Il existe plusieurs façons de préparer des cèpes marinés pour l'hiver sans stérilisation à la maison. Ils ont tous des avantages et des inconvénients. Nous vous proposons plusieurs recettes au choix. Et vous pouvez choisir le mode de cuisson des cèpes sans stérilisation.
Cela vaut la peine de suivre toute la technologie, car les cèpes pour l'hiver sans stérilisation risquent de développer une microflore pathogène en conservation. Avec une préparation appropriée, ce produit est absolument sûr et parfaitement stocké dans un appartement en ville.
Faire mariner les cèpes dans des bocaux sans stérilisation pour l'hiver
Les porcins utilisés pour le marinage doivent être frais, fermes, trop mûrs et non vermifuges. Faire mariner les cèpes sans stérilisation doit être effectué le jour de la collecte. Les petits champignons peuvent être bouillis entiers, en ne coupant que la partie inférieure de la racine. Les chapeaux et les racines des cèpes doivent être marinés séparément. Les grandes capitalisations sont coupées en deux ou en quatre parties. Avant de faire mariner les cèpes pour l'hiver sans stérilisation, vous devez les nettoyer, couper les racines, en vous éloignant du chapeau des champignons blancs de pas plus de 2,5 cm.Les cèpes sont bouillis pendant 10-15 minutes à partir du moment de ébullition.
Pour 1 kg de champignons préparés, prenez 180-200 ml d'eau et 40-45 g de sel, portez la saumure à ébullition et mettez-y les champignons.
Ne les posez pas en grandes portions. Dès que les champignons bouillent, le feu est réduit.
Pour une ébullition uniforme des champignons, ils doivent être délicatement mélangés avec une cuillère en bois ou une spatule.
Pour garder la marinade légère et transparente, retirez la mousse formée lors de l'ébullition avec une cuillère à fente ou une cuillère en bois.
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Lorsque la mousse cesse d'apparaître, du sucre et des épices sont ajoutés - lorsque du sucre est ajouté à la marinade, le goût des champignons est considérablement amélioré.
À la fin de la cuisson des champignons, ajoutez 5-6 ml d'essence de vinaigre à 80%.
Si la marinade des cèpes dans des bocaux sans stérilisation est destinée à un stockage à long terme, la quantité d'acide peut être augmentée à 10 grammes. Lorsque les champignons coulent au fond du plat et que la marinade s'éclaircit, la cuisson est terminée. Il est important de ne pas trop cuire les champignons, sinon la marinade sera trouble avec des fils de champignons flottants. Après ébullition, les champignons, ainsi que la garniture, sont refroidis dans un grand bol (bassin émaillé, bol), transférés dans un tonneau en bois et scellés. Le remplissage doit couvrir les champignons. Les champignons marinés sont conservés dans une cave, un glacier ou un autre endroit frais. Dans un mois, ils seront prêts à manger.
Recettes de cèpes pour l'hiver sans stérilisation
Avant de faire mariner les cèpes sans stérilisation, des épices sont placées au fond du plat - feuilles de cassis ou de laurier, ail, aneth, feuilles de raifort et, si vous le souhaitez, piment de la Jamaïque, clous de girofle, etc. pattes à l'envers de 5–8 cm d'épaisseur, chacune étant saupoudrée de sel.
À la maison, prenez 3% de sel en poids de champignons ou 1 kg:par exemple, pour les petits ventres et la russula - 50 g, les bouchons de lait de safran - 40 g, etc. Ajouter 2 g de laurier et 1 g de piment de la Jamaïque pour 10 kg de champignons. Sur les champignons avec un chiffon en lin propre, puis - avec un couvercle à entrée libre (un cercle en bois, un couvercle en émail avec la poignée vers le bas, etc.), sur lequel l'oppression est placée - une pierre qui a été lavée échaudé avec de l'eau bouillante ou bouilli. Il est préférable d'envelopper la pierre avec de la gaze propre. Pour l'oppression, vous ne pouvez pas utiliser d'objets métalliques, de briques, de calcaire et de pierres qui s'effondrent facilement. Après 2-3 jours, l'excès de saumure apparue est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée. Cette opération est répétée jusqu'à ce que la sédimentation des champignons s'arrête et que les récipients soient remplis au maximum.
Si la saumure n'apparaît pas sur les champignons après 3-4 jours, l'oppression est augmentée.
Les champignons salés sont stockés dans un endroit frais, périodiquement (au moins une fois toutes les deux semaines), en lavant l'oppression en bois et en changeant la serviette.
Vous pouvez faire mariner les cèpes selon une recette sans stérilisation d'une manière légèrement différente: placez les champignons sur les épices avec la tête vers le haut (et non vers le bas) en une couche de 8 à 10 cm d'épaisseur (pas de 5 à 8), saupoudrez-les de sel, puis remettez les épices et sur elles - champignons et sel. Remplissez donc tout le conteneur couche par couche. Après cela, de l'eau bouillie froide y est versée, couvrez les plats avec un cercle en bois qui y pénètre et mettez l'oppression par-dessus. Lorsque les champignons se déposent un peu, ils sont comprimés, le récipient est complété par des champignons frais, bien bouchés et placés dans un glacier, où chaque semaine il est secoué, secoué ou roulé d'un endroit à l'autre (par exemple, des barils) de manière uniforme distribuez la saumure. Afin de préparer de délicieux cèpes pour l'hiver, les recettes sans stérilisation doivent être sélectionnées en utilisant une grande quantité de saumure. Comme vous le savez, les champignons sans saumure deviennent noirs, moisis et à la congélation, ils deviennent flasques, insipides et se détériorent rapidement. Ils veillent particulièrement à ce que le récipient ne fuit pas et à ce que les champignons ne soient pas exposés à la saumure et ne gèlent pas au froid.
