Faire bouillir les cèpes fait partie intégrante de la transformation culinaire des cadeaux de la forêt. Chaque femme au foyer expérimentée a une recette spéciale pour faire bouillir des cèpes. Et si vous ne l'avez pas encore, choisissez sur cette page. Ici, vous pouvez apprendre à cuire correctement les cèpes, quels ingrédients vous permettent de conserver leur couleur et leur couleur naturelle. La question de savoir comment faire cuire les cèpes séchées avant de les utiliser mérite une discussion séparée. Le pré-trempage dans de l'eau tiède ou du lait assure une restauration complète du goût et de l'arôme des champignons forestiers. Nous vous recommandons également de prêter attention aux recommandations concernant la cuisson des cèpes surgelées - certaines subtilités ne permettront pas à la matière première décongelée de se transformer en une bouillie informe.
Comment faire cuire les cèpes avant de les congeler
La plus haute qualité de tous les champignons est appelée à juste titre un cèpes ou cèpes. De nombreux cueilleurs de champignons considèrent leur voyage dans la forêt comme un succès uniquement s'il y a au moins un cèpes dans leur panier. Ce champignon est appelé blanc car, contrairement aux autres champignons tubulaires, sa pulpe à la rupture ne change pas de couleur et reste blanche aussi bien après ébullition qu'après séchage. Faire bouillir des cèpes est un processus assez simple si vous savez comment les cuire correctement.
Avant de faire bouillir les cèpes avant de les congeler, il est important de savoir combien de temps cela devrait prendre. Une fois digérés, les champignons perdent certaines de leurs qualités. Avant la cuisson, vous devez éplucher les champignons, les rincer à l'eau courante et seulement ensuite démarrer le processus de cuisson. Les champignons préparés sont placés dans une casserole avec un peu d'eau. L'eau doit être salée. Le sel est pris à raison de 40 g pour 1 kg de champignons. Après l'ébullition de l'eau, beaucoup de mousse commence à se détacher, qui doit être enlevée avec une cuillère à fente. La fin de la cuisson est signalée par l'abaissement des champignons au fond de la casserole. L'essentiel est de ne pas manquer la fin du processus de cuisson, car les champignons deviennent moins savoureux et non aromatiques.
Combien de temps faire cuire les cèpes
Cèpes, cuire au moins 30 minutes à partir du début de l'ébullition. Après avoir fait bouillir les cèpes, le bouillon peut être utilisé pour faire des soupes aux champignons. Il n'est pas recommandé de faire cuire une nouvelle portion de champignons dans le bouillon utilisé, car ils noirciront et en plus, ils peuvent avoir un goût amer. Le temps de cuisson des cèpes dépend de leur âge et de leur taille, plus ils sont gros, plus il faut de temps pour bouillir.
Certaines femmes au foyer, en faisant bouillir des champignons, mettent un gros oignon ou une pièce d'argent dans une casserole. Beaucoup diront que c'est un caprice. En fait, l'argent prend toutes les substances nocives sur lui-même et les oignons neutralisent tous les composants nocifs contenus dans les champignons. Après tout, les champignons absorbent une assez grande quantité de substances nocives. Par conséquent, il n'est pas recommandé de cueillir des champignons sur le bord de la route. Mieux vaut aller au plus profond du fourré de la forêt et y chercher des champignons.
Comment traiter les cèpes avant la cuisson
Si une méthode de salage à chaud est utilisée, les instructions suivantes doivent être suivies. Vous devez savoir comment traiter les cèpes avant de les cuire de manière à conserver une valeur nutritionnelle maximale. Tout d'abord, vous devez éplucher et rincer les champignons, les mettre dans une casserole profonde et les couvrir d'eau froide, allumer un feu fort et porter à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter le contenu du récipient jusqu'à ce qu'il soit tendre. Les champignons bouillis doivent être jetés dans une passoire.
