- Traitement thermique des champignons blancs frais avant la cuisson: méthodes de préparation après récolte pour la friture, la congélation

Le traitement qualitatif des cèpes vous permet de conserver le maximum de nutriments qu'ils contiennent. Il convient de rappeler que le traitement thermique des cèpes n'est pas toujours une procédure obligatoire. Vous pouvez les saler sans les exposer à des conditions de température élevée. Habituellement, les cèpes frais sont transformés immédiatement après leur retour de la forêt. Premièrement, la récolte récoltée est triée, triée et débarrassée des débris et de la terre. Le traitement ultérieur des cèpes avant la cuisson dépend des plats qui seront préparés avec eux. Par exemple, avant de traiter les cèpes après la collecte pour le salage à sec, ils sont nettoyés et non lavés, mais seuls les endroits les plus contaminés sont coupés. Et pour le décapage, ils doivent être soigneusement rincés et bouillis. Découvrez comment traiter correctement les cèpes sur cette page et appliquez les connaissances acquises dans la pratique pendant la saison de «chasse tranquille».

Méthodes de traitement des cèpes avant la cuisson

En Russie, le champignon blanc est considéré comme le plus précieux en cuisine. Il se distingue par une pulpe blanche dense, qui ne changera pas de couleur pendant le traitement thermique. Les plats à base de cèpes frais se distinguent par un goût spécial et les champignons séchés de ce type, contrairement à tous les autres, sont les plus parfumés. Il est recommandé de les ajouter aux entrées, aux sauces et aux garnitures pour tarte. Avant utilisation, les champignons séchés sont lavés à l'eau et trempés dans de l'eau froide propre, puis bouillis jusqu'à tendreté. Ce n'est qu'alors qu'ils sont coupés en morceaux et ajoutés à d'autres ingrédients.

Il existe un moyen simple de traiter les cèpes, accessible à toutes les femmes au foyer, il consiste en les opérations suivantes. Avant la cuisson, le traitement des cèpes commence par le nettoyage des débris (brins d'herbe et insectes collés), en éliminant les zones sombres ou endommagées. Les chapeaux de champignons sont nettoyés avec un couteau avec une lame en acier inoxydable ou un chiffon doux. La coupe sur les jambes est renouvelée, supprimant la partie la plus contaminée. Si les champignons de la forêt sont fortement contaminés, ils sont trempés dans l'eau et pressés avec une charge pour une immersion complète. Après 10 à 20 minutes, les capuchons sont facilement lavés de l'herbe et des feuilles adhérentes. Vous ne devez pas laisser les champignons dans l'eau pendant une longue période, car ils l'absorberont activement, ce qui en fin de compte affectera négativement leur goût et leur arôme et rendra les bouchons cassants. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau courante propre. Une attention particulière est portée au lavage de la surface inférieure des chapeaux de champignon, qui est spongieuse ou lamellaire, et donc la plus sensible à la contamination. Ensuite, les champignons sont laissés dans une passoire ou un tamis pour égoutter le liquide. Pour la cuisson, les champignons sont coupés de différentes manières (tranches, quartiers, pailles, cubes, cubes) ou moulus en viande hachée à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un mélangeur. À propos, les plats aux champignons hachés sont mieux absorbés.

Comment traiter les cèpes avant de les faire frire

Nous vous invitons à découvrir comment traiter les cèpes avant la friture et lors de la préparation d'autres plats sans faire bouillir. La première exigence lors du traitement des champignons est une inspection minutieuse, car ils peuvent être très sales et obstrués par du sable. Les champignons ne doivent être traités que jeunes, complètement sains, non vermifuges, avec des racines coupées, sans débris, aiguilles, feuilles, sol et seulement fraîchement récoltés. S'il y a peu de champignons, vous devez tout d'abord séparer les champignons qui peuvent être frits frais des champignons qui nécessitent un traitement thermique supplémentaire.

