Il existe plusieurs façons de faire une marinade pour les cèpes à la maison en utilisant les conservateurs disponibles (essence de vinaigre, acide citrique et sel). Vous pouvez choisir une recette appropriée pour la marinade pour les cèpes pour l'hiver parmi la sélection proposée sur cette page.
Toutes les présentations de produits sont soigneusement calibrées et testées par des experts culinaires. Un résultat positif est garanti. Une délicieuse marinade pour les cèpes pour l'hiver peut être préparée avec ou sans vinaigre, en la remplaçant par un autre conservateur disponible. Par exemple, une marinade à base d'acide citrique pour cèpes n'a pas d'odeur piquante et est moins nocive pour les muqueuses du système digestif. Choisissez une recette de marinade pour les cèpes et modifiez la composition des épices. La seule chose qui n'est pas recommandée est de changer la concentration de sel, de sucre et de conservateur.
Marinade pour cèpes
Le marinage des champignons est une méthode de récolte utilisant de l'acide acétique ou citrique, des épices, du sel et du sucre. Les champignons marinés sont pris jeunes, forts et sans la moindre vermine. La plupart des casquettes sont marinées et les petits champignons sont marinés entiers. Les gros champignons sont coupés en deux ou en quatre. Les racines des cèpes sont coupées en morceaux peu épais et marinées séparément des chapeaux.
Vous pouvez faire cuire la marinade avec les champignons afin de préserver au maximum l'arôme et les extraits spécifiques du produit, qui donnent leur goût particulier aux plats de champignons. Dans ce cas, la marinade s'avère vraiment plus saturée, mais elle n'a pas toujours une apparence agréable - elle est sombre, peu claire, visqueuse, souvent avec des débris de champignons émiettés pendant la cuisson.
Une autre façon consiste à pré-faire bouillir les champignons destinés au marinage et à les mettre dans une marinade bouillante pour cèpes, prête à l'emploi. Avec cette méthode, la marinade s'avère plus légère, plus propre et plus transparente, mais est inférieure au produit préparé par la première méthode en termes de force de l'odeur et du goût du champignon. Le sel est agité jusqu'à dissolution complète, la solution est portée à ébullition et les champignons préparés sont chargés dans la bouilloire. Les champignons sont bouillis à faible ébullition et en remuant avec une palette en bois, tout en retirant la mousse résultante.
Lors de la cuisson des cèpes, on ajoute de l'acide citrique pour leur donner une belle teinte dorée (3 g pour 10 kg de champignons). La durée de cuisson des cèpes est de 20 à 25 minutes. La décantation des champignons au fond de la chaudière et la transparence de la saumure sont des signes de leur disponibilité. Pour obtenir des champignons marinés, 80% d'acide acétique, dilué 2 à 3 fois, et des épices sont ajoutés à la saumure 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pour 100 kg de cèpes, ajouter (en g):
- feuille de laurier - 10
- piment de la Jamaïque - 10
- 10 g chacun de clou de girofle et de cannelle
La marinade doit couvrir les champignons. Si la pièce est sèche et que les bocaux ne sont pas bien fermés, il faut parfois ajouter de la marinade ou de l'eau pendant l'hiver. En règle générale, les champignons marinés sont conservés dans des bocaux à couvercle en plastique et dans d'autres récipients non oxydants. Ils peuvent être stockés dans des bouteilles à col large avec moins de zone d'évaporation. Pour se protéger des moisissures, les champignons sont versés avec de l'huile bouillie sur le dessus. L'acide citrique peut être utilisé à la place de l'acide acétique, mais son effet pendant le stockage des champignons est beaucoup plus faible.
Les marinades à l'acide citrique doivent être conservées dans des bocaux hermétiquement fermés, stérilisées pendant 1 heure à 100 ° C.
Vous pouvez conserver les champignons marinés dans de petits récipients en verre sous des couvercles pour une fermeture hermétique, mais toutes les précautions doivent être prises pour éviter le botulisme, une maladie très grave associée au développement de bactéries botuliques dans le produit.
Marinade pour cèpes sans vinaigre
Faites bouillir les champignons dans de l'eau légèrement salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson avec une cuillère à trous. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons coulent au fond. Jetez-les dans une passoire pour séparer le liquide, mettez-les dans des bocaux et remplissez-les de marinade pré-préparée (pour 1 kg de champignons 250-300 g de garniture de marinade). Afin de préparer une marinade pour cèpes sans vinaigre, versez dans un bol en émail:
- 400 ml d'eau
Mettre:
- 1 cuillère à café de sel
- 6 grains de poivre
- 3 morceaux de feuilles de laurier, cannelle, clous de girofle, anis étoilé
- 3 g d'acide citrique
Faire bouillir ce mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis refroidir légèrement et ajouter ⅓ tasse de vinaigre 9%. Après cela, versez la marinade chaude dans les bocaux en les remplissant juste en dessous du haut du cou, couvrez avec les couvercles préparés et stérilisez à l'eau bouillante pendant 40 minutes. Après la stérilisation, scellez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit frais.
