Tout le monde aime les délicieux plats de ces cadeaux de la forêt: adultes et enfants. Mais peu de gens savent comment nettoyer les champignons de lait. Essayons de faire la lumière sur cette question. L'article décrit comment nettoyer correctement les champignons de lait à la maison à l'aide d'un outil improvisé. Nous espérons que la connaissance de la façon de nettoyer les champignons de lait vous aidera rapidement à faire face au processus de récolte en peu de temps. La facilité du travail manuel vous permettra de gagner une minute de temps libre pour des activités plus agréables. Regardez la photo comment nettoyer les champignons de lait - l'ensemble du processus technologique est montré, illustrant les possibilités d'accélérer cette opération. Eh bien, un conseil universel: avant de peler rapidement les champignons, vous devez les faire tremper dans de l'eau tiède pendant une demi-heure. Après cela, toutes les feuilles sèches, la terre et autres saletés s'éloigneront beaucoup plus facilement. Eh bien, lisez tout le reste dans l'article.
Les aiguilles de pin, les feuilles, la mousse et autres débris forestiers sont nettoyés avec une large brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux. Les déchets adhérant au chapeau lisse du champignon sont raclés avec un couteau. Sur les champignons qui ne nécessitent pas de traitement thermique, les débris sont retirés avec beaucoup de soin, en nettoyant les plis avec une brosse. Avec un couteau tranchant en acier inoxydable, ils découpent tous les endroits assombris et adoucis, ainsi que les parties endommagées par les ravageurs forestiers. Les champignons doivent être lavés et trempés le moins possible, si le type de champignons ne l'exige pas.
Comment bien nettoyer les champignons au lait noir avant de les saler
Les champignons utilisés pour la friture ou le séchage ne sont pas lavés. Les champignons transformés d'une autre manière sont rapidement lavés à l'eau froide et jetés sur un tamis, un tamis, de sorte que le verre soit de l'eau. Les champignons salés ou les champignons au goût amer sont trempés pour améliorer leur goût. Les champignons lavés sont placés dans de l'eau froide et trempés, généralement pendant 2 à 6 heures. Lors du trempage de champignons amers ou salés, l'eau est changée toutes les heures afin que les substances indésirables se dissolvent plus rapidement. Les champignons séchés sont trempés pour leur redonner de l'humidité. L'eau dans laquelle ils sont trempés est utilisée pour la nourriture. Pendant le traitement thermique, les micro-organismes sont détruits, par conséquent, les champignons après ébullition dans l'eau, friture ou stérilisation sont exempts de microbes. Après traitement thermique, les champignons peuvent persister longtemps.
Comment éplucher les champignons au lait noir avant de les saler, vous pouvez les faire tremper dans de l'eau tiède. Soit dit en passant, attention: ces champignons royaux doivent également être manipulés avec beaucoup de respect - vous ne pouvez pas faire tremper les champignons au lait noir pendant trois jours! C'est une erreur fatale!
Irréparable - parce que ces délicieux champignons perdent leur arôme et leur goût à cause d'un tel traitement. Vous pouvez les faire tremper pendant trois heures, puis uniquement pour éliminer le sable incrusté et les particules de terre. Et puis en salage à froid!
Avant de nettoyer rapidement les champignons de lait de la saleté, il est nécessaire d'enlever soigneusement la terre, les feuilles adhérentes, les brins d'herbe, divers débris, bien les rincer. Mais même avec un traitement minutieux, le développement de spores botuliques dans les champignons récoltés n'est pas exclu, surtout s'ils sont stockés dans un récipient hermétiquement fermé. Dans le même temps, la stérilisation à domicile ne détruit pas les spores, car elles meurent à des températures supérieures à 125 ° C. Il est impossible d'y parvenir à la maison. Tout comme il n'y a aucun moyen de nettoyer complètement les champignons de lait du sol. Cependant, malgré cela, de nombreux champignons en conserve en les enroulant avec des couvercles métalliques. Avant utilisation, ces aliments en conserve doivent être bouillis pendant au moins 30 minutes dans un bol en émail, tandis que vous pouvez ajouter un peu d'eau et de sel.
