Habituellement, les futures femmes au foyer apprennent à éplucher les cèpes de leurs grands-mères et de leurs mères. Et les informations ne sont pas toujours correctes et fiables. Par conséquent, nous proposons d'apprendre à éplucher correctement les cèpes conformément aux canons de la technologie culinaire. Ces informations vous permettront de vous faire une bonne idée de la façon de nettoyer le cèpes à la maison afin qu'il y ait le moins de déchets possible et autant de matières premières recyclables que possible. La première chose à retenir est que le traitement des cèpes doit commencer immédiatement après leur récolte en forêt. Préparez plusieurs bols avant d'éplucher les cèpes frais. Versez de l'eau tiède dans l'un d'eux. Un autre devrait être adapté pour couper les cèpes. Le troisième concerne les ordures.
Comment nettoyer un chapeau de champignons porcini
Les champignons frais sont stockés pendant une courte période, par conséquent, dans les 3-4 heures après la récolte, ils doivent être transformés - triés et préparés pour la mise en conserve ou utilisés pour la préparation de plats de champignons. Si vous ne pouvez pas traiter les champignons tout de suite, transférez-les dans un bol en émail sans couvercle et conservez-les au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Dans le même temps, ils doivent être secoués le moins possible et décalés et pris en main avec précaution afin de ne pas laisser de taches brunes et de bosses. La préparation des champignons pour le traitement culinaire consiste à nettoyer les débris (brins d'herbe et insectes collés), à enlever les zones sombres ou endommagées.
Avant de nettoyer le capuchon du champignon porcini, nettoyez-le avec un couteau avec une lame en acier inoxydable ou un chiffon doux. La coupe sur les jambes est renouvelée, supprimant la partie la plus contaminée. Si les champignons de la forêt sont fortement contaminés, ils sont trempés dans l'eau et pressés avec une charge pour une immersion complète. Après 10 à 20 minutes, les capuchons sont facilement lavés de l'herbe et des feuilles adhérentes. Vous ne devez pas laisser les champignons dans l'eau pendant une longue période, car ils l'absorberont activement, ce qui en fin de compte affectera négativement leur goût et leur arôme et rendra les bouchons cassants. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau courante propre. Une attention particulière est portée au lavage de la surface inférieure des chapeaux de champignon, qui est spongieuse ou lamellaire, et donc la plus sensible à la contamination. Ensuite, les champignons sont laissés dans une passoire ou un tamis pour égoutter le liquide. L'exception concerne les champignons destinés au séchage et, parfois, à la congélation. Ils sont seulement nettoyés, mais pas lavés à l'eau, encore moins imbibés.
Voyez comment éplucher un champignon cèpes sur la photo, qui montre tout le processus étape par étape.
Comment éplucher un champignon porcini
Vous pouvez lire comment éplucher un cèpes pour un traitement culinaire particulier plus loin sur cette page. Les champignons sont séchés sous leur forme naturelle et, pour la congélation, ils sont prédécoupés en fines tranches ou en morceaux, selon leur taille. La première exigence lors du traitement des champignons est une inspection minutieuse, car ils peuvent être très sales et obstrués par du sable. Les champignons ne doivent être traités que jeunes, complètement sains, non vermifuges, avec des racines coupées, sans débris, aiguilles, feuilles, sol et seulement fraîchement récoltés.
Le tri et le nettoyage sont une étape importante. Pour le décapage dans un récipient hermétiquement fermé, ne prenez qu'un bouchon de cèpes.
Les cèpes, destinés à la mise en conserve dans un contenant hermétique, sont également triés par couleur ou par lieu de croissance: épicéa, pin, chêne, bouleau cèpes. Conformément à la répartition par variétés, la jambe est également coupée. La peau de la souche restante au niveau du capuchon est grattée avec un couteau.De plus, les champignons sont soigneusement nettoyés des débris adhérents, des aiguilles, des brindilles, des particules de terre et tous les spécimens vermifuges sont jetés. Les trous de ver sont découpés dans les moins vermifuges. Les champignons destinés au séchage sont enfin nettoyés avec un chiffon humide et le reste est lavé.
Comment éplucher les cèpes avant de les congeler
Le lavage est le processus préparatoire le plus important. La qualité des produits finis dépend de sa rigueur. Par conséquent, une attention particulière doit être accordée au lavage, en tenant compte en même temps que lors d'un lavage prolongé, une perte de substances sèches aromatiques et solubles se produit. Par conséquent, le temps de lavage doit être limité.