Une fois l'eau égouttée, placez-les, bouchons vers le bas, dans un bol en émail en couches jusqu'à 5 cm d'épaisseur, en assaisonnant chacune avec du sel et des épices. Le sel est pris à raison de 15 g pour 0,5 kg de champignons. Couvrir les champignons sur le dessus avec un morceau de tissu propre, puis avec un cercle en bois et appuyer avec une charge. Les champignons seront prêts après 1,5 à 2 semaines.
Ne vous inquiétez pas si vous voyez de la moisissure à la surface des champignons salés de cette façon.
Il vous suffit de l'enlever périodiquement avec un chiffon imbibé de vinaigre. Dans ce cas, la charge et le cercle en bois doivent être lavés à chaque fois dans de l'eau bouillie avec du soda, le tissu doit être changé.
Comment faire cuire correctement les cèpes frais
Composants:
- 5 kg de cèpes
- 250 à 300 g de sel
- oignon
- Ail
- aneth
- racine de raifort au goût
Avant de faire bouillir correctement les cèpes frais, ils doivent être pelés, rincés à l'eau courante, égouttés, mis dans une casserole en émail et bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant 2-3 heures (selon le type de champignon, les champignons amers doivent être Ensuite, refroidissez les champignons dans de l'eau froide, placez les bouchons dans un tonneau en bois (baignoire) ou un bocal en verre à large ouverture, saupoudrant chaque couche d'oignons hachés, de sel mélangé à de l'ail haché, de l'aneth et de la racine de raifort. Placez les champignons avec soin afin de ne pas compromettre l'intégrité. Mettez plus de sel sur le fond du plat et sur le dessus. Mettez un couvercle sur les champignons et placez un poids moyen. Les champignons seront prêts à être consommés dans 7 à 10 jours. Assurez-vous que la saumure de champignons recouvre complètement les champignons. S'il y a peu de saumure, vous devez ajouter de l'eau bouillie salée (50 g de sel pour 1 litre d'eau). Si de la moisissure apparaît, rincez le couvercle et plie dans l'eau avec du soda et faites bouillir, et retirez le moule.
La couleur des cèpes pendant la cuisson
Pour la saumure (pour 1 litre d'eau):
- 40 g de sel
Épluchez et rincez les champignons. Les petits champignons peuvent être laissés intacts, les gros coupés en 2 à 4 morceaux. Couvrir d'eau, porter à ébullition, recueillir la mousse. Versez le sel et faites cuire au moins 1 heure. Mettez les champignons chauds avec la saumure dans des bocaux stérilisés et enroulez les couvercles. Retourner, envelopper, laisser refroidir. La couleur des cèpes pendant la cuisson peut changer pour une face plus foncée ou plus claire.
Vous pouvez le ranger dans le placard ou la cave. Avant utilisation, ces champignons doivent être bouillis dans une grande quantité d'eau pour éliminer l'excès de sel. Après cela, ils peuvent être frits, cuits, ajoutés à la soupe, au bortsch, aux plats de légumes, etc. Vous pouvez les utiliser comme collation indépendante, en les assaisonnant avec du jus de citron, de l'huile végétale, en ajoutant des oignons et de l'ail.
Si les cèpes changent de couleur pendant la cuisson
Pour 10 kg de cèpes frais:
- eau - 1,5 l
- sel - 400 g
- acide citrique ou tartrique - 3 g
- essence de vinaigre alimentaire - 100 ml
- Feuille de laurier
- cannelle
- œillet
- piment de la Jamaïque
- muscade et autres épices
Pour le marinage, les champignons doivent être triés, triés par taille, coupés les pattes, bien rincés, en changeant l'eau plusieurs fois. Versez ensuite les champignons frais dans une casserole en émail, ajoutez de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique, des épices. Faites bouillir les champignons, en écumant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent.
Si les cèpes changent de couleur pendant la cuisson, vous devez changer l'eau et la faire bouillir à nouveau.
