La transformation des champignons récoltés en forêt peut être réalisée de différentes manières: salage, décapage, congélation, friture dans la graisse, etc. mariner les champignons de lait à chaud est le moyen le plus sûr de prévenir les infections. Une recette correctement sélectionnée pour faire mariner les champignons de lait à chaud conservera toute la valeur nutritionnelle du produit et lui donnera d'excellentes propriétés organoleptiques. Sur cette page, vous trouverez tout ce que vous devez savoir sur le marinage des champignons de lait chauds à la maison: la préparation, le traitement, la préparation en bocaux pour l'hiver, l'utilisation du vinaigre comme conservateur et bien plus encore.
Marinage de base des champignons de lait à chaud
Pour 1 kg de champignons, ce qui suit est pris:
- sel 0,5 c. cuillères,
- vinaigre - 0,5 tasse
- feuille de laurier - 1 feuille,
- poivre, clou de girofle et cannelle 0,1 g chacun,
- aneth - 2-3 g.
La marinade de base des champignons de lait à chaud est effectuée comme suit: les champignons préparés sont disposés dans une passoire, immergés plusieurs fois dans un seau d'eau froide, égouttés, puis immédiatement bouillis dans la marinade.
Versez de l'eau dans une casserole (0,5 tasse pour 1 kg de champignons préparés), ajoutez le vinaigre et le sel, puis mettez les champignons préparés et commencez la cuisson. Lorsque l'eau bout, vous devez retirer la mousse obtenue et cuire encore 20 à 25 minutes, et les champignons doivent être mélangés doucement tout le temps pour une ébullition uniforme. La mousse formée en surface est éliminée à l'aide d'une cuillère à fente. Lorsqu'ils sont bouillis, les champignons eux-mêmes sécrètent du jus et se recouvrent de liquide.
Lorsque les champignons sont prêts (déposer au fond), vous devez mettre des épices (feuille de laurier, poivre, clou de girofle, cannelle, aneth), 10 g de sucre, 2 g d'acide citrique, puis porter à nouveau à ébullition et immédiatement emballer uniformément dans préparé, chauffé sur quelques canettes.
S'il n'y a pas assez de marinade, vous pouvez ajouter de l'eau bouillante dans les bocaux.
Les bocaux sont remplis juste en dessous du haut du cou et recouverts de couvercles. Ensuite, ils sont placés dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 ° C pour la stérilisation, qui est effectuée à ébullition basse pendant une demi-heure.
Plus de champignons de lait marinés à chaud
- 1 kg de champignons,
- 25 g de sel
- 30 ml de vinaigre 9%,
- 0,3-0,4 g d'acide citrique,
- 2 feuilles de laurier
- 4 grains de piment de la Jamaïque,
- 4 bourgeons d'oeillet.
Coupez les racines des jeunes champignons. Rincez les chapeaux, mettez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, mettez-les dans une passoire, rincez à nouveau à l'eau courante, mettez-les dans une marmite, versez un peu de saumure (1 kg de champignons, 100 ml de saumure) 2% concentration (980 ml d'eau, 20 g de sel), acide citrique. Écumez la mousse pendant la cuisson et remuez doucement. Avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices et versez 9% de vinaigre. Transférer les champignons chauds préparés dans des bocaux avec la marinade.
Marinage chaud de champignons de lait pour l'hiver
Il est possible de mariner avec succès les champignons de lait de manière chaude pour l'hiver, pour cela, il est important de bien préparer les bocaux. Ils sont soigneusement lavés avec du bicarbonate de soude, stérilisés à la vapeur chaude. Les champignons de lait préparés sont disposés dans une passoire, immergés plusieurs fois dans un seau d'eau froide, égouttés, après quoi les champignons sont disposés dans une casserole en émail et bouillis dans de l'eau salée (50 g de sel et 2 g de de l'acide citrique sont mis sur 1 litre d'eau). La mousse qui se forme pendant la cuisson est éliminée à l'aide d'une cuillère à fente. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons coulent au fond. Ils sont disposés dans une passoire pour séparer le liquide, disposés dans des bocaux et versés avec une marinade chaude pré-préparée.
