Avant de sécher les cèpes, vous devez vous familiariser avec toutes les méthodes disponibles. Vous pouvez choisir la méthode appropriée pour la récolte des cèpes en comparant les options disponibles et les recommandations pour la méthode de séchage. Cette page vous explique comment sécher les cèpes à la maison à l'aide d'un séchoir spécial ou sur une plaque à pâtisserie au four. Des moyens de préparer les champignons pour cette méthode de récolte sont présentés: laver, couper, décomposer. Faites attention aux descriptions de la façon de sécher les cèpes dans le séchoir, de la préparation des matières premières et de la régulation de la température. Les recettes suggérées et les conseils d'experts vous aideront à tout faire correctement et à obtenir d'excellents champignons séchés d'un niveau de qualité élevé. En attendant, regardez comment sécher les cèpes sur la photo, où sont présentées les options de coupe des matières premières et sa disposition.
Récolter les cèpes pour l'hiver par séchage
Les champignons frais ne peuvent pas être conservés longtemps en raison du pourcentage élevé d'eau qu'ils contiennent. Quelques jours après la cueillette, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité, et deviennent inutilisables. Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés pour la consommation qu'après un traitement thermique approprié ou transformés en aliments persistants seulement quelques heures après la récolte, c'est-à-dire en conserve. La récolte des cèpes pour l'hiver par séchage est utilisée si un cueilleur de champignons a à sa disposition un grand nombre de cèpes.
À la maison, les champignons sont récoltés pour une utilisation future par séchage, décapage, salage et mise en conserve dans des bocaux en verre hermétiquement fermés.
Lorsque les champignons sont séchés, jusqu'à 76% de leur eau en est retirée.
L'humidité restante pour le développement des micro-organismes ne suffit pas, ce qui entraîne leur mort.
Le séchage est le moyen le plus simple de conserver les champignons pour une utilisation future. Les champignons correctement séchés sont conservés longtemps sans perdre leur goût et leur arôme. Et en termes de valeur nutritionnelle, les salés et marinés leur sont inférieurs. Avant le séchage, les champignons doivent être bien nettoyés des débris. Ils ne peuvent pas être lavés ou humidifiés avec de l'eau - cela réduira la qualité des champignons, ils perdront leur arôme et se dessècheront mal. Lors du nettoyage, vous devez jeter les champignons sales, vieux et vermifuges. De nombreuses femmes au foyer pensent que pendant le séchage, les vers quitteront les champignons, mais ce n'est pas le cas. Il est préférable de sécher les champignons sur des appareils spéciaux - tamis, tamis, filets.
La condition principale pour le séchage des champignons est que l'air doit provenir de tous les côtés, puis l'humidité des champignons sortira uniformément. Il est très important de déterminer correctement quand le champignon est sec. Un champignon bien séché ne s'effrite pas, se plie légèrement, se brise avec l'effort. Un champignon sous-séché se plie facilement, il est mouillé au toucher, trop séché - il s'effrite facilement.
Les champignons bien séchés ont un goût et un arôme similaires à ceux des champignons frais. Après séchage, environ 10% du poids humide reste dans les champignons. Les champignons séchés doivent être conservés à une température de plus 7-10 ° C et à une faible humidité, sinon ils peuvent moisir. Il convient de garder à l'esprit qu'ils absorbent très facilement les odeurs étrangères, ils ne doivent donc pas être stockés à côté de substances odorantes.
Si vous avez une maison dans le village et que vous avez gardé le poêle russe, c'est la meilleure option pour récolter des champignons séchés. Mais vous pouvez sécher les champignons dans un four à gaz et par le haut, si vous avez un filet de séchage spécial. Si vous séchez des champignons dans un four russe ou dans un four, respectez les règles suivantes: les champignons préparés pour le séchage sont disposés avec leur bonnet sur les grilles ou enfilés sur des aiguilles à tricoter comme des brochettes. Les aiguilles à tricoter doivent être placées sur des supports afin que les champignons n'entrent pas en contact avec la surface du four ou avec le fond du four.
Ils doivent être mis à sécher lorsque la température atteint 60–70 ° С.À une température plus élevée, il n'est pas recommandé de commencer le séchage, car les champignons peuvent devenir trop frits et noircis.
À des températures inférieures à 50 ° C, ils sèchent très lentement, se acides et se détériorent. Pendant le séchage, il est très important de s'assurer que l'humidité qui s'évapore des champignons est éliminée.