Vous pouvez bien laver les champignons sans perte dans les 10 minutes, tout en changeant l'eau plusieurs fois. Il est préférable de laver les champignons à l'eau courante et changeante en permanence, en particulier avec un jet à pression. Avant d'éplucher les cèpes avant de les congeler, veuillez noter que si les cèpes sont trop saturés d'eau, cela indique qu'ils sont envahis ou endommagés. Pendant le processus de décomposition, des substances nocives peuvent se former, telles que la neurine empoisonnée, à la suite de quoi les champignons comestibles peuvent devenir toxiques. Il est impossible d'arracher les champignons du sol, car la structure du mycélium est perturbée, après quoi les filaments du mycélium du champignon meurent et ne portent pas de fruits. Les champignons doivent être soigneusement coupés avec un couteau.
Après avoir coupé le champignon, vérifiez s'il est vermifuge. De plus, en coupant les champignons avec un couteau, nous réduisons la possibilité de contamination par de la terre adhérente. Les champignons collectés sont immédiatement nettoyés de leur adhérence à la terre, aux feuilles, aux aiguilles, à l'herbe et autres débris; enlever les parties affectées par les larves d'insectes. Les parties inférieures des jambes très sales sont coupées. Mettez les champignons dans le panier avec les bouchons vers le bas - de cette façon, ils sont mieux conservés.
Les champignons contiennent plus que de simples particules de terre.
Ils peuvent également contenir des larves d'insectes. Pour les éliminer, il est nécessaire de faire tremper les champignons pendant 2 minutes dans une solution salée à 1% - 10 g de sel pour 1 litre d'eau. Le trempage aidera également à éliminer partiellement la terre, les aiguilles de pin, le fumier et les particules de tourbe qui peuvent contenir des parasites et des microbes. Et seulement après trempage, les champignons sont placés dans une passoire et lavés sous l'eau courante froide pendant plusieurs minutes.
Voyez comment éplucher les cèpes avant de les cuire sur la photo montrant les subtilités de ce processus.
Nettoyer les cèpes avant de les sécher.
Le séchage est l'une des méthodes les plus simples de traitement des champignons. Les cèpes (cèpes) conviennent le mieux au séchage. Les champignons sont soigneusement examinés, nettoyés avec un couteau de la mousse, des feuilles, des aiguilles et autres débris forestiers. Ils jettent les non comestibles et vermifuges collectés accidentellement, découpent les parties endommagées, séparent les bouchons des pattes, si la peau est facilement séparée de la pulpe, elle est enlevée. Essuyez les champignons avec un chiffon sec ou humide. Ne pas laver. Après cela, les pattes épaisses sont coupées en cercles jusqu'à 3 centimètres d'épaisseur et les fines le long, en deux ou quatre parties.
Comment éplucher les cèpes pour les congeler
Beaucoup de gens lavent simplement les champignons avant de les congeler sous l'eau courante. Mais ce n'est pas assez. Après le prélavage, plongez-les 2 minutes dans une solution saline à 1%, égouttez-les dans une passoire et rincez à nouveau. Ainsi, les insectes, les vers et les larves de parasites, qui peuvent ne pas être remarqués, seront détachés des champignons. Avant d'éplucher les cèpes pour les congeler, ils peuvent être légèrement refroidis dans le compartiment supérieur du réfrigérateur.
Ensuite, nous coupons tous les champignons inutiles. Nous coupons les gros champignons en morceaux et laissons les petits entiers. Ensuite, mettez les champignons dans une passoire et laissez reposer plusieurs heures. Les champignons doivent sécher. Nous mettons les champignons dans des sacs ou des contenants. Congeler et conserver à des températures de –18 à –23 ° C.
Comment éplucher les cèpes avant de les faire frire
De nombreuses femmes au foyer aiment vraiment les champignons frits surgelés: ils ont le même goût et l'arôme, les mêmes propriétés nutritionnelles et vitaminiques que les champignons frais.C'est pourquoi ces dernières années, avec l'avènement de nouveaux types améliorés de réfrigérateurs et de congélateurs, cette méthode de récolte est devenue très courante.
Avant de faire frire, vous devez savoir comment éplucher les cèpes avant de les faire frire: sans grumeaux, sans herbes, dans certaines espèces, enlevez les cuisses, rincez plusieurs fois à l'eau froide et, après avoir terminé, séchez-les sur une serviette, de préférence dans le en plein air ...
Regardez comment éplucher correctement les cèpes dans la vidéo, où toute la technologie est illustrée étape par étape.
