Méthodes et recettes de récolte des cèpes pour l'hiver: photos, vidéos d'options de cuisine à la maison

L'achat de cèpes peut se faire de plusieurs manières. Les recettes les plus populaires pour récolter les cèpes par salage et marinage, car dans ce cas, à la fin, une excellente collation prête à l'emploi est obtenue. Cependant, la préparation des cèpes pour l'hiver par séchage et congélation dans un congélateur domestique n'est pas moins intéressante. De telles recettes pour la récolte des cèpes pour l'hiver peuvent également être trouvées sur cette page dans une grande variété. Toutes les méthodes proposées pour la préparation des cèpes ont été testées dans la pratique et l'ensemble de la présentation des ingrédients a été vérifié pour la conformité avec les recommandations des nutritionnistes. Par conséquent, vous pouvez préparer en toute sécurité de délicieuses préparations à partir de cèpes selon les recettes proposées et les offrir aux membres de votre famille. Vous pouvez également apporter de petits changements en fonction de vos préférences gustatives. Étudiez les méthodes proposées pour récolter les cèpes pour l'hiver, choisissez des options de cuisson appropriées à la maison et n'hésitez pas à expérimenter. Vous réussirez certainement.

Préparations d'hiver à base de cèpes

Les champignons frais ne peuvent pas être conservés longtemps en raison du pourcentage élevé d'eau qu'ils contiennent. Quelques jours après la cueillette, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité, et deviennent inutilisables. Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés pour la consommation qu'après un traitement thermique approprié ou transformés en aliments persistants seulement quelques heures après la récolte, c'est-à-dire en conserve. À la maison, les préparations hivernales à base de cèpes sont préparées pour une utilisation future par séchage, marinage, salage et mise en conserve dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Vous pouvez en savoir plus sur les types de blancs pouvant être fabriqués à partir de cèpes dans les recettes proposées.

Lorsque les champignons sont séchés, jusqu'à 76% de leur eau en est retirée.

L'humidité restante pour le développement des micro-organismes ne suffit pas, ce qui entraîne leur mort. Lors de la préparation d'aliments en conserve naturels, la microflore est tuée par la température élevée à laquelle les aliments en conserve sont stérilisés. Lors du décapage, l'activité vitale des micro-organismes est supprimée par la température élevée pendant la cuisson, puis par l'action de l'acide acétique et du chlorure de sodium. Lorsque les champignons sont salés, une fermentation se produit, au cours de laquelle les sucres sont convertis en acide lactique. Ce dernier, avec le sel de table, est un conservateur.

Récolter les cèpes marinés pour l'hiver

Pour préparer les cèpes marinés pour l'hiver, faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée. Pour 1 litre d'eau:

  • 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel

Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson avec une cuillère à trous. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons coulent au fond. Jetez-les dans une passoire pour séparer le liquide, mettez-les dans des bocaux et versez sur la marinade préparée pour 1 kg de champignons:

  • 250 à 300 g de garniture de marinade

Cuisson de la marinade. Verser dans un bol en émail:

  • 400 ml d'eau

Mettre:

  • 1 cuillère à café de sel
  • 6 grains de poivre
  • 3 morceaux de feuilles de laurier, cannelle, clous de girofle, anis étoilé
  • 3 g d'acide citrique

Faire bouillir ce mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis refroidir légèrement et ajouter ⅓ tasse de vinaigre 9%. Après cela, versez la marinade chaude dans les bocaux en les remplissant juste en dessous du haut du cou, couvrez avec les couvercles préparés et stérilisez à l'eau bouillante pendant 40 minutes. Après la stérilisation, scellez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit frais.

Cuisson en marinade.

Structure:

  • 1 kg de champignons
  • 70 ml d'eau
  • 30 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 150 ml de vinaigre 9%
  • 7 pois de piment de la Jamaïque
  • Feuille de laurier
  • Œillet
  • 2 g d'acide citrique.

Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel, du vinaigre, portez à ébullition et mettez-y les champignons.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux, en remuant constamment et en écrémant.

Lorsque l'eau devient claire, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique.

Terminez la cuisson dès que les champignons sont tombés au fond et que la marinade a égayé.

Faire bouillir les chapeaux de champignons dans une marinade bouillante pendant environ 8 à 10 minutes, les champignons au miel - 25 à 30 minutes et les cuisses de champignons - 15 à 20 minutes.

Il est très important de saisir le moment où les champignons sont prêts, car les champignons insuffisamment cuits peuvent aigrir et les champignons trop cuits deviennent mous et perdent de la valeur.

Laisser refroidir les champignons rapidement, mettre dans des bocaux, verser sur la marinade réfrigérée, fermer avec des couvercles en plastique.

S'il n'y a pas assez de marinade, vous pouvez ajouter de l'eau bouillante dans les bocaux.

Ensuite, placez-les dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 ° C pour la stérilisation, qui doit être effectuée à faible ébullition pendant 30 minutes.

Conserver dans un endroit frais.

Récolter les cèpes pour l'hiver par marinage

Les ingrédients pour préparer les cèpes pour l'hiver par marinage sont les produits suivants:

  • Eau - 120 ml
  • Vinaigre de table 6% - 1 verre
  • Champignons - 2 kg
  • Cannelle - 1 tranche
  • Oeillet - 3 bourgeons
  • Feuille de laurier - 3 pcs.
  • Poivre noir - 4 pcs.
  • Sucre = sable - 2 cuillères à café
  • L'acide citrique sur la pointe d'un couteau
  • Sel - 60 g

Trier les champignons et traiter, rincer. Préparez une casserole, versez du vinaigre, de l'eau dedans, ajoutez du sel. Mettez le feu et portez à ébullition. Versez les champignons dans le liquide bouillant et portez à nouveau à ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson du contenu de la casserole. Retirez la mousse de temps en temps. Après avoir attendu que la mousse cesse d'apparaître, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique. Le temps de cuisson des cèpes est de 20 à 25 minutes. Les champignons sont cuits s'ils sont assez mous. Il est nécessaire de retirer la casserole du feu, de mettre les champignons sur un plat et de laisser refroidir. Après cela, répartissez-les dans des bocaux et versez-les sur la marinade refroidie - le bouillon. Fermer avec des couvercles en plastique ordinaires. Mettez les banques dans la cave.

Conservez-les pendant 1 an à une température constante de 3-4 ° C.

Récolter les cèpes pour l'hiver par marinage

Avec la méthode de salage à chaud, les champignons triés et lavés doivent d'abord être blanchis, puis mis sur un tamis pour que l'eau soit en verre, puis mis dans un bol préparé pour le salage, ajouter des épices et saupoudrer de sel. Pour 10 kg de matières premières pour la récolte des cèpes pour l'hiver, le marinage devra prendre les produits suivants:

  • 300 à 400 g de sel

Épices et condiments:

  • Ail
  • Poivre
  • aneth
  • feuille de raifort
  • feuille de cassis
  • Feuille de laurier
  • piment de la Jamaïque
  • clous de girofle

Champignons cèpes salés (méthode 2).

Placer les champignons trempés à ras bord dans un plat préparé (pot en émail, tonneau) les pieds relevés, saupoudrer de sel à raison de 3-4% en poids de champignons, soit pour 10 kg de champignons:

  • 300 à 400 g de sel.

