Le salage annuel des champignons pour l'hiver est une façon préférée de conserver les champignons dans de nombreux ménages. Il est toujours préférable de saler les champignons pour l'hiver de manière chaude, car pendant le traitement thermique, la majeure partie de la microflore bactérienne pathogène est détruite. Mais en termes de goût, le marinage à froid des champignons pour l'hiver présente des avantages compétitifs remarquables en raison de la présence de force et de croquant. Toutes les méthodes d'approvisionnement sont décrites sur cette page. Vous pouvez choisir une recette pour mariner les champignons de lait pour l'hiver en fonction des préférences gustatives de tous les membres de la famille. Et vous pouvez diversifier les options pour les ébauches traditionnelles avec de nouvelles options de cuisson. Les recettes présentées pour saler les champignons de lait pour l'hiver avec une photo, qui vous permettent d'imaginer à quoi ressemblera le résultat final.
Recette pour mariner les champignons de lait pour l'hiver à froid (avec vidéo)
Avant de mariner les champignons pour l'hiver, des épices sont placées au fond des plats - feuilles de cassis ou de laurier, ail, aneth, feuilles de raifort, ainsi que, si vous le souhaitez, piment de la Jamaïque, clous de girofle, etc. Les champignons sont placés sur les épices avec leurs pattes à l'envers en couches de 5 à 8 cm, dont chacune est saupoudrée de sel. Selon cette recette pour mariner les champignons de lait pour l'hiver de manière froide, à la maison, ils prélèvent 3% de sel de la masse de champignons. Ajoutez également 2 g de laurier et 1 g de piment de la Jamaïque pour 10 kg de champignons. D'en haut, les champignons sont recouverts d'un chiffon en lin propre, puis - avec un couvercle pénétrant librement (un cercle en bois, un couvercle en émail avec la poignée vers le bas, etc.), sur lequel l'oppression est placée - une pierre, préalablement lavée proprement et échaudé avec de l'eau bouillante ou bouilli. Il est préférable d'envelopper la pierre avec de la gaze propre.
Pour l'oppression, vous ne pouvez pas utiliser d'objets métalliques, de briques, de calcaire et de pierres qui s'effondrent facilement.
Après 2-3 jours, l'excès de saumure apparue est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée. Cette opération est répétée jusqu'à ce que la sédimentation des champignons s'arrête et que les récipients soient remplis au maximum. Si la saumure n'apparaît pas sur les champignons après 3-4 jours, l'oppression est augmentée.
Les champignons salés sont stockés dans un endroit frais, périodiquement (au moins une fois toutes les deux semaines), en lavant l'oppression en bois et en changeant la serviette. Le salage à froid peut être effectué d'une manière légèrement différente: les champignons sont placés sur les épices la tête haute (et non vers le bas) en une couche de 8-10 cm d'épaisseur (pas 5-8), saupoudrez-le de sel, puis mettez le épices à nouveau, et sur eux - champignons et sel. Remplissez donc tout le conteneur couche par couche. Après cela, de l'eau bouillie froide y est versée, couvrez les plats avec un cercle en bois qui y pénètre et mettez l'oppression par-dessus.
Lorsque les champignons se déposent un peu, ils sont comprimés, le récipient est complété par des champignons frais, bien bouchés et placés dans un glacier, où chaque semaine il est secoué, secoué ou roulé d'un endroit à l'autre (par exemple, des barils) de manière uniforme distribuez la saumure. Ils veillent particulièrement à ce que le récipient ne fuit pas et à ce que les champignons ne soient pas exposés à la saumure et ne gèlent pas au froid. Comme vous le savez, les champignons sans saumure deviennent noirs, moisis et à la congélation, ils deviennent flasques, insipides et se détériorent rapidement.
Lorsqu'ils sont salés à froid, les champignons de lait peuvent être consommés après 30 à 40 jours.
Regardez comment le marinage à froid des champignons de lait est effectué pour l'hiver dans la vidéo, où toutes les étapes sont illustrées.
