Dès juillet, les champignons laitiers apparaissent dans les forêts - l'un des champignons les plus populaires en Russie. Selon les espèces, ces fructifications de la classification mycologique appartiennent à différentes catégories de comestibilité (du 1er au 4e). L'un des types les plus populaires est le vrai champignon de lait - il se voit attribuer la 1ère catégorie de valeur. Le plus souvent, ces organes de fructification sont salés et marinés après un trempage et une ébullition préliminaires.
Les champignons au lait d'automne sont les plus délicieux et les plus croquants. C'est en septembre que vous pourrez ramasser des paniers avec de vrais champignons au lait. Les trouver n'est pas facile car ils se cachent dans l'herbe. Il était une fois beaucoup d'entre eux. Depuis l'Antiquité, les champignons laitiers sont salés en barriques et nourris avec eux pendant le jeûne. Maintenant, il y a beaucoup moins de vrais champignons, et maintenant ils poussent le plus souvent dans les clairières ou dans un endroit ouvert près de la zone forestière sous de petits arbres de Noël.
Après avoir lu ce matériel, vous en apprendrez davantage sur les forêts dans lesquelles poussent les champignons laitiers et à quoi ressemblent les différents types de ces champignons.
Lait de tremble
Habitats des champignons du peuplier faux-tremble (Lactarius controversus): forêts brutes de trembles et de peupliers. Les champignons forment des mycorhizes avec le saule, le tremble et le peuplier. Ces champignons de lait poussent, en règle générale, en petits groupes.
Saison: Juillet-octobre.
Le chapeau a un diamètre de 5-18 cm, parfois jusqu'à 25 cm, charnu avec des bords fortement recourbés vers le bas et un milieu déprimé, plus tard plat-convexe avec un centre légèrement approfondi. La couleur du bonnet est blanche avec des taches rose pâle et des zones concentriques peu visibles. La surface est collante et visqueuse par temps humide. Les bords deviennent ondulés avec l'âge.
Faites attention à la photo - ce type de champignon de lait a une patte courte et épaisse de 3 à 8 cm de haut et de 1,5 à 4 cm d'épaisseur, dense et parfois excentrique:
La tige est blanche ou rose, de couleur similaire à la calotte, généralement avec des taches jaunâtres. Souvent rétréci à la base.
La pulpe est blanchâtre, dense, cassante, avec un jus laiteux très piquant et une odeur fruitée.
Les plaques sont fréquentes, peu larges, parfois bifurquées et descendant le long de la tige, crème ou rose clair. La poudre de spores est rosâtre.
Variabilité. La couleur du bonnet est blanche ou avec des zones roses et lilas, souvent concentriques. Les assiettes sont d'abord blanchâtres, puis rosées et plus tard orange clair.
Espèces similaires. Ce type de champignon ressemble à un champignon vrai sein (Lactarius resimus)... Cependant, ce dernier a une valeur beaucoup plus élevée, ses bords sont densément duveteux et il n'y a pas de couleur rosâtre des plaques.
Comestible, 3ème catégorie.
Méthodes de cuisson: salage après prétraitement par ébullition ou trempage.
La vraie charge
Où poussent les vrais champignons de lait (Lactarius resimus): les bouleaux et les forêts mixtes, avec le bouleau, forment des mycorhizes avec le bouleau, poussent en groupes.
Saison: Juillet-septembre.
Le chapeau a un diamètre de 6-15 cm, parfois jusqu'à 20 cm, charnu, avec des bords fortement recourbés et avec une dépression au centre, plus tard convexe-étiré avec une région centrale déprimée. Une caractéristique distinctive de l'espèce est les bords densément pelucheux ou hirsutes et la couleur blanc laiteux du chapeau, qui finit par devenir jaune ou crémeux avec ou sans zones subtiles. Ce type de champignon de lait peut avoir des taches jaunâtres.
Patte de 3 à 9 cm de long, de 1,5 à 3,5 cm de diamètre, cylindrique, lisse, blanche, parfois jaunâtre ou rougeâtre à la base.
La pulpe est blanche, cassante, avec une odeur agréable, qui dégage un jus laiteux blanc qui jaunit dans l'air et a un goût piquant. La pulpe a une odeur fruitée.
Les plaques mesurent 0,5 à 0,8 cm de large, descendent le long de la tige, fréquentes, blanches, puis jaunâtres. La poudre de spores est blanche.
