Traditionnellement, l'ambassadeur chaud des champignons de lait est populaire en raison du fait qu'il s'agit d'une option relativement rapide pour préparer la mise en conserve. Les champignons au lait chaud salé ne nécessitent pas d'attention particulière pour le processus de fermentation et peuvent être récoltés en grande quantité pendant la saison. Vous pouvez faire cuire des champignons au lait salé chaud dans des bocaux et des tonneaux en bois (cuves). Tout dépend de vos préférences personnelles et des options de stockage disponibles. S'il y a une cave, le salage à chaud des champignons pour l'hiver, suivi d'un conditionnement en bacs, conservera longtemps toutes les propriétés nutritionnelles des champignons. Pour le stockage à la maison, vous devez choisir une recette de salage chaud des champignons de lait avec la possibilité de les conserver ultérieurement au réfrigérateur. Dans des conditions ambiantes, cette conservation n'est pas stockée pendant une longue période. Choisissez sur la page une recette étape par étape appropriée pour le salage chaud des champignons de lait et préparez cette merveilleuse mise en conserve dans votre cuisine.
Recette pour mariner les champignons de lait de manière chaude
Cette recette de salage chaud des champignons vous permet de préserver les propriétés nutritionnelles et précieuses des champignons. Les champignons frais ne peuvent pas être conservés longtemps en raison du pourcentage élevé d'eau qu'ils contiennent. Quelques jours après la cueillette, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité, et deviennent inutilisables.
Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés pour la consommation qu'après un traitement thermique approprié ou transformés en aliments persistants seulement quelques heures après la récolte, c'est-à-dire en conserve. La recette proposée pour le marinage à chaud des champignons est une ancienne méthode traditionnelle de conservation des champignons. La manière la plus simple de récolter est basée sur l'effet conservateur du sel de table à une certaine concentration. Le seul dommage est que sous l'influence du sel, la valeur nutritionnelle des champignons diminue et leur goût se détériore davantage qu'avec d'autres méthodes de récolte.
Marinage chaud de champignons
Le salage à chaud des champignons est utilisé lors de leur récolte en grandes quantités. Dans les champignons nettoyés de la litière, trempés (en présence de jus laiteux amer) et lavés, les pattes sont généralement coupées (elles sont salées séparément). Les gros bouchons, s'ils sont salés avec des petits, sont coupés en 2-3 parties. Ensuite, de l'eau est versée dans un bol en émail (0,5 tasse pour 1 kg de champignons), du sel est ajouté et mis au feu. Lorsque l'eau bout, les champignons y sont plongés et bouillis, en remuant doucement pour éviter de brûler. En cours d'ébullition, la mousse est soigneusement retirée des champignons avec une cuillère à trous, après quoi des assaisonnements sont ajoutés. Pour 1 kg de champignons préparés, ils consomment:
- 2 cuillères à soupe de sel
- 2-3 feuilles de laurier
- 2-3 feuilles de cassis
- 4-5 feuilles de cerisier
- 3 grains de poivre noir
- 3 boutons d'oeillet
- 5 g d'aneth.
Faites bouillir les champignons de lait et les podgruzdki pendant 5 à 10 minutes. Les champignons sont prêts lorsqu'ils commencent à se déposer au fond et la saumure devient transparente. Les champignons bouillis sont soigneusement placés dans un grand bol pour qu'ils refroidissent rapidement, puis, avec la saumure, dans des tonneaux ou des bocaux et fermés. La saumure ne doit pas représenter plus de 1/5 de la masse des champignons. Les champignons de lait sont prêts à l'emploi en 40 à 45 jours. La méthode à chaud est également utilisée sous une forme légèrement modifiée. Les champignons sont bouillis dans de l'eau salée sans épices, mis sur un tamis, refroidis en versant de l'eau froide et séchés. Ensuite, ils sont salés de la même manière que dans la méthode froide, en plaçant les champignons, les assaisonnements (aneth, feuille de cassis, ail, poivre, etc.) et le sel dans un récipient en couches. Il est particulièrement souhaitable de faire bouillir la russula, les verdiers, le volnushki et autres champignons qui ont une pulpe très fragile, qui après la cuisson devient élastique, non fragile, est particulièrement souhaitable de faire bouillir avant le salage.
Salage rapide des champignons laitiers à chaud
Ingrédients:
- 1 litre de champignons au lait bouilli
- 1 cuillère à soupe. l. sel
- 1 cuillère à soupe. l. 9% de vinaigre.