En fin de cuisson, ajoutez l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangée avec du bouillon de champignons. Versez les champignons chauds avec le bouillon dans des bocaux stérilisés préparés, fermez les couvercles et stérilisez à l'eau bouillante: bocaux d'un demi-litre - 30 minutes, pots d'un litre - 40 minutes. À la fin de la stérilisation, enroulez et refroidissez rapidement les canettes.
Comment faire cuire des cèpes surgelés
Composants:
- Eau - 120 ml
- Vinaigre de table 6% - 1 verre
- Champignons cèpes surgelés - 2 kg
- Cannelle - 1 tranche
- Oeillet - 3 bourgeons
- Feuille de laurier - 3 pcs.
- Poivre noir - 4 pcs.
- Sucre = sable - 2 cuillères à café
- L'acide citrique sur la pointe d'un couteau
- Sel - 60 g
Avant de faire bouillir les cèpes surgelés, triez-les et traitez-les, rincez-les. Préparez une casserole, versez du vinaigre, de l'eau dedans, ajoutez du sel. Mettez le feu et portez à ébullition. Versez les champignons dans le liquide bouillant et portez à nouveau à ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson du contenu de la casserole. Retirez la mousse de temps en temps.Après avoir attendu que la mousse cesse d'apparaître, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique. Temps de cuisson des cèpes à partir du moment de l'ébullition, 20-25 minutes. Les champignons sont cuits s'ils sont assez mous. Il est nécessaire de retirer la casserole du feu, de mettre les champignons sur un plat et de laisser refroidir. Après cela, répartissez-les dans des bocaux et versez-les sur la marinade refroidie - le bouillon. Fermer avec des couvercles en plastique ordinaires. Mettez les banques dans la cave. Conservez-les pendant 1 an à une température constante de 3-4 ° C.
Comment faire cuire des cèpes séchés
Avant de cuire les cèpes séchés, ils doivent être triés, nettoyés des feuilles, de la terre, de la mousse. Découpez les zones endommagées. Lavez, égouttez, hachez. Versez 0,5 tasse d'eau dans une casserole en émail, ajoutez 1 cuillère à café de sel et 2 g d'acide citrique (pour 1 kg de champignons). Mettez la casserole sur le feu, portez l'eau à ébullition, mettez les champignons préparés et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en ajoutant un demi-verre d'eau par petites portions. Dans le processus de cuisson, retirez la mousse avec une cuillère à trous.
Comment faire cuire des cèpes séchés
Avant de faire bouillir les cèpes séchés jusqu'à la fin, ils doivent être retirés de la casserole à l'aide d'une passoire. Laissez le liquide s'écouler et passer dans un hachoir à viande, puis mettez sous presse. Mélanger le jus recueilli après ébullition et pressage, filtrer sur une serviette en flanelle, verser dans une casserole en émail et, en remuant constamment, faire bouillir à la moitié du volume d'origine. Mettez la masse bouillie chaude dans de petits bocaux d'une capacité d'environ 200 g, couvrez avec les couvercles préparés. Mettez les bocaux dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 degrés et stérilisez à ébullition basse pendant 30 minutes. Après la stérilisation, enroulez immédiatement, vérifiez l'étanchéité de la fermeture, mettez les couvercles à refroidir.
Comment faire cuire les cèpes pour l'hiver
Composants:
- champignons porcini fraîchement cueillis
- sel
- acide citronné
Avant de faire bouillir les cèpes pour l'hiver, ils sont lavés à l'eau, coupés en morceaux, versés dans de l'eau bouillante salée et légèrement acidifiée et bouillis pendant environ 5 minutes. Les champignons filtrés sont refroidis dans une casserole avec de l'eau froide. Ensuite, les champignons bien séchés sont disposés en une couche sur du papier d'aluminium et congelés à une température de -20 ° C. Les champignons congelés sont disposés dans des sacs en plastique en portions (environ 200 à 300 g) pour une utilisation unique et l'air est expulsé des sacs. Les champignons sont conservés au congélateur, les champignons surgelés ne sont pas décongelés avant utilisation, mais immédiatement immergés dans l'eau bouillante. Cette méthode de traitement des champignons ne prévoit pas de recongélation après décongélation. Il faut s'en souvenir, sinon un empoisonnement est possible. Si vous avez besoin de décongeler le congélateur, vous devez transférer les champignons dans un autre. Cette méthode de traitement des champignons, bien sûr, n'est pas applicable en cas de panne de courant.