Espèces similaires. Selon la description, ce type de champignon de lait est similaire à Champignon de lait jaune (Lactarius scrobiculatus)qui peuvent également avoir des bords légèrement hirsutes, une couleur jaune d'or ou jaune cassé et aucune odeur de pulpe fruitée.
Comestible, 1ère catégorie.
Méthodes de cuisson: le salage après prétraitement par ébullition ou trempage, peut être mariné. C'est depuis longtemps l'un des champignons les plus appréciés et les plus délicieux de Russie.
Voyez à quoi ressemblent les vrais champignons de lait sur ces photos:
Lait noir
Champignons au lait noir, ou nigelle (Lactarius necator) - une délicatesse préférée de nombreux Russes en raison de son état croustillant après le salage. Ces champignons poussent dans les zones marécageuses ou à proximité des zones forestières humides, souvent non loin des sentiers forestiers.
Où poussent les champignons au lait noir: les forêts mixtes et conifères, souvent dans les clairières, forment des mycorhizes avec le bouleau, poussent généralement en groupes.
Saison: août-novembre.
Le capuchon de ce type de champignon a un diamètre de 5-15 cm, parfois jusqu'à 22 cm, d'abord convexe, puis lisse avec un milieu déprimé, chez les jeunes spécimens avec des bords en feutre pliés vers le bas, qui se redressent ensuite et peuvent être fissuré, collant par temps humide et membrane muqueuse avec de subtiles zones concentriques. Un trait distinctif de l'espèce est la couleur sombre de la calotte: brun olive ou noir verdâtre.
La patte est courte, épaisse, de 3 à 8 cm de haut et 1,53 cm d'épaisseur, rétrécie vers le bas, lisse, visqueuse, généralement de la même couleur que le bonnet, mais plus claire au sommet.
Comme vous pouvez le voir sur la photo, la chair de cette variété de champignons est blanche, virant au brun ou s'assombrissant sur la coupe:
La pulpe sécrète abondamment un jus laiteux blanc et brûlant. Poudre de spores, jaunâtre.
Les plaques sont fréquentes, étroites, descendant vers le pédicule, fourchues-ramifiées, blanchâtres ou jaune pâle, souvent avec une teinte verdâtre, deviennent noires lorsqu'elles sont pressées.
Variabilité. La couleur du bonnet, en fonction du degré de maturité et de la zone géographique, varie du noir au brun-noir.
Comestible, 3ème catégorie.
Méthodes de cuisson: salage après prétraitement par ébullition ou trempage. Lorsqu'il est salé, la couleur du bouchon vire au rouge cerise ou au rouge pourpre.
Lait au poivre
La saison de cueillette des champignons poivrons (Lactarius piperatus): Juillet-septembre.
Le chapeau a un diamètre de 5 à 15 cm, d'abord convexe, puis lisse avec un milieu déprimé, chez les jeunes spécimens aux bords pliés vers le bas, qui se redressent et deviennent ondulés. La surface est blanche, terne, souvent couverte de taches rougeâtres dans la zone centrale et de fissures.
La tige est courte, épaisse, de 3 à 9 cm de hauteur et 1,53,5 cm d'épaisseur, solide et très dense, effilée à la base, avec une surface lisse et légèrement ridée.
La pulpe est blanche, ferme, mais cassante, avec un goût piquant, dégage un jus laiteux blanc avec un goût poivré, qui vire au vert olive ou bleuâtre à l'air.
Les plaques sont très fréquentes, descendant le long du pédicule, blanchâtres, souvent avec une teinte rose ou des taches rougeâtres, pas larges, parfois bifurquées.
Variabilité. La couleur du bonnet, selon le degré de maturité et la zone géographique, varie du blanc au blanc cassé avec des reflets verdâtres ou rougeâtres. Lorsqu'elle est exposée à l'air, la chair blanche devient jaune verdâtre.
Espèces similaires. Le lait au poivre ressemble à un champignon violon (Lactarius volemus), dans lequel le bouchon a une surface feutrée blanche ou blanc-crème, le jus laiteux est blanc, non caustique, devient brun lorsqu'il est sec, les assiettes sont crémeuses ou blanc crème.
Méthodes de cuisson: salage après prétraitement par ébullition ou trempage.
Comestible, 4e catégorie.