Il est même souhaitable de répartir les champignons par taille. Les aiguilles de pin, les feuilles, la mousse et autres débris forestiers sont nettoyés avec une large brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux.Les déchets adhérant au chapeau lisse du champignon sont raclés avec un couteau. Sur les champignons qui ne nécessitent pas de traitement thermique, les débris sont retirés avec beaucoup de soin, en nettoyant les plis avec une brosse. Avec un couteau tranchant en acier inoxydable, ils découpent tous les endroits assombris et adoucis, ainsi que les parties endommagées par les ravageurs forestiers. Dans les vieux champignons, la partie tubulaire du chapeau est découpée. Toute la jambe visqueuse est coupée. Les champignons doivent être lavés et trempés le moins possible. Les champignons utilisés pour la friture ou le séchage ne sont pas lavés.

Les champignons lavés sont placés dans de l'eau froide et trempés, généralement pendant 2 à 6 heures. Les champignons séchés sont trempés pour leur redonner de l'humidité. L'eau dans laquelle ils sont trempés est utilisée pour la nourriture. Les champignons lavés de plus grande taille sont coupés en morceaux. Les cèpes sont consommés avec les cuisses. Pour rendre le plat préparé ou la nourriture en conserve plus beau, les cuisses de champignons sont préparées séparément.

Le chapeau de champignon est soigneusement découpé en plusieurs parties identiques. La patte du champignon est coupée en fines tranches. Le but de la cuisson des champignons est de réduire ou d'éliminer complètement le goût amer ou la toxicité. Mais cela diminue la valeur nutritionnelle des champignons et affaiblit leur goût et leur arôme. Faire bouillir les cèpes pendant 15 à 30 minutes dans beaucoup d'eau. Le bouillon est versé. Il y a deux façons: porter l'eau à ébullition (1/2 cuillère à soupe de sel est ajoutée à 1 litre d'eau), les champignons sont plongés dans de l'eau bouillante, conservés pendant 5 à 15 minutes et transférés dans de l'eau froide. Ou les champignons sont plongés dans de l'eau froide salée, rapidement portés à ébullition. Après ébullition, les plats sont retirés du feu et les champignons sont autorisés à refroidir dans la même eau ou remplis d'eau propre. Une fois l'eau égouttée, les champignons sont transférés dans un sac en tissu ou sur un tamis pour verre l'eau.Ne pas sécher en appuyant fermement, de nombreuses substances précieuses sont éliminées.

Comment traiter les cèpes pour la congélation pour l'hiver

Les champignons jeunes et tendres sont choisis pour la congélation. Avant de traiter les cèpes pour l'hiver, nettoyez-les avec une brosse dure à l'extérieur et entre les assiettes. Les endroits durs et sombres des pattes sont coupés, les champignons sont coupés en deux dans le sens de la longueur. Mettre 200 g de champignons et faire revenir 2 minutes dans 1 cuillère à café d'huile dans une poêle à feu moyen en tournant pour évaporer le jus. Les champignons sont bouillis, refroidis rapidement et congelés dans des sacs. Conserver jusqu'à 12 mois à –18 ° C. Il est préférable de couper les cèpes crus en tranches et de les congeler, puis de les emballer et de les conserver au congélateur jusqu'à 4 mois. Faites cuire les champignons surgelés de la même manière que les champignons frais, par exemple, faites-les revenir rapidement dans du beurre noisette préchauffé et ajoutez des épices.

Ce sont les points forts de la façon de congeler les cèpes dans votre congélateur domestique.