Épices et condiments:

  • Ail
  • Poivre
  • aneth
  • feuille de raifort
  • feuille de cassis
  • Feuille de laurier
  • piment de la Jamaïque
  • clous de girofle, etc.

mettre sur le fond du tonneau, sur le dessus, et transférer également les champignons avec eux au milieu. Sur le dessus, vous devez mettre un cercle en bois et une charge. Au fur et à mesure que les champignons se déposent dans le tonneau, vous pouvez en mettre une nouvelle portion, les saupoudrer de sel, et ainsi de suite jusqu'à ce que le récipient soit plein. Après cela, les champignons doivent être emmenés dans un endroit froid. Avec la méthode de salage à froid, les champignons triés doivent être trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau froide, en le changeant plusieurs fois pour éliminer le jus laiteux. Pendant ce temps, les champignons ne doivent être conservés que dans une chambre froide, car ils peuvent fermenter et aigrir à la chaleur. Pour 10 kg de champignons:

  • 300 à 400 g de sel

Épices et condiments:

  • Ail
  • Poivre
  • aneth
  • feuille de raifort
  • feuille de cassis
  • Feuille de laurier
  • piment de la Jamaïque
  • clous de girofle, etc.

Récolter les cèpes pour l'hiver par séchage

Les cèpes peuvent également être séchées au four. Pour préparer les cèpes pour l'hiver en les séchant, vous devez fabriquer plusieurs grilles à partir d'un treillis métallique à grandes cellules, qui sont insérées dans le four au lieu de plaques à pâtisserie ordinaires. Les champignons préparés pour le séchage doivent être disposés sur des grilles, placés au four à 60-70 ° C et séchés jusqu'à tendreté.Laissez la porte du four entrouverte pendant le séchage pour permettre à l'air humide de s'échapper.

Champignons cèpes surgelés pour l'hiver

Seuls les cèpes frais, jeunes et sains conviennent à la congélation des cèpes pour l'hiver. Couper les champignons bien pelés avec un couteau en acier inoxydable en tranches de 3-4 mm d'épaisseur, cuire à l'eau pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, refroidir à l'eau froide. Mettez les champignons séchés sur un tamis dans un récipient et congelez.

Il existe différentes recettes pour congeler les cèpes pour l'hiver, et sur cette page, vous trouverez les plus populaires ci-dessous.

Récolter les cèpes frits

Structure:

  • Jeunes cèpes fraîchement cueillis
  • Le sel
  • huile végétale.

Les cèpes, pelées pour la préparation de cèpes frits, sont lavées à l'eau, coupées en morceaux, versées dans de l'eau bouillante salée et bouillies pendant 15 minutes. Ensuite, les champignons filtrés sont frits pendant 30 minutes dans de l'huile végétale, après quoi les champignons sont laissés refroidir et disposés dans des sacs en plastique en petites portions (environ 200 à 300 g) pour une utilisation unique; l'air est expulsé des sacs. Conservez les champignons au congélateur. Avant utilisation, le contenu des sachets (champignons surgelés) est coupé en plusieurs morceaux et placé dans une casserole préchauffée. Les champignons frits congelés occuperont beaucoup moins d'espace de congélation que les champignons bouillis congelés. Cette méthode de traitement des champignons, comme la précédente, ne prévoit pas de recongélation, car un empoisonnement est possible. Si vous avez besoin de décongeler le congélateur, vous devez transférer les champignons dans un autre. Cette méthode de traitement des champignons n'est pas applicable en cas de panne de courant.

Récolter les cèpes à la maison

Une marinade pour récolter les cèpes à la maison est préparée de la même manière que pour les marinés, mais mettez deux fois moins d'essence de vinaigre ou de vinaigre et prenez 1 cuillère à soupe de sucre pour 1 litre de produit. Faites bouillir les champignons dans la marinade, comme décrit dans la marinade, puis disposez-les dans des bocaux et stérilisez.