Pour effectuer un salage rapide des champignons de lait à chaud, les champignons doivent être plongés dans de l'eau bouillante, légèrement bouillis, en enlevant la mousse.
Égouttez l'excès d'eau en le laissant au niveau des champignons.
Ajoutez du sel et du vinaigre, si le goût ne vous convient pas, ajoutez du sel et du vinaigre à votre goût.
Faites bouillir les champignons pendant 20 minutes.
Après refroidissement, les champignons peuvent être consommés immédiatement.
Si vous souhaitez conserver des champignons salés pour l'hiver, versez le contenu dans les bocaux à chaud, roulez les couvercles, refroidissez lentement sous une couverture.
Ambassadeur du lait chaud
Les ingrédients pour les champignons noirs salés à chaud sont les produits suivants:
- 1 kg de champignons bouillis
- 50 g de sel
- épices au goût.
Faites tremper les champignons pelés du sol, les feuilles et les aiguilles pendant 24 heures dans de l'eau salée (30 à 35 g de sel pour 1 litre d'eau), en le changeant deux fois. Ensuite, lavez-les à l'eau courante, plongez-les dans l'eau bouillante et faites bouillir pendant 5 minutes. Placer dans une passoire et laisser refroidir. Mettre dans un récipient en couches, saupoudrer de sel et passer d'épices, de feuilles de raifort et de cassis. Posez les feuilles sur les champignons. Couvrir de gaze et mettre sous légère oppression, de sorte qu'en un jour les champignons soient immergés dans la saumure. S'il n'y a pas de plongée, augmentez le poids.
Ambassadeur chaud des champignons de lait avec de la saumure
Ingrédients:
- 10 kg de champignons
- 400-500 g de sel (2-2,5 tasses)
- Ail
- persil
- Raifort
- tiges d'aneth ou de céleri.
Pour le salage chaud des champignons avec de la saumure, vous devez blanchir les champignons pelés et lavés: les placer sur un tamis, les verser abondamment avec de l'eau bouillante, les garder à la vapeur ou pendant une courte période trempés dans de l'eau bouillante pour que les champignons deviennent élastiques, non fragile. Ensuite, refroidissez rapidement, couvrez d'eau froide ou gardez dans un courant d'air. Saler de la même manière que les champignons frais. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont salés et prêts à manger.
De cette façon, il est bon de saler la russula, les bonnets annelés, le ryadovki.
Autrement
Faites tremper les champignons pendant 24 heures dans de l'eau froide salée (1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau). Pendant ce temps, changez l'eau deux fois. Ensuite, rincez les champignons et faites bouillir pendant 5 minutes. Après ébullition, laissez refroidir les champignons et mettez dans un bol, saupoudrez de sel à raison de 45 à 50 g pour 1 kg de champignons. Mettez les feuilles de cassis et les épices au fond du plat et au-dessus des champignons.
Ambassadeur chaud des champignons au lait en poudre
Pour le salage chaud des champignons secs, faites bouillir les champignons dans de l'eau légèrement salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson avec une cuillère à trous. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons coulent au fond. Jetez-les dans une passoire pour séparer le liquide, mettez-les dans des bocaux et remplissez-les de marinade pré-préparée (pour 1 kg de champignons 250-300 g de garniture de marinade). Pour préparer la marinade, versez dans un bol en émail:
- 400 ml d'eau
Mettre:
- 1 cuillère à café de sel
- 6 grains de poivre
- 3 morceaux de feuilles de laurier
- cannelle
- œillet
- anis étoilé
- 3 g d'acide citrique
Faire bouillir ce mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis refroidir légèrement et ajouter ⅓ tasse de vinaigre 9%. Après cela, versez la marinade chaude dans les bocaux en les remplissant juste en dessous du haut du cou, couvrez avec les couvercles préparés et stérilisez à l'eau bouillante pendant 40 minutes. Après la stérilisation, scellez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit frais. Avec cette méthode de préparation, des champignons moins épicés sont obtenus, mais ils sont stockés pendant une période plus courte.
Salage chaud des champignons laitiers pour l'hiver dans les banques
Ingrédients:
- 10 kg de champignons bouillis
- 450-600 g de sel
- Ail
- oignon
- Raifort
- tiges d'estragon ou d'aneth).