Comment faire cuire des cèpes frais pour la congélation
Composants:
- champignons porcini fraîchement cueillis
- sel
- huile végétale
Avant de faire bouillir les cèpes frais pour la congélation, ils sont lavés à l'eau, coupés en morceaux, versés dans de l'eau bouillante salée et bouillis pendant 15 minutes. Ensuite, les champignons filtrés sont frits pendant 30 minutes dans de l'huile végétale, après quoi les champignons sont laissés refroidir et disposés dans des sacs en plastique en petites portions (environ 200 à 300 g) pour une utilisation unique; l'air est expulsé des sacs. Conservez les champignons au congélateur. Avant utilisation, le contenu des sachets (champignons surgelés) est coupé en plusieurs morceaux et placé dans une casserole préchauffée. Les champignons frits congelés occuperont beaucoup moins d'espace de congélation que les champignons bouillis congelés. Cette méthode de traitement des champignons, comme la précédente, ne prévoit pas de recongélation, car un empoisonnement est possible. Si vous avez besoin de décongeler le congélateur, vous devez transférer les champignons dans un autre.
Cette méthode de traitement des champignons n'est pas applicable en cas de panne de courant.
Comment faire cuire des cèpes secs
Pour 2 flacons à large goulot de 700 ml:
- 250 g de cèpes secs
- 1 litre d'huile de tournesol
Avant de faire bouillir les cèpes secs, mettez-les dans des bouteilles, versez-les d'huile et fermez. La durée de conservation est de 8 mois entre 1 et 20 ° C. Pour la consommation, presser les champignons, laver. Faire bouillir dans un peu d'eau, hacher finement après la cuisson. Les champignons et le bouillon conviennent au risotto aux champignons, au goulasch et à la sauce rôtie. Passez l'huile dans une passoire à thé. Préparez des salades et des casseroles de pommes de terre avec. Exemple: couper les pommes de terre crues en cercles, laver, sécher dans une serviette, mélanger avec de l'huile de champignon, du sel et du poivre. Au four, cuire 20 minutes sous le couvercle puis 20 minutes sans elle à une température de 200 ° C.
Comment faire cuire les cèpes avant de les faire frire
Structure:
- 1 kg de cèpes
- 350 g de beurre
- 3 cuillères à café, sel
Voyons comment faire cuire les cèpes avant de les faire frire, ce qui doit être fait pour les transformer. Épluchez les champignons fraîchement cueillis, rincez rapidement à l'eau froide, égouttez-les et coupez-les en barres ou en morceaux. Faites chauffer l'huile dans un bol de cuisson, mettez-y des champignons, ajoutez du sel. Couvrir les plats et cuire les champignons à ébullition basse pendant 45 à 50 minutes. Faites ensuite frire sans couvercle jusqu'à ce que le jus libéré des champignons s'évapore et que l'huile devienne transparente. Transférer les champignons chauds dans de petits pots jetables, préalablement stérilisés à l'eau bouillante. Garnir de beurre fondu, qui doit recouvrir les champignons d'une couche d'au moins 1 cm. Fermer immédiatement les bocaux et réfrigérer. En raison du fait que les graisses se décomposent sous l'influence de la lumière, vous devez, si possible, utiliser des bocaux ou des bouteilles sombres et conserver les champignons dans un endroit sombre, sec et frais. Vous pouvez utiliser du saindoux fondu, de la graisse végétale, de l'huile végétale au lieu du beurre, mais le beurre donne aux champignons un goût particulièrement agréable.
Regardez attentivement comment faire cuire les cèpes dans la vidéo, qui montre toute la technologie de traitement culinaire.