Récolter des champignons blancs frits pour l'hiver

Pour préparer des champignons blancs frits pour l'hiver, les cèpes fraîches doivent être pelées, lavées, égouttées et coupées en barres ou en tranches. Faites chauffer l'huile dans une casserole en émail, mettez-y les champignons, salez et faites cuire dans son propre jus, couvert à ébullition basse pendant 40 à 50 minutes. Ensuite, vous devez retirer le couvercle et les faire frire jusqu'à ce que le jus s'évapore et que l'huile devienne claire. Les champignons doivent être étalés chauds dans de petits bocaux, stérilisés dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes (stérilisez également les couvercles) et versez une couche de beurre fondu sur au moins 1 cm.Si les champignons doivent être conservés à température ambiante, les bocaux doivent être stérilisés pendant 1 heure et scellés hermétiquement. S'ils sont stockés dans une chambre froide, les bocaux peuvent être simplement scellés. Dans tous les cas, ils doivent être stockés dans l'obscurité, car les graisses à la lumière se décomposent et rancissent.

Récolter les cèpes dans des bocaux

Pour préparer des cèpes dans des bocaux, ils doivent être pelés, lavés, coupés et bouillis dans de l'eau salée. Versez de l'eau bouillie chaude avec un petit ajout de vinaigre (3 cuillères à café de vinaigre à 5% pour 100 g d'eau) dans chaque pot pour un cinquième du volume, remplissez de champignons et stérilisez. Bouchez les bocaux et rangez-les. Lors de l'utilisation, égouttez le liquide et faites revenir les champignons dans une poêle, comme s'ils étaient frais.

Récolter les cèpes pour l'hiver dans les banques

Mettez les champignons salés avec la saumure dans une casserole et portez à ébullition en remuant de temps en temps pour ne pas brûler. Disposez les champignons chauffés dans des bocaux et stérilisez. La saumure dans la préparation des cèpes pour l'hiver dans des bocaux devrait représenter environ 20% du total. Si cela ne suffit pas, vous devez ajouter de l'eau salée aux champignons, en prenant 1 cuillère à soupe de sel dans 1 eau.

Regardez comment ces ébauches de cèpes sont fabriquées pour l'hiver dans la vidéo, où l'ensemble du processus technologique est montré étape par étape.

Recettes pour de délicieuses préparations de cèpes pour l'hiver

Ensuite, nous donnons plus de recettes de délicieux champignons blancs pour l'hiver en utilisant diverses méthodes de traitement des matières premières.

Conserver les cèpes dans leur jus.

Épluchez les champignons, rincez, hachez et placez dans une casserole en émail avec un peu d'eau versée dans le fond. Salez-les et faites-les chauffer en remuant jusqu'à ce que le jus en sorte, fermez le couvercle et faites bouillir à feu doux pendant 15-20 minutes. Disposez les champignons bouillis dans des bocaux, versez le jus de champignons restant de la cuisson, de manière à ce qu'ils soient complètement recouverts de liquide. S'il y a peu de jus ou s'il a bouilli, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillie pendant la cuisson. Les banques sont stérilisées, enroulées et stockées.

Champignons cèpes frais à l'huile.

Épluchez les jeunes cèpes sains, coupez les racines, essuyez-les avec une serviette, faites-les frire dans l'huile (le beurre doit recouvrir complètement les champignons) jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, mettez-les dans un plat. Mettez la portion suivante de champignons frais dans l'huile restante et ainsi de suite jusqu'à ce que tous les champignons soient trop cuits. Une fois les champignons refroidis, mettez-les en rangées dans de petits bocaux en verre stérilisés et secs, bouchons en place, en versant du beurre fondu sur chaque rangée. Versez de l'huile jusqu'au sommet. Après quelques heures, fermez le couvercle en plastique hermétique ou mettez un gant en caoutchouc et placez-le dans un endroit frais.

Avant de servir, faites-les frire jusqu'à tendreté dans la même huile.

Champignons cèpes salés (méthode 1).