Pour ce faire, lors de la fermeture du four, le registre doit être laissé entrouvert, de préférence dans la partie supérieure, afin que l'air humide ait une sortie libre. Au début du séchage, le tuyau du poêle doit être légèrement ouvert des deux tiers de la valve, car les champignons sèchent, il doit être légèrement fermé, à la fin du séchage, il doit être bien fermé. Dans un four à gaz, la porte doit également être laissée entrouverte. Il est préférable de sécher les petits champignons avec les gros séparément, car ils sèchent de manière inégale. Mais si vous les faites sécher ensemble, retournez-les souvent et séparez les champignons déjà séchés. Les champignons en poudre peuvent être fabriqués à partir de champignons séchés. Pour faire de la poudre de champignons, vous pouvez utiliser les mêmes champignons que pour le séchage. La poudre peut être utilisée pour faire des sauces, des soupes, du caviar et saupoudrée sur des plats de viande et de poisson pendant la cuisson pour améliorer la saveur et l'arôme.
Avant utilisation, la poudre de champignon est mélangée avec une petite quantité d'eau tiède et laissée gonfler pendant 20 à 30 minutes, puis ajoutée à la nourriture et bouillie pendant 10 à 15 minutes. La meilleure poudre est obtenue à partir des bouchons, mais si vous avez complètement séché les champignons, vous pouvez tamiser la poudre à travers un tamis. La poudre grossière restante peut être séchée et broyée à nouveau. Plus la poudre est fine, mieux c'est. La poudre de champignon absorbe l'humidité très facilement et se détériore rapidement. Il doit être conservé dans un récipient en verre fermé dans un endroit sombre, sec et frais. Avant le séchage, les champignons sont coupés en assiettes, séchés, puis séchés.
Méthodes de séchage des cèpes
De plus, il propose d'examiner en détail toutes les méthodes de séchage des cèpes à la maison. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un sèche-linge spécial, un four électrique ou à gaz, et bien plus encore.
Comment hacher les cèpes pour les faire sécher
Afin d'éviter que les champignons ne brûlent et ne se salissent pendant le séchage dans un four russe, après l'avoir chauffé, ils sont nettoyés des charbons et des cendres avec un balai humide. Après un certain temps, une fine couche de paille de seigle est déposée en dessous et les champignons sont placés dessus avec leurs bonnets baissés. Peut être utilisé pour le séchage et le fer à repasser des plateaux (feuilles). Ils sont également recouverts d'une couche de paille sur laquelle sont placés les champignons, casquettes vers le bas, afin qu'ils ne se touchent pas. Il est très important de savoir comment couper les cèpes pour les faire sécher dans un four russe ordinaire. Habituellement, ils sont coupés le long de la jambe et le bonnet en deux.
Sans litière de paille, les champignons brûlent et acquièrent un arrière-goût désagréable. Pour sécher les champignons au four, des appareils sont également utilisés. Par exemple, les champignons sont enfilés au milieu du chapeau sur de minces rayons (baguettes) en acier étamé ou inoxydable collés dans des planches de bois, qui sont ensuite placés dans le four sur le bord, sous la forme de toits à pignon. Les champignons sont séchés sur les aiguilles sans toucher le foyer. La température du four doit être maintenue entre 40 et 60 ° C. La chaleur recouvre les champignons sur les aiguilles à tricoter uniformément de tous les côtés. Le premier jour, les champignons ne sont que fanés, le second (à la même température) ils sont séchés.
En même temps, ils ne brûlent pas, ne se salissent pas, ne se dessèchent pas, seuls quelques-uns perdent leur odeur. Il existe également un autre moyen. Les aiguilles à tricoter en bois fines mesurent 20 à 30 cm de long, les gros champignons sont enfilés sur de longues aiguilles à tricoter, les petits - sur des courtes. Les extrémités inférieures des aiguilles à tricoter sont collées dans une boîte de sable sec et mises au four. Les petits champignons sèchent plus vite, les gros plus lentement; en conséquence, les premiers sont sortis du four plus tôt, les seconds plus tard. En même temps, les champignons restent propres et secs uniformément.
Comment bien sécher les cèpes sur une ficelle
À la maison, vous pouvez sécher les champignons sur une cuisinière chaude, près de la paroi chaude d'un four russe ou hollandais, enfilés sur des fils ou de la ficelle. Avant de sécher correctement les cèpes sur une ficelle, vous devez les nettoyer de la saleté, les couper et les enfiler.
Les champignons sont versés sur des filets galvanisés, qui sont placés dans une chambre de séchage et mis en rotation sur un carrousel. Tout d'abord, les champignons sont flétris à une température de 37 à 50 ° C, puis ils sont portés à 60–80 ° C et enfin séchés. La durée du séchage dans des séchoirs spéciaux est de 4 à 6 heures.