Traitement des cèpes avant le séchage

Les champignons destinés au séchage ne doivent pas être lavés, ils doivent d'abord être nettoyés avec un couteau de la saleté, de la mousse et des feuilles, découper les endroits endommagés et vermifuges et essuyer avec un chiffon en coton propre et humide. Ensuite, coupez les gros champignons en plusieurs morceaux, de sorte que chacun de ces morceaux ait une partie d'un bonnet et une jambe. Toutes les pièces doivent être de la même taille pour sécher uniformément. Pour traiter les cèpes, avant de les sécher, ils sont enfilés sur des fils durs et séchés à l'extérieur à l'ombre ou au soleil. Vous pouvez sécher les champignons en les étalant en fine couche sur des plaques à pâtisserie, des tables, des plateaux, préalablement recouverts de papier propre ou d'un chiffon en coton. Dans des conditions naturelles, les champignons sont généralement séchés pendant 2-3 jours; ils doivent être retirés à l'intérieur la nuit.

Si pendant ce temps les champignons ne sont toujours pas assez secs, ils peuvent être séchés dans des fours ou des fours. Par temps défavorable, les champignons peuvent être séchés immédiatement dans des fours ou des fours. Dans ce cas, les champignons ne doivent pas entrer en contact avec des plaques à pâtisserie en métal, car cela les rend plus sombres. Les plaques de cuisson doivent être recouvertes d'un chiffon en coton ou de papier propre.Les champignons sont placés dans un four ou un four chauffé à une température de 40 à 45 degrés et séchés pendant 3 à 4 heures, en ouvrant légèrement la porte. Ensuite, la température est augmentée à 70 degrés et séchée jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Les champignons sont considérés comme complètement séchés si, lorsqu'ils sont pressés sur les bouchons, ils ne libèrent pas d'humidité, sont élastiques, ne s'effritent pas ou ne se cassent pas. Les champignons trop séchés peuvent être utilisés pour faire de la poudre de champignons. Les champignons secs sont très hygroscopiques, il est donc préférable de les conserver dans des bocaux en verre hermétiquement fermés dans des pièces sombres et sèches.

Comment traiter les cèpes pour la friture

Ce qui suit explique comment traiter les cèpes avant de les faire frire, puis de les rouler dans des bocaux pour les conserver pendant plusieurs mois. Pendant ce temps, à la maison, souvent, avec le salage, le marinage, le marinage, les champignons sont mis en conserve frits, cuits dans leur propre jus, ainsi que bouillis dans de l'eau légèrement salée ou acidifiée (acide citrique, vinaigre), après quoi les bocaux sont enroulés. . Dans de tels cas, il est nécessaire, au moins avant le roulage, de stériliser les bocaux dans de l'eau bouillante salée (400 g de sel pour 1 litre d'eau), car son point d'ébullition est supérieur à 100 ° C.

Ces aliments en conserve doivent être bouillis immédiatement avant utilisation pendant au moins 30 minutes, à compter du moment de l'ébullition.

Pour ce faire, les champignons, ainsi que le bouillon, sont disposés des bocaux dans une casserole, un peu d'eau froide est versée (pour faire bouillir) et mis au feu.

Après avoir bouilli pendant 25 minutes (pas plus tôt), les champignons et le bouillon peuvent être dégustés. Pendant ce temps, la toxine botulique, le cas échéant, est déjà détruite. Avec un manque de sel, les champignons sont salés, avec un excès, de l'eau est ajoutée. Si nécessaire, le bouillon est acidifié et des épices y sont ajoutées à volonté - feuille de laurier, aneth, piment de la Jamaïque. Après ébullition pendant encore 5 minutes, les champignons sont refroidis et servis. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Cette méthode de traitement des champignons en conserve est approuvée par les microbiologistes et les médecins hygiénistes. Néanmoins, le scellement hermétique à domicile des champignons n'est pas souhaitable. Il peut être acceptable pour les champignons marinés, et dans le seul cas: lorsque l'acidité de la marinade est d'au moins 1,6%. Dans un tel environnement, le développement de spores et la reproduction de bâtonnets de botulisme ne se produisent pas et, par conséquent, la formation d'une toxine botulique dangereuse. Les champignons salés ne doivent être stockés que dans des conditions de libre accès à l'air.

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