Avant d'éplucher correctement les champignons au lait noir, vous devez vous assurer que les champignons à récolter sont frais, récoltés le même jour, mieux par temps sec ou le matin, lorsque le sol se dessèche à cause de la rosée. Les champignons récoltés sous la pluie contiennent beaucoup d'humidité et ne conviennent pas à la récolte, en particulier pour le séchage. Il est préférable d'utiliser de jeunes champignons à la pulpe ferme, sans dommage. Pour chaque champignon, une méthode de conservation appropriée est sélectionnée, qui assure la conservation ou met en valeur leur goût, leur couleur ou d'autres caractéristiques de ce type de champignon.
Comment nettoyer les champignons au lait blanc
Lors de la préparation des champignons, vous devez suivre les conseils pour bien nettoyer les champignons à mariner:
- un couteau pour nettoyer et couper les champignons doit être petit et toujours en acier inoxydable;
- les champignons ne peuvent pas être trempés longtemps. Ils doivent être rapidement rincés à l'eau froide et jetés dans une passoire;
- les champignons pelés et surtout déjà lavés doivent être immédiatement traités;
- pour la cuisson des champignons, il n'est pas recommandé d'utiliser des plats en fonte, en cuivre ou en étain;
- il n'est pas recommandé de mélanger différents types de champignons, chaque type doit être préparé séparément;
- les plats de champignons doivent être consommés le jour de la préparation ou conservés au réfrigérateur à une température de –2 à –4 ° С;
- les plats de champignons cuisinés avec des pommes de terre ne peuvent pas être laissés le lendemain;
- Il est préférable de conserver des champignons frais non transformés au réfrigérateur que des plats à base de champignons;
- vous ne devriez jamais manger de champignons dont la comestibilité est mise en doute.
La préparation des champignons laitiers pour la mise en conserve a également ses propres caractéristiques. Avant d'éplucher correctement les cèpes, les champignons sont triés en fonction de leur taille, pelés et coupés les cuisses, en partant du chapeau des jeunes cèpes de 0,5 à 1 cm. Le reste de la cuisse est nettoyé avec un couteau en raclant la peau . Ensuite, les champignons sont lavés. Les champignons ne doivent pas être conservés longtemps dans l'eau, car cela entraîne une perte de substances sèches aromatiques et solubles. Les champignons peuvent être bien lavés en changeant l'eau 4 à 5 fois en 10 minutes. Les champignons préparés sont lavés et bouillis dans une solution saline (30 à 40 g de sel pour 1 litre d'eau) pendant 5 à 10 minutes. Pour éviter de noircir les champignons, ajoutez 2 à 3 g d'acide citrique pour 1 litre d'eau à la solution saline pendant la cuisson. Après la fin de la cuisson, les plats aux champignons sont retirés du feu et immédiatement immergés dans de l'eau froide pour refroidir afin que les champignons ne bouillent pas. Les champignons réfrigérés sont placés dans des bocaux préparés d'une capacité de 0,5 litre et versés avec une saumure pré-préparée contenant 1 litre d'eau:
- 30 g de sel
- 2 g d'acide citrique
Comme il est facile d'éplucher les champignons de lait en poudre
Le moyen le plus éprouvé et le plus fiable de conserver les champignons est de les sécher. Les champignons correctement séchés se conservent bien, restent savoureux et nutritifs. Ils sont utilisés pour faire des soupes, des ragoûts, des sauces, des garnitures. Pour le séchage, il est nécessaire de sélectionner des champignons frais, jeunes, forts et en bon état. Avant de nettoyer les futurs champignons au lait sec, les champignons destinés au séchage, vous devez inspecter soigneusement, nettoyer les aiguilles, les feuilles, le sable, découper les zones endommagées, essuyer avec un chiffon humide (mais ne pas laver, car les champignons absorbent facilement l'eau et sèchent lentement ). Ensuite, triez-les par taille - cela garantira qu'ils sèchent uniformément. La jambe du champignon doit être coupée (couper un gros champignon en morceaux); enfiler les champignons sur de la ficelle, du gros fil, du fil de fer fin inoxydable ou de fines brindilles de bois.
Il existe différentes méthodes de séchage. Mais vous devez également savoir comment il est plus facile de nettoyer les champignons de lait, ce qui peut être utilisé pour cela. Les champignons peuvent être séchés au soleil, au four, au four, dans des séchoirs et même au coin du feu. Si le temps le permet, les champignons sont séchés au soleil et dans un courant d'air (séchage air-solaire), après les avoir préalablement enfilés sur des fils ou disposés sur des morceaux de contreplaqué ou de carton avec leurs chapeaux baissés. Une fois séchés à l'air, les champignons enfilés sur de la ficelle ou du fil de fer sont suspendus dans un endroit bien ventilé - sous un auvent, dans le grenier.