Recettes pour saler les champignons de lait pour l'hiver de manière chaude (avec vidéo)
Des recettes pour saler les champignons de lait pour l'hiver de manière chaude sont utilisées lors de la conservation de ces champignons pour une utilisation future. Selon les recettes de salage des champignons pour l'hiver, les champignons de lait, nettoyés de la litière, trempés (en présence de jus laiteux amer), lavés sont divisés en pattes (ils sont salés séparément) et en chapeaux. Les gros bouchons, s'ils sont salés avec des petits, sont coupés en 2-3 parties.Ensuite, de l'eau est versée dans un bol en émail (0,5 tasse pour 1 kg de champignons), du sel est ajouté et mis au feu. Lorsque l'eau bout, les champignons y sont plongés et bouillis, en remuant doucement pour éviter de brûler. En cours d'ébullition, la mousse est soigneusement retirée des champignons avec une cuillère à trous, après quoi des assaisonnements sont ajoutés. Pour 1 kg de champignons préparés, ils consomment:
- 2 cuillères à soupe de sel
- 2-3 feuilles de laurier
- 2-3 feuilles de cassis
- 4-5 feuilles de cerisier
- 3 grains de poivre noir
- 3 boutons d'oeillet
- 5 g d'aneth.
Faire bouillir les champignons de lait et les podgruzdki, à partir du moment de l'ébullition, pendant 5 à 10 minutes.
Les champignons sont prêts lorsqu'ils commencent à se déposer au fond et la saumure devient transparente.
Les champignons bouillis sont soigneusement placés dans un grand bol pour qu'ils refroidissent rapidement, puis, avec la saumure, dans des tonneaux ou des bocaux et fermés.
La saumure ne doit pas représenter plus de 1/5 de la masse des champignons.
Les champignons sont prêts à l'emploi en 40 à 45 jours.
La méthode à chaud est également utilisée sous une forme légèrement modifiée.
Les champignons sont bouillis dans de l'eau salée sans épices, mis sur un tamis, refroidis en versant de l'eau froide et séchés.
Ensuite, ils sont salés de la même manière que dans la méthode froide, en plaçant les champignons, les assaisonnements (aneth, feuille de cassis, ail, poivre, etc.) et le sel dans un récipient en couches.
Regardez comment se déroule le salage chaud des champignons laitiers pour l'hiver dans la vidéo, qui montre toutes les étapes.
Saler les champignons au lait à la maison pour l'hiver
Les ingrédients pour saler les champignons de lait à la maison pour l'hiver sont des produits tels que:
- 1 seau de champignons de lait
- 1,5 tasse de sel.
Faites tremper les champignons de lait lavés pendant 2 jours dans de l'eau froide, en changeant l'eau tous les jours. Puis pliez en rangées dans un plat en bois non résineux, saupoudrez de sel. Vous pouvez les saupoudrer d'oignons blancs hachés.
Recettes pour saler les champignons pour l'hiver dans des bocaux
Ne mouillez pas les petits champignons de lait lavés, laissez-les simplement sécher sur une passoire après le lavage. Ensuite, selon la recette pour mariner les champignons de lait pour l'hiver, mettez-les dans de grands récipients dans de grands récipients, saupoudrez d'aneth et saupoudrez légèrement de sel toutes les 2 rangées de champignons. Versez une bonne quantité de sel sur le dessus et couvrez d'une feuille de chou. L'oppression n'est pas nécessaire.
Saler les champignons au lait dans des bocaux pour l'hiver dans le style de l'Altaï donne un goût inhabituel.
Ingrédients:
- 10 kg de champignons
- 400 g de sel
- 35 g d'aneth (verts)
- 18 g de raifort (racine)
- 40 g d'ail
- 35-40 pois de piment de la Jamaïque
- 10 feuilles de laurier.
Les champignons sont triés et nettoyés, la tige est coupée et trempée dans de l'eau froide pendant 2-3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Après trempage, ils sont jetés sur un tamis et placés dans un tonneau, recouverts d'épices et de sel. Couvrir les champignons avec une serviette, mettre un cercle de flexion et une charge. Vous pouvez ajouter de nouveaux champignons au baril, car après le salage, leur volume diminuera d'environ un tiers. La saumure doit apparaître au-dessus du cercle.
Si la saumure n'apparaît pas dans les deux jours, la charge doit être augmentée.
Les champignons sont prêts à être consommés 30 à 40 jours après le marinage.
Saler les champignons bouillis dans des bocaux pour l'hiver.