Prenez 1,5 tasse de sel pour 1 seau de cèpes. Mettez les jeunes cèpes dans de l'eau bouillante, laissez-les bouillir 1 à 2 fois, mettez-les sur une passoire et versez-les avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles refroidissent. Laissez-les sécher sur les mêmes tamis en les retournant plusieurs fois. Ensuite, mettez les champignons dans des bocaux avec leurs bouchons, saupoudrez chaque rangée de sel, couvrez d'un cercle sec, posez une pierre sur le dessus. Après quelques jours, si le pot est incomplet, ajoutez des champignons frais, versez du beurre fondu à peine chaud et il est préférable de l'attacher avec une bulle. À conserver dans un endroit frais et sec. Avant utilisation, faites tremper les champignons pendant 1 heure dans de l'eau froide (et s'ils ont été salés pendant une longue période, vous pouvez les faire tremper pendant une journée entière), puis rincez à plusieurs eaux. Les champignons préparés de cette manière ne diffèrent presque pas du goût des champignons frais, surtout s'ils sont cuits dans un bouillon avec de la poudre de cèpes.

Champignons cèpes salés (méthode 2).

Prenez des cèpes d'automne fraîchement cueillies, mettez-les dans une casserole, salez et laissez reposer pendant une journée en remuant souvent. Versez ensuite le jus obtenu dans une casserole en filtrant à travers un tamis, faites chauffer ce jus sur la cuisinière pour qu'il devienne à peine chaud et versez à nouveau les champignons dessus. Le lendemain, égouttez à nouveau le jus, chauffez-le à une température légèrement plus élevée que la première fois et versez à nouveau les champignons. Le troisième jour, faites chauffer le jus égoutté pour qu'il soit plutôt chaud, versez sur les champignons et laissez reposer 3 jours. Faites ensuite bouillir les champignons avec le jus. Une fois refroidi, transférez dans un bocal, un pot ou un seau en chêne avec les bouchons vers le haut, versez la même saumure, et sur le dessus avec du beurre fondu, mais à peine chaud, et nouez avec une bulle. Avant de manger, faites tremper les champignons pendant plusieurs heures dans de l'eau froide, puis mettez-les sur la cuisinière avec de l'eau, faites chauffer et égouttez l'eau. Faites cela plusieurs fois, en changeant l'eau, jusqu'à ce que tout le sel sorte des champignons.

Bolets salés en hiver.

Faites bouillir les cèpes pelées avec de l'eau bouillante, mettez-les sur une passoire. Lorsque l'eau s'écoule et que les champignons sont secs, placez-les en rangées dans un seau ou un autre plat, bouchons. Saupoudrer chaque rangée de sel, de poivre, de feuilles de laurier et d'oignons blancs hachés. Lorsque le seau est plein, fermez-le avec un chiffon propre, posez un cercle et une pierre dessus. En hiver, rincez ce chiffon et encerclez plusieurs fois.

Caviar de cèpes.

Composants:

  • champignons porcini - 3 kg
  • oignons - 1,5 kg
  • 1 grosse tête d'ail
  • huile végétale
  • le vinaigre
  • sel
  • poivre noir moulu
  • aneth
  • persil au goût.

Lavez, épluchez, rincez les champignons. Faire bouillir pendant 30 minutes et égoutter dans une passoire. Sec. Laver l'oignon, le peler, le rincer, le hacher finement. Faire frire dans l'huile végétale dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Transférer les champignons dans un mixeur et les hacher. Mettez les champignons hachés dans une casserole avec les oignons, ajoutez la purée d'ail, le sel et le poivre. Mélanger. Laisser mijoter le mélange obtenu pendant 15 à 20 minutes. À la fin du ragoût, ajoutez le vinaigre, mélangez bien. Disposer dans des bocaux chauds stérilisés, rouler et mettre sous un "manteau de fourrure". Conserver dans un endroit frais.

Bolets salés.