La marinade est préparée comme suit. Versez deux verres d'eau dans une casserole en émail, mettez une cuillère à café de sel, 10 g de sucre, 6 grains de piment de la Jamaïque, 1 g de cannelle et de clou de girofle, 3 g d'acide citrique, portez à ébullition, ajoutez 5 cuillères à soupe de 6 pour cent vinaigre de table, porter à nouveau jusqu'à ébullition.Après cela, la marinade chaude est versée dans des bocaux, qui sont remplis juste en dessous du haut du cou, recouverts de couvercles préparés et stérilisés pendant 40 minutes avec une faible ébullition d'eau. Après stérilisation, les champignons sont immédiatement scellés et placés dans un endroit frais.
Une autre recette pour mariner les champignons de lait de manière chaude
- 1 kg de champignons,
- 60 à 70 ml d'eau,
- 30 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 ml de vinaigre 9%,
- 6 pois de piment de la Jamaïque,
- 3 feuilles de laurier,
- 3 boutons d'oeillet,
- 1 g d'acide citrique.
Versez de l'eau dans un ustensile de cuisine, ajoutez du sel, du vinaigre 9%, portez à ébullition et baissez les champignons préparés. Une fois chauffés, les champignons eux-mêmes commenceront à sécréter du jus et tout sera recouvert de liquide. Dès que le mélange bout, réduisez le feu et poursuivez la cuisson en remuant doucement. Retirez délicatement toute mousse qui se forme à la surface avec une cuillère à fente. Lorsqu'il cesse d'apparaître, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique (pour préserver la couleur des champignons). Durée de cuisson dans la marinade: bouchons - 8-10 minutes, racines - 15-20 minutes, agarics au miel - 25-30 minutes. Terminez la cuisson lorsque les champignons commencent à couler au fond et que la marinade s'éclaircit. Il est très important de saisir le moment où les champignons sont prêts, car les champignons insuffisamment cuits peuvent aigrir et les champignons trop cuits deviennent mous et perdent de la valeur. Mettez rapidement les champignons finis dans des bocaux, versez sur la marinade chaude. Conserver dans un endroit frais avec des couvercles en plastique sur les bocaux.
Marinage chaud de champignons de lait dans des bocaux
800 g de champignons bouillis, 200 ml de garniture de marinade.
Pour faire mariner les champignons à chaud, faites bouillir les champignons préparés dans des bocaux dans de l'eau salée (940 ml d'eau, 60 g de sel), jetez-les dans une passoire, mettez dans un récipient, versez dans une marinade pré-préparée et réfrigérée ( 830 ml d'eau, 25 g de sel, 145 ml de 9% 1 g de vinaigre, 6 grains de poivre noir et piment de la Jamaïque, 4 clous de girofle, 1 g de cannelle, 2 g d'acide citrique).
Couvrez les boîtes remplies de couvercles en plastique. Conserver dans un endroit frais et sec, assurez-vous que les champignons sont toujours recouverts de marinade. Les champignons non pasteurisés sont conservés très peu de temps.
Pour prolonger la durée de conservation, ils doivent être stérilisés. Préparez une garniture de marinade chaude: versez de l'eau dans les ustensiles de cuisine, ajoutez les épices et l'acide citrique, faites bouillir pendant 20-30 minutes, ajoutez 9% de vinaigre. Verser les champignons avec la garniture de marinade chaude (90–95 ° C). Stériliser à 100 ° C: pots de 0,5 litre 25 minutes, pots de 1 litre 35 minutes.
Champignons de lait blancs marinés chauds
- 1 kg de champignons blancs au lait,
- 40-50 g de sel,
- 0,3-0,4 g d'acide citrique,
- 30 ml de vinaigre 9%,
- 3 feuilles de laurier,
- 6 grains de piment de la Jamaïque et de poivre noir amer.
Pour faire mariner les champignons blancs à chaud, rincez soigneusement les champignons sélectionnés à l'eau courante.
Dans les jeunes champignons de lait, coupez les racines à 1–2 cm du chapeau. Bien rincer, placer dans une marmite (racines et bouchons séparément), ajouter un peu d'eau et de sel, cuire à feu doux, en remuant de temps en temps et en écumant la mousse. Lorsque le bouillon devient transparent, ajoutez des épices, de l'acide citrique et 9% de vinaigre. La cuisson est considérée comme terminée lorsque les champignons se déposent au fond, la saumure devient propre et transparente. Mettez les champignons finis avec la marinade dans des bocaux et versez sur la marinade chaude.
Marinage chaud de lait noir
Pour faire mariner les champignons noirs chauds, préparez les ingrédients suivants:
- 1 kg de champignons noirs
- 100 ml d'eau
- 50 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 ml de vinaigre 9%
- 10 pois de piment de la Jamaïque
- 5 feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 2 g d'acide citrique
Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel, du vinaigre, mettez sur la cuisinière, portez à ébullition et mettez-y des champignons.