Comment mariner les cèpes sans stérilisation
Avant de faire mariner des cèpes sans stérilisation, nous vous recommandons de choisir une recette appropriée et de suivre strictement ses instructions.
Les cèpes marinés sans stérilisation selon une recette de marinade sont très savoureux et croustillants.
Prenez 1,5 tasse de sel pour 1 seau de cèpes. Mettez les jeunes cèpes dans de l'eau bouillante, laissez-les bouillir 1 à 2 fois, mettez-les sur une passoire et versez-les avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles refroidissent. Laissez-les sécher sur les mêmes tamis en les retournant plusieurs fois. Ensuite, mettez les champignons dans des bocaux avec leurs bouchons, saupoudrez chaque rangée de sel, couvrez d'un cercle sec, posez une pierre sur le dessus. Après quelques jours, si le pot est incomplet, ajoutez des champignons frais, versez du beurre fondu à peine chaud et il est préférable de l'attacher avec une bulle.
À conserver dans un endroit frais et sec.
Avant utilisation, faites tremper les champignons pendant 1 heure dans de l'eau froide (et s'ils ont été salés pendant une longue période, vous pouvez les faire tremper pendant une journée entière), puis rincez à plusieurs eaux. Les champignons préparés de cette manière ne diffèrent presque pas du goût des champignons frais, surtout s'ils sont cuits dans un bouillon avec de la poudre de cèpes.
Les recettes de cèpes marinés sans stérilisation vous permettent de préparer de délicieuses collations sans danger pour la santé humaine.
Par exemple, vous pouvez prendre des cèpes d'automne fraîchement cueillies, les mettre dans une casserole, saler et laisser reposer pendant une journée en remuant souvent.
- Versez ensuite le jus obtenu dans une casserole en filtrant à travers un tamis, faites chauffer ce jus sur la cuisinière pour qu'il devienne à peine chaud et versez à nouveau les champignons dessus.
- Le lendemain, égouttez à nouveau le jus, chauffez-le à une température légèrement plus élevée que la première fois et versez à nouveau les champignons.
- Le troisième jour, faites chauffer le jus égoutté pour qu'il soit plutôt chaud, versez sur les champignons et laissez reposer 3 jours.
- Faites ensuite bouillir les champignons avec le jus.
- Une fois refroidi, transférez dans un bocal, un pot ou un seau en chêne avec les bouchons vers le haut, versez la même saumure, et sur le dessus avec du beurre fondu, mais à peine chaud, et nouez avec une bulle.
Avant de manger, faites tremper les champignons pendant plusieurs heures dans de l'eau froide, puis mettez-les sur la cuisinière avec de l'eau, faites chauffer et égouttez l'eau. Faites cela plusieurs fois, en changeant l'eau, jusqu'à ce que tout le sel sorte des champignons.
Une recette simple pour les cèpes sans stérilisation
Cèpes, cèpes, cèpes et cèpes cèpes, 10 kg de champignons préparés,
- 500 g de sel
- 20 g de feuilles de laurier
- 6-8 g de piment de la Jamaïque.
- Les champignons sont nettoyés, les cuisses sont coupées, bouillies dans de l'eau salée pendant 15 minutes (à partir du début de l'ébullition), puis lavées à l'eau froide et jetées sur une passoire pour qu'elles sèchent bien.
- Ensuite, ils sont placés dans la vaisselle avec leurs chapeaux à l'envers, saupoudrés de sel et décalés d'épices, recouverts d'une serviette, d'un cercle et d'une charge est appliquée.
Champignons cèpes marinés sans stérilisation
Mettez les cèpes (environ 10 kg), 400 g de sel dans une grande casserole en émail, versez 2 litres d'eau, faites bouillir. Lorsque les champignons cessent d'émettre de la mousse foncée, qu'il faut enlever avec une cuillère à fente, mettez quelques feuilles de laurier, 10 morceaux de piment de la Jamaïque, la même quantité de clou de girofle, un peu de cannelle, d'anis étoilé (s'il y en a), de l'aneth, du persil et 2-3 cuillères à café Sahara. En fin de cuisson, lorsque les champignons se déposent au fond de la casserole et que la marinade devient transparente, assurez-vous d'ajouter 100 à 180 ml d'essence de vinaigre.
- 1 kg de champignons crus versez 0,5 c. l'eau
- et 0,5 cuillère à soupe. vinaigre de table
- ajouter 3 feuilles de laurier
- 1,5 cuillère à soupe l. sel,
- 5-6 pièces poivre,
- œillets,
- un peu de cannelle
- 3 g de feuilles d'aneth.
Ajoutez toutes les épices à l'eau bouillante seulement après avoir enlevé la mousse. Cuire dans la marinade, en remuant doucement, 20 minutes