Recettes pour sécher les cèpes pour l'hiver au soleil
Par temps chaud et sans nuages, les champignons peuvent être séchés au soleil. Pour ce faire, percez les champignons avec une aiguille au milieu des pattes et des bonnets, enfilez-les (d'abord gros, puis plus petits) 50 morceaux ou plus sur des fils solides, puis accrochez-les sur des supports au soleil à une certaine distance de chacun. autre et se tenir debout jusqu'à ce qu'il soit complètement fané.
Selon la recette de séchage des cèpes pour l'hiver au soleil, vous pouvez également utiliser des supports spécialement conçus avec des tiges métalliques (baguettes), y enfilant des champignons. Après avoir placé les champignons dans un endroit ensoleillé, ils sont recouverts de gaze pour les protéger de la poussière et des mouches. Suffisamment séchés au soleil, les champignons sont enlevés dans une pièce sèche. La même chose est faite avec l'apparition du temps nuageux, une augmentation de l'humidité de l'air.
Séchage des cèpes sur une plaque à pâtisserie dans un four électrique
Le séchage des cèpes au four sur une plaque à pâtisserie peut être combiné avec un prétraitement au soleil ou sur une cuisinière chaude. Après cela, les champignons sont séchés dans une cuisinière russe, un four ou sur une cuisinière chaude. Les meilleurs champignons séchés sont obtenus lorsqu'ils sont cuits en deux étapes. Tout d'abord, les champignons préparés sont exposés à une température relativement basse - comprise entre 30 et 50 ° C - pendant 1 à 3 heures.
Dans le même temps, ils flétrissent en raison de l'évaporation d'une partie importante de l'humidité de surface. Ensuite, le séchage des cèpes dans le four électrique est poursuivi à une température plus élevée - 70–80 ° C, ce qui ne doit pas être dépassé, car la qualité du produit se détériore et les cèpes, en plus, deviennent noirs. Les champignons sont généralement séchés à une température de 50 à 60 ° C, c'est-à-dire à une chaleur légère. Pendant le séchage, un apport constant d'air frais aux champignons et l'élimination de l'humidité qu'ils dégagent doivent être assurés, pour lesquels le tuyau et l'obturateur du four russe, la porte du four sont maintenus entrouverts. Dans le même temps, l'utilisation de divers appareils (un tamis, une planche ou une boîte avec du sable avec des aiguilles à tricoter verticalement, etc.) permet non seulement d'éviter la contamination, mais aussi d'améliorer les conditions de séchage des champignons, car l'air chauffé coule autour d'eux de tous les côtés.
Comment bien sécher les cèpes dans un four à gaz
Avant de sécher les cèpes dans un four à gaz, ils doivent être nettoyés, disposés sur des plaques à pâtisserie, des feuilles ou enfilés sur des aiguilles à tricoter. Dans ce cas, les champignons ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres. L'étude des différents modes de séchage a montré qu'il vaut mieux ne pas utiliser le séchage naturel en raison de sa durée, de grosses pertes de nutriments. Avant de bien sécher les cèpes au four, ils doivent d'abord être placés dans un four préchauffé à 45 ° C.
Une fois la surface des champignons sèche, augmentez la température à 75–80 ° C. La durée de séchage et de séchage des champignons ne peut pas être déterminée avec précision. Si les chapeaux et les assiettes de champignons sont de la même taille, ils sèchent en même temps. Les champignons secs doivent être enlevés et le reste doit être séché, en les retournant de temps en temps.
Comment bien sécher les cèpes dans une sécheuse électrique
Les champignons peuvent également être séchés dans des séchoirs à légumes. Avant de sécher correctement les cèpes dans un séchoir électrique, ils sont disposés sur des tamis ou un ruban à mailles (en acier inoxydable) avec une couche de 3-4 cm, séchés pendant 2,5-3 heures à une température de 40-45 ° C , puis séché à une température de 60 à 70 ° C (morilles et lignes - à une température de 50 à 55 ° C). Le produit séché ne doit pas contenir plus de 17% d'humidité. La production de champignons séchés est de 10 à 12% du poids des champignons frais.
Comment préparer les cèpes pour le séchage
Avant de préparer les cèpes pour le séchage, vous devez sélectionner les chapeaux de jeunes cèpes et les hacher sur des éclats de bouleau. Plongez les extrémités inférieures des pépites dans des bocaux, où un tiers de verre de lait est versé.Mettez les pots avec des champignons dans un four russe préchauffé. En s'évaporant, le lait donne aux cèpes un goût délicat unique et une belle couleur dorée. Les citadins peuvent ainsi sécher les champignons dans un four à gaz à feu doux.
Regardez comment sécher les cèpes au four dans la vidéo, qui montre la technologie de base pour se préparer à ce processus de récolte.