Il est préférable de sécher les champignons pré-séchés dans un four ou un four, sinon ils cuisent et cuisent à la vapeur. Il est très important de protéger les champignons de la combustion.
Le four doit être correctement préparé: faites-le chauffer, retirez le feu et les cendres, et jetez une poignée de farine ou une bande de papier sur un papier chaud en dessous: si la farine devient immédiatement brune et que le papier devient carbonisé, le four a besoin à refroidir un peu. Ensuite, mettez dans les tamis du four, les plaques, les plaques à pâtisserie recouvertes de papier, avec les champignons placés sur une rangée.
Au four, les champignons sont généralement séchés sur des plaques à pâtisserie ou enfilés sur des tiges métalliques. Pour le séchage, les champignons sont nettoyés à sec avec un couteau, les parties vermifuges sont coupées et essuyées avec un chiffon sec. Ensuite, ils sont coupés avec un couteau tranchant en assiettes de 3 à 5 mm d'épaisseur et séchés posés sur des grilles ou des planches sèches (jamais sur de l'étain, car ils deviennent noirs et y adhèrent) au soleil ou dans un séchoir. Vous pouvez également les sécher au soleil et les sécher au four. Si les champignons sont séchés au soleil, ils ne sont pas laissés toute la nuit pour ne pas être mouillés par la rosée ou la pluie. S'ils sont séchés dans une étuve ou un séchoir, la température est d'abord maintenue à 45 ° C puis à 65 ° C.
Les champignons doivent être séchés pendant deux jours pour conserver leur belle coloration, en particulier ceux à chair blanche. Si les champignons n'ont pas eu le temps de sécher, ils sont séchés pour la troisième fois à une température de 55 à 65 ° C. Le séchage est considéré comme terminé lorsque les champignons se plient et se cassent facilement. Il faut se rappeler que les champignons secs absorbent fortement les odeurs étrangères, ils ne doivent donc pas être conservés avec des produits à forte odeur. Après séchage, la teneur en eau des champignons est réduite de 90 à 10-15%. Ces champignons sont hygroscopiques, ils absorbent facilement l'humidité, donc dans un endroit sec, ils sont disposés dans des bocaux et recouverts de couvercles.
Pour la préparation de la poudre de champignons, des champignons séchés de haute qualité ou leurs miettes sont utilisés. Pour ce faire, les champignons séchés peuvent être passés dans un hachoir à viande et la poudre obtenue peut être dispersée sur les bocaux, qui sont hermétiquement fermés pour empêcher la pénétration d'humidité. Les champignons séchés hachés sont pratiques à conserver, car ils prennent moins de volume de récipient, ils peuvent être utilisés en cuisine.
Comment éplucher les champignons de lait avant de les faire frire
Il est important de savoir éplucher les champignons de lait avant de les faire frire, ne serait-ce que pour pouvoir préparer le prochain plat délicieux.
Ingrédients:
- 1 kg de champignons (3 l)
- 330 g de beurre;
- 20 g (3 cuillères à café) de sel.
Les champignons frais sont nettoyés, rincés rapidement à l'eau froide, égouttés et coupés. Dans un plat pour l'huile de cuisson est chauffée, les champignons sont mis, le sel est ajouté, recouvert d'un couvercle et les champignons sont bouillis à ébullition basse pendant 45 à 50 minutes. Ensuite, ils font frire sans couvercle jusqu'à ce que le jus libéré s'évapore et que l'huile devienne transparente. Les champignons chauds sont transférés dans de petits pots stérilisés (à usage unique). Versez dessus le beurre fondu, qui doit recouvrir les champignons d'une couche d'au moins 1 cm. Les bocaux sont immédiatement fermés hermétiquement et refroidis. Sous l'influence de la lumière, les graisses se décomposent.Par conséquent, utilisez si possible des bocaux sombres et stockez les champignons dans un endroit sombre, sec et frais. Bien sûr, au lieu du beurre, vous pouvez utiliser du saindoux fondu, de la graisse végétale, de l'huile végétale, etc., mais le beurre donne aux champignons un goût spécial.
Voyez comment éplucher rapidement les champignons de lait dans la vidéo, qui illustre clairement certains des secrets de ce processus.