Le salage à chaud des champignons pour l'hiver dans des bocaux est effectué comme suit: les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Réfrigéré dans l'eau froide. Laisser l'eau s'écouler sur un tamis. Ensuite, les champignons sont placés dans un bocal ou un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un chiffon et d'un couvercle avec oppression. Après quelques jours, les champignons se déposent et vous devez ajouter plus de champignons avec la quantité appropriée de sel.
La quantité de sel dépend du lieu de stockage: plus de sel dans une pièce humide et chaude, moins dans une pièce bien ventilée.
Les assaisonnements sont placés au fond du plat ou mélangés à des champignons. Au bout d'une semaine, ils deviennent utilisables.
La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la période de stockage pour éviter la formation de moisissures. Si la saumure ne suffit pas et qu'elle ne recouvre pas les champignons, vous devez ajouter de l'eau bouillie salée réfrigérée (prenez 50 g pour 1 litre d'eau, soit 2 cuillères à soupe de sel). Pendant le stockage, vous devez vérifier les champignons de temps en temps et enlever la moisissure. Le couvercle, la pierre d'oppression et le tissu sont lavés de la moisissure dans de l'eau gazeuse et bouillis, le bord intérieur de la vaisselle est essuyé avec une serviette imbibée d'une solution de sel ou de vinaigre.
Saler les champignons blanchis
Ingrédients:
- 10 kg de champignons crus
- 400-500 g de sel (2-2,5 tasses)
- Ail
- persil
- Raifort
- tiges d'aneth ou de céleri).
Les champignons pelés et lavés sont blanchis: placés sur un tamis, versés abondamment avec de l'eau bouillante, cuits à la vapeur ou plongés dans de l'eau bouillante pendant une courte période pour que les champignons deviennent élastiques. Puis rapidement refroidi, versé avec de l'eau froide ou conservé dans un courant d'air. Salé de la même manière que les champignons frais. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont prêts à être consommés.
Saler les champignons trempés et bouillis
De nombreux champignons de lait ont un goût et une odeur amers, piquants ou désagréables. Ces inconvénients sont éliminés si les champignons sont trempés dans l'eau pendant 2-3 jours ou bien bouillis. Les champignons sont placés dans un bol et versés avec de l'eau froide salée (1 litre d'eau pour 5 kg de champignons). Couvrir avec une serviette, puis un cercle en bois, sur le dessus - une charge. Les plats aux champignons trempés sont placés au froid, de préférence au réfrigérateur pour qu'ils ne se salissent pas. Selon le type de champignons laitiers, le temps de trempage est de 1 à 3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Parfois, il est préférable de remplacer le trempage par des brûlures. Les champignons au lait avec un goût et une odeur désagréables persistants doivent être bouillis. Les champignons de lait et les podgruzdi sont trempés dans de l'eau bouillante et bouillis pendant 5 à 30 minutes. L'eau doit être versée après chaque ébullition ou ébouillantage. Après avoir fait bouillir les champignons, la casserole doit être bien essuyée avec du sel sec, bien lavée et essuyée.
La manière chaude de saler les champignons de lait
Ingrédients:
- 1 kg de champignons
- 1-2 feuilles de laurier
- 2-3 feuilles de cassis
- 20 g de feuilles d'aneth
- 10 g de persil
- 1-2 gousses d'ail
- grains de poivre noir au goût
- 30 g de sel.
Pour la saumure:
- 3 l d'eau
- 150 g de sel
Lavez les champignons dans plusieurs eaux et enlevez les débris. Les champignons au lait noir doivent être trempés pendant 2 jours dans de l'eau froide, en le changeant 2 à 3 fois par jour. Préparez la saumure en dissolvant le sel dans de l'eau bouillante. Trempez les champignons dans la saumure et faites cuire à feu doux, en écumant la mousse et en remuant de temps en temps. Lorsque le bouillon devient transparent et que les champignons se déposent au fond, mettez-les dans une passoire et laissez refroidir. Mettez les champignons dans un bocal, saupoudrez de sel et décalez avec les feuilles de cassis, les feuilles de laurier, l'aneth et le persil, l'ail et ajoutez les grains de poivre noir. Fermez le pot avec un couvercle en nylon et mettez-le dans un endroit froid. Après 30 à 35 jours, les champignons seront prêts à être consommés.
Regardez comment faire cuire des champignons au lait salé chauds dans la vidéo, qui montre tout le processus étape par étape.