Ingrédients:
- 10 kg de champignons bouillis
- 450-600 g de sel
- Ail
- oignon
- Raifort
- tiges d'estragon ou d'aneth
Les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Réfrigéré dans l'eau froide. Laisser l'eau s'écouler sur un tamis. Ensuite, les champignons sont placés dans un bocal ou un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un chiffon et d'un couvercle avec oppression. Après quelques jours, les champignons se déposent et vous devez ajouter plus de champignons avec la quantité appropriée de sel. La quantité de sel dépend du lieu de stockage: plus de sel dans une pièce humide et chaude, moins dans une pièce bien ventilée. Les assaisonnements sont placés au fond du plat ou mélangés à des champignons. Au bout d'une semaine, ils deviennent utilisables. La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la période de stockage pour éviter la formation de moisissures. Si la saumure ne suffit pas et qu'elle ne recouvre pas les champignons, vous devez ajouter de l'eau bouillie salée réfrigérée (prenez 50 g pour 1 litre d'eau, soit 2 cuillères à soupe de sel). Pendant le stockage, vous devez vérifier les champignons de temps en temps et enlever la moisissure.Le couvercle, la pierre d'oppression et le tissu sont lavés de la moisissure dans de l'eau gazeuse et bouillis, le bord intérieur de la vaisselle est essuyé avec une serviette imbibée d'une solution saline
Recette étape par étape pour les champignons de lait salés chauds pour l'hiver
Les ingrédients pour les champignons de lait salés à chaud pour l'hiver sont des produits tels que:
- 10 kg de champignons crus
- 400-500 g de sel (2-2,5 tasses)
- Ail
- Persil
- Raifort
- tiges d'aneth ou de céleri
Une recette étape par étape pour saler les champignons de lait pour l'hiver comprend les étapes suivantes: les champignons pelés et lavés sont blanchis: placés sur un tamis, versés abondamment avec de l'eau bouillante, cuits à la vapeur ou trempés dans de l'eau bouillante pendant une courte période afin que le les champignons deviennent élastiques. Puis rapidement refroidi, versé avec de l'eau froide ou conservé dans un courant d'air. Salé de la même manière que les champignons frais. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont prêts à être consommés.
Saler les champignons de lait trempés et bouillis
De nombreux champignons de lait ont un goût et une odeur amers, piquants ou désagréables. Ces inconvénients sont éliminés si les champignons sont trempés dans l'eau pendant 2-3 jours ou bien bouillis. Les champignons sont placés dans un bol et versés avec de l'eau froide salée (1 litre d'eau pour 5 kg de champignons). Couvrir avec une serviette, puis un cercle en bois, sur le dessus - une charge. Les plats aux champignons trempés sont placés au froid, de préférence au réfrigérateur pour qu'ils ne se salissent pas. Temps de trempage de 1 à 3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Parfois, il est préférable de remplacer le trempage par des brûlures. Les champignons avec un goût et une odeur désagréables persistants doivent être bouillis. Champignons de lait, podgruzdi trempés dans l'eau bouillante et cuire pendant 5 à 30 minutes. L'eau doit être versée après chaque ébullition ou ébouillantage. Après avoir fait bouillir les champignons, la casserole doit être bien essuyée avec du sel sec, bien lavée et essuyée.
Méthode froide de salage des champignons de lait à l'aneth pour l'hiver
Ingrédients:
- 1 kg de champignons
- 25 g de graines d'aneth
- 40 g de sel.
Faites tremper les champignons de lait pendant 2 jours dans de l'eau froide salée (pour 1 litre d'eau, 20 g de sel et 1 cuillère à café d'acide citrique). Pendant le processus de trempage, l'eau doit être changée 4 à 5 fois. Versez une couche de sel au fond du bocal, puis déposez les champignons préparés avec leurs bouchons vers le bas. Chaque couche de champignons (pas plus de 5 cm) doit être saupoudrée de sel et de graines d'aneth. Couvrir la couche supérieure de gaze, pliée en 2-3 couches, mettre un cercle avec une charge et laisser à température ambiante pendant 2-3 jours. Passé ce délai, les champignons se déposeront, il sera possible d'ajouter de nouveaux champignons par le haut, en les saupoudrant également de sel couche par couche. Les champignons restent dans une pièce chaude pendant encore 5 jours; si après ce temps il n'y a pas assez de saumure dans le pot, il sera alors nécessaire d'augmenter l'oppression. Les champignons doivent être conservés dans un endroit frais, après 1 à 1,5 mois, ils seront prêts à être consommés.
Salage à chaud de champignons au lait sec pour l'hiver
Pour saler les champignons au lait sec de manière chaude pour l'hiver, les ingrédients suivants sont nécessaires:
- 1 kg de champignons secs
- 5 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 15 g de graines d'aneth
- 5-6 petits pois de poivre noir
- 60 g de sel.