Composants:

  • Bolet - 5 kg
  • Sel - 250 g
  • Pois de la Jamaïque - 1 cuillère à café
  • Feuilles d'aneth - 1 bouquet

Épluchez les champignons, séparez les chapeaux des cuisses et faites bouillir 20 minutes dans de l'eau salée. Ensuite, rincez les champignons sous l'eau courante froide, mettez-les sur un tamis et laissez l'eau s'écouler. Disposez les chapeaux et les jambes en couches pour le salage, saupoudrez chaque couche de chapeaux avec des jambes avec du sel et du poivre et en les déplaçant avec des herbes. Couvrez le dessus avec une serviette en lin, un cercle en bois et placez la charge, conservez-la dans la pièce pendant 2-3 jours et sortez-la dans une chambre froide.

Champignons cèpes bouillis.

Composants:

  • Champignons bouillis - 5 kg
  • Feuilles d'aneth - 50 g
  • Feuille de laurier -8-10 pcs.
  • Grains de poivre - 30 g
  • Feuilles de cassis - 150 g
  • Sel - 500 g

Épluchez les champignons fraîchement cueillis, rincez et faites bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La préparation des champignons est déterminée par leur dépôt au fond et l'arrêt de la mousse, tandis que le bouillon devient plus transparent. Le bouillon doit être égoutté, les champignons doivent être mis dans un sac en lin et placés sous la charge afin d'éliminer complètement le liquide. Mettez les champignons pressés en couches dans un bol pour le salage, saupoudrez chaque couche de sel et en décalant d'épices. Mettez les feuilles de cassis restantes sur le dessus, puis une serviette en lin propre - un cercle en bois et une charge. Pour éviter que la couche supérieure ne moisisse, elle doit être versée avec de la saumure froide. Laissez les champignons reposer 2 à 3 jours à température ambiante, puis sortez-les dans une chambre froide. Après environ un mois et demi, les champignons seront prêts à être consommés.

Préparation de champignons en conserve.

Composants:

  • Jeunes cèpes

Faire bouillir des champignons dans 1 litre d'eau:

  • sel - 20 g
  • acide citrique - 5 g

Épluchez et rincez les champignons fraîchement cueillis. Couper les gros champignons en plusieurs morceaux et faire bouillir dans de l'eau salée et acidifiée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer les champignons bouillis dans des bocaux stériles, verser le bouillon chaud filtré, couvrir de couvercles stériles et stériliser des bocaux d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 1 heure 10 minutes, des bocaux d'un litre - 1 heure 30 minutes. Après la stérilisation, enroulez immédiatement les bocaux, retournez-les et laissez refroidir sous une couverture. Conserver dans un endroit sombre et frais.

Champignons en conserve avec légumes.

Les composants par litre peuvent:

  • Champignons porcini - 500 g
  • Carottes - 300 g
  • Oignons - 50 g
  • Racines de persil - 100 g
  • Tomates - 400 g
  • Ail - 1 gousse
  • Feuilles de persil et de céleri - 1 petit bouquet chacun
  • Feuille de laurier -1-2 pcs.
  • Piment de la Jamaïque - 4-5 pois
  • Sel - 30 g
  • Sucre - 10 g

Pour les cèpes, séparez les chapeaux des cuisses. Pelez les cuisses du sol, mettez le tout dans une casserole et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant la cuisson, ajoutez les carottes pelées, les oignons et la racine de persil aux champignons. Coupez les champignons bouillis avec les légumes en morceaux et mélangez avec les tomates hachées. Filtrer le bouillon de champignons, y ajouter du sel et du sucre, porter à ébullition et faire bouillir, en règle générale, près de la moitié. Mettez les légumes verts hachés, les feuilles de laurier, une gousse d'ail et les grains de poivre au fond des bocaux stériles. Ensuite, mettez les champignons bouillis avec les légumes et versez sur le bouillon de champignons. Couvrir les bocaux avec des couvercles stériles et stériliser dans de l'eau bouillante un demi-litre - 25 minutes, un litre - 40 minutes. Puis roulez, retournez à l'envers et placez-vous sous une couverture jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Conserver dans un endroit sombre et frais.

Regardez la préparation des cèpes pour l'hiver dans des recettes avec une vidéo démontrant toute la technologie de traitement des cèpes.

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