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux, en retirant constamment la mousse. Lorsque l'eau devient claire, ajoutez du sucre, diverses épices et de l'acide citrique.
Nous finissons la cuisson dès que les champignons tombent au fond et la marinade s'éclaircit à ce moment-là.
Mettez rapidement les champignons dans des bocaux, versez la marinade chaude, fermez avec des couvercles en plastique.
Stériliser à 70 ° C pendant 30 minutes.
Conserver dans un endroit frais.
Faire mariner les champignons de lait chauds avec du vinaigre
10 kg. champignons au lait frais:
- 1,5 litre d'eau
- 400 g de sel de table
- 3 g d'acide citrique ou tartrique,
- Feuille de laurier,
- cannelle,
- clous de girofle,
- piment de la Jamaïque et autres épices,
- 100 ml essence de vinaigre alimentaire (ou vinaigre dilué avec de l'eau).
Pour mariner les champignons à chaud avec du vinaigre, les champignons doivent être triés, triés par taille, coupés les cuisses, bien rincés, en changeant l'eau plusieurs fois. Versez les champignons frais dans une casserole en émail, ajoutez de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique, des épices. Faites bouillir les champignons, en écumant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent. En fin de cuisson, ajoutez l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangée avec du bouillon de champignons. Versez les champignons chauds avec le bouillon dans des bocaux stérilisés préparés, fermez les couvercles et stérilisez à l'eau bouillante: bocaux d'un demi-litre * 25 minutes, pots d'un litre 30 minutes. À la fin de la stérilisation, enroulez et refroidissez rapidement les canettes. Stockez les pièces dans un endroit frais.
Autres recettes de marinades chaudes
Il existe d'autres méthodes et recettes pour mariner les champignons à la maison en utilisant un traitement à chaud. Nous devons juste en parler. Alors, faites connaissance.
Marinage chaud de champignons de lait
1 kg de champignons, 150 ml d'eau, 150 ml de vinaigre 9%, 30 g de sel, 10 g de sucre, 5 pois de piment de la Jamaïque, 2 clous de girofle, 1 g de cannelle, 1 feuille de laurier.
Couper la partie inférieure de la racine des champignons triés, faire bouillir dans de l'eau salée (980 ml d'eau, 100 g de sel), jeter dans une passoire, puis mettre dans une marinade bouillante, cuire 20-25 minutes. Ajouter le sucre et les épices avant la fin de la cuisson. Mettez les champignons finis avec la marinade chaude dans des bocaux chauffés.
Pour prolonger la durée de conservation, ils doivent être stérilisés. Préparez une garniture de marinade chaude: versez de l'eau dans les ustensiles de cuisine, ajoutez les épices et l'acide citrique, faites bouillir pendant 20-30 minutes, ajoutez 9% de vinaigre. Verser les champignons avec la garniture de marinade chaude (90–95 ° C). Stériliser à 100 ° C: pots de 0,5 litre 25 minutes, pots de 1 litre 35 minutes.
Marinage chaud de champignons de lait à la maison
- 1 kg de champignons;
- 2 verres d'eau;
- 70 g d'acide acétique à 30%;
- 3 cuillères à café de sel;
- 20 pois de poivre noir;
- 10 pois de piment de la Jamaïque;
- 2 feuilles de laurier;
- 2 oignons;
- 1 carotte.
Pour le marinage, sélectionnez de petits champignons ou coupez-les en gros morceaux. Épluchez les champignons, rincez à l'eau froide et passez au tamis, laissez l'eau s'écouler. Ensuite, faites bouillir les champignons dans un peu d'eau ou sans ajouter d'eau pendant 5 à 10 minutes. Dans un autre bol, faites bouillir l'eau (pendant quelques minutes) avec le piment de la Jamaïque et les cercles d'oignon et de carotte hachés, ajoutez le vinaigre à la fin de la cuisson. Trempez les champignons légèrement séchés dans la marinade et faites cuire 4 à 5 minutes.
Transférer les champignons dans des bocaux, verser sur la marinade chaude, afin que les champignons soient complètement recouverts de marinade. Les plats sont immédiatement fermés et refroidis.
Regardez mariner les champignons de lait à chaud dans la vidéo, où toutes les étapes nécessaires sont illustrées étape par étape:
