera d'environ un tiers. La saumure doit apparaître au-dessus du cercle. Si la saumure n'apparaît pas dans les deux jours, la charge doit être augmentée. Les champignons sont prêts à être consommés 30 à 40 jours après le marinage.