Marinade pour cèpes avec 9% de vinaigre
Composants:
- 1 kg de cèpes
- 70 ml d'eau
- 30 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 ml de vinaigre 9%
- 7 pois de piment de la Jamaïque
- Feuille de laurier
- œillet
- 2 g d'acide citrique
Pour préparer une marinade pour cèpes avec 9% de vinaigre, versez un peu d'eau dans une casserole, ajoutez du sel, du vinaigre, portez à ébullition et abaissez-y les champignons.
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux, en remuant constamment et en écrémant.
Lorsque l'eau devient claire, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique.
Terminez la cuisson dès que les champignons sont tombés au fond et que la marinade a égayé.
Faites bouillir les chapeaux de champignons dans une marinade bouillante pendant environ 25-30 minutes et les cuisses de champignons pendant 15-20 minutes.
Il est très important de saisir le moment où les champignons sont prêts, car les champignons insuffisamment cuits peuvent aigrir et les champignons trop cuits deviennent mous et perdent de la valeur.
Laisser refroidir les champignons rapidement, mettre dans des bocaux, verser sur la marinade réfrigérée, fermer avec des couvercles en plastique.
S'il n'y a pas assez de marinade, vous pouvez ajouter de l'eau bouillante dans les bocaux.
Ensuite, placez-les dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 ° C pour la stérilisation, qui doit être effectuée à faible ébullition pendant 30 minutes.
Conserver dans un endroit frais.
Recette de marinade de cèpes au vinaigre
Selon la recette de la marinade pour les cèpes au vinaigre, la composition de produits suivante est nécessaire:
- 1 kg de cèpes
- 1½ - 2 tasses d'eau
- 50–70 ml d'acide acétique à 30%
- 15-20 g (2-3 c. À thé) de sel
- 15 grains de poivre
- 10 pois de piment de la Jamaïque
- 2 feuilles de laurier
- 1-2 oignons
- 1 carotte
Pour le marinage, sélectionnez de petits champignons ou coupez-les en gros morceaux. Épluchez les champignons frais, rincez à l'eau froide et, en les jetant sur une passoire, laissez l'eau s'écouler. Ensuite, faites bouillir les champignons dans un peu d'eau ou sans ajouter d'eau pendant 5 à 10 minutes. Préparation de la marinade: versez de l'eau dans un bol et faites-la bouillir pendant plusieurs minutes avec le piment de la Jamaïque et l'oignon et les carottes hachés, ajoutez de l'acide acétique en fin de cuisson. Trempez les champignons légèrement séchés dans la marinade et faites cuire 4 à 5 minutes, puis assaisonnez. Transférez les champignons dans des bocaux ou des bouteilles, versez la marinade pour que les champignons en soient recouverts. Fermez immédiatement les plats, refroidissez-les et apportez-les au débarras. Pour clarifier la marinade, les champignons sont retirés du bouillon, versés avec du vinaigre, dilués avec de l'eau et assaisonnés de sucre. Les champignons sont à nouveau bouillis dans cette marinade et transférés dans un pot avec.
Marinade rapide pour cèpes, 1 litre
Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau) jusqu'à tendreté. Ensuite, ils sont jetés sur un tamis, refroidis, disposés dans des bocaux et versés avec une marinade froide préparée à l'avance. Les bocaux sont fermés avec des couvercles et conservés dans un endroit froid.Pour préparer une marinade rapide pour les cèpes, vous devez prendre 1 kg de cèpes frais:
- 1 litre d'eau
- 2 cuillères à café de sel
- 12 pois de piment de la Jamaïque
- 6 pièces feuille de laurier, clou de girofle, cannelle
- un peu d'anis étoilé et d'acide citrique
Cette marinade pour cèpes par litre doit être bouillie dans une casserole en émail pendant 20-30 minutes à feu doux. Lorsque la marinade a un peu refroidi, ajoutez-y 8% de vinaigre - environ 70 g pour 1 kg de champignons frais.
Les champignons marinés sont conservés à environ 8 ° C.
Ils peuvent être utilisés dans les aliments 25 à 30 jours après le marinage. Si de la moisissure apparaît dans les bocaux, les champignons doivent être jetés sur un tamis ou une passoire, rincés à l'eau bouillante, faire une nouvelle marinade selon la même recette, digérer les champignons dedans, puis les mettre dans des bocaux propres et calcinés et remplir avec la marinade. Les méthodes de décapage décrites ci-dessus conviennent à tous les champignons. Cependant, il existe des recettes de marinage pour certains types de champignons.