Avant de saler les champignons secs pour l'hiver, trempez les champignons préparés, trempés et pelés pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée d'acide citrique (pour 1 litre d'eau, 20 g de sel et 1/2 cuillère à café d'acide citrique). Retirer les champignons de lait avec une cuillère à trous, mettre dans un récipient en émail et laisser refroidir. Au fond du pot préparé pour le salage, mettez une partie de feuilles de laurier, quelques pois de poivre noir, des graines d'aneth et une gousse d'ail, ajoutez du sel, déposez les champignons dessus, salez chaque couche et en alternant avec le reste des ingrédients. Saupoudrer la couche supérieure de sel et couvrir de gaze, couvrir d'un cercle lesté. Après une semaine, fermez le pot avec un couvercle et mettez-le dans un endroit froid.
Recettes pour mariner les champignons de lait pour l'hiver
En outre, d'autres recettes pour saler les champignons de lait pour l'hiver sont proposées en utilisant diverses présentations de produits.
Champignons de lait aux oignons
Ingrédients:
- 1 seau de champignons de lait
- 400 g de sel
- oignons au goût
Lavez les champignons de lait, laissez tremper pendant 2 jours, en changeant l'eau tous les jours. Mettez les champignons préparés dans un récipient en couches, saupoudrez de sel et d'oignons hachés. Appuyez dessus avec oppression et conservez dans un endroit frais pendant 1,5 à 2 mois.
Petits champignons au lait à l'aneth
Ingrédients:
- 1 seau de petits champignons
- 400 g de sel
- aneth au goût
Sélectionnez de petits champignons de lait, rincez abondamment, mais ne faites pas tremper. Sécher sur des grilles. Mettez les champignons préparés dans de grands pots en couches, saupoudrez d'aneth et de sel. Garnir de sel, recouvrir de feuilles de chou. Ne mettez pas d'oppression. Conserver dans un endroit frais pendant 1 à 1,5 mois. Faites tremper les champignons avant utilisation.
Champignons de lait au raifort
Ingrédients:
- 10 kg de champignons
- 400 g de sel
- Ail
- racine de raifort
- aneth
- Feuille de laurier
- piment de la Jamaïque au goût
Épluchez les champignons, coupez les cuisses. Faites tremper les champignons préparés dans de l'eau froide pendant 2 à 4 jours. Changez l'eau au moins une fois par jour. Ensuite, mettez les champignons dans une passoire, laissez le liquide s'égoutter. Mettez les champignons dans un récipient en couches, saupoudré de sel, d'épices, d'ail haché, de racine de raifort et d'aneth. Appuyez avec une charge d'en haut. Si de la saumure ne se forme pas pendant la journée, augmentez la charge. Une fois que les champignons se sont installés, ajoutez-en des frais dans le récipient (après le salage, le volume des champignons diminuera d'environ un tiers). Les champignons seront prêts à être consommés 20 à 25 jours après la ponte du dernier lot.
Champignons épicés
Ingrédients:
- 1 kg de champignons
- 50 g de sel
- Feuille de laurier
- graines d'aneth
- poivre noir au goût
Faire tremper les champignons de lait dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures, puis rincer, mettre dans un autre plat, ajouter de l'eau fraîche, ajouter du sel, du laurier et cuire 15 minutes en enlevant la mousse. Laisser refroidir les champignons de lait dans la saumure et les mettre dans des bocaux stérilisés en couches, saupoudrer de sel, de graines d'aneth et de poivre. Fermez les bocaux avec un couvercle et conservez-les dans la cave ou au réfrigérateur.
Les champignons seront prêts à manger dans 10 jours.
Champignons au lait épicés
Ingrédients:
- 1 kg de champignons
- 50 g de sel
- Ail
- aneth
- groseilles et feuilles de cerisier
- Feuille de laurier
- Œillet
- poivre noir au goût
Faire tremper les champignons de lait dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures, puis rincer, mettre dans un autre plat, ajouter de l'eau fraîche, ajouter du sel, du laurier et cuire 15 minutes en enlevant la mousse. Laisser refroidir les champignons de lait dans la saumure. Mettez l'ail, les clous de girofle, le poivre au fond des bocaux stérilisés. Disposez ensuite les champignons au lait refroidis. Au-dessus de chaque pot, mettez l'aneth, les feuilles de cassis, les cerises et 1 cuillère à soupe. l. sel. Versez la saumure sur les champignons et fermez les bocaux avec des couvercles. Conserver dans une cave ou un réfrigérateur. Les champignons seront prêts à manger dans 10 jours.
Regardez le processus de salage des champignons laitiers pour l'hiver dans la vidéo, où toutes les étapes sont illustrées.
