Méthodes de récolte des champignons pour l'hiver: recettes avec photos, vidéos - comment se préparer à la maison

Une bonne préparation des champignons pour l'hiver fournit à la famille un produit protéiné précieux à haute valeur nutritionnelle. Il existe différentes façons de préparer les champignons de lait pour l'hiver, et la plupart d'entre eux sont décrits en détail sur cette page. Avant de préparer des champignons laitiers à la maison, vous devez comprendre en détail la technologie existante et en aucun cas la violer. Cela a des conséquences désagréables sur la santé et le bien-être. Par conséquent, étudiez attentivement la question de savoir comment préparer les champignons de lait pour l'hiver et suivez tous les conseils donnés dans cet article.

La récolte des champignons pour l'hiver commence par la collecte correcte des matières premières dans la forêt. Cela devrait être fait exclusivement par temps sec et frais. De cette façon, vous pouvez obtenir des matières premières propres et sèches. Ensuite, regardez la préparation des champignons de lait pour l'hiver dans des recettes avec une photo, qui montre tous les moments technologiques de la transformation des matières premières. Choisissez la méthode appropriée et continuez.

Recettes pour la récolte des champignons au lait blanc et noir pour l'hiver dans des bocaux

Il existe trois façons de préparer des champignons de lait pour l'hiver dans des bocaux: froids, secs et chauds. Les résidents ruraux utilisent souvent des méthodes froides et sèches, tandis que les citadins utilisent des méthodes chaudes.

La préparation à froid de champignons noirs pour l'hiver dans des bocaux est une fermentation, car le conservateur qu'il contient n'est pas du sel, mais de l'acide lactique formé pendant la fermentation. Les champignons au lait salé froid ne sont pas prêts plus tôt qu'après un mois et demi à deux mois, mais ils sont plus savoureux et mieux conservés que les champignons au lait salé chaud. Les recettes pour la récolte des champignons au lait blanc pour l'hiver comprennent nécessairement un traitement thermique des matières premières, suivi d'une stérilisation. Par conséquent, ils sont stockés beaucoup plus longtemps.

La récolte à chaud des cèpes pour l'hiver diffère en ce que les champignons sont prêts à être consommés en quelques jours, mais ils sont mous et ne résistent pas à un stockage à long terme. Dans les villes où il n'y a pas de conditions pour le salage à froid, cette méthode est préférable.

Regardez la préparation des champignons laitiers pour l'hiver dans la vidéo, qui illustre le processus de transformation culinaire.

Recettes froides pour récolter les champignons de lait pour l'hiver

Toutes les recettes pour récolter les champignons de lait pour l'hiver de manière froide sont recommandées pour sélectionner initialement des champignons forts, non vermifuges et immatures, couper les racines en tout ou en partie et rincer à l'eau froide. Versez tous les champignons avec de l'eau froide et mettez-les dans une chambre froide pendant une journée, puis égouttez l'eau, rincez les champignons à l'eau claire et mettez-les dans une baignoire en couches en saupoudrant chaque couche de sel. Vous pouvez ajouter un peu de piment de la Jamaïque, de laurier et d'aneth au sel. Fermez la baignoire remplie de champignons avec un cercle en bois, mettez une petite charge sur le dessus. Les champignons sont comestibles au plus tôt 40 à 45 jours après le salage.

Recettes pour récolter les champignons de lait pour l'hiver de manière chaude

selon les recettes de récolte des champignons de lait pour l'hiver de manière chaude, les champignons doivent être triés, en sélectionnant des champignons forts, non vermifuges et immatures;

enlever tout ou partie des racines;

couper les grandes majuscules en deux;

rincer abondamment et à plusieurs reprises à l'eau froide;

verser de l'eau dans une casserole (à base de 1 kg de champignons 100 g d'eau), saler, porter à ébullition, baisser les champignons: lorsque le liquide bout à nouveau, retirer délicatement la mousse, réduire le feu et ajouter les feuilles de laurier, poivrer , clous de girofle;

de temps en temps, les champignons sont soigneusement, en essayant de ne pas écraser, mélanger, car pendant la cuisson, ils peuvent coller au fond;

la cuisson de gros champignons ou de champignons, coupés en gros morceaux, dure jusqu'à 30 minutes;

les petits champignons sont prêts en 15-20 minutes;

généralement les champignons prêts à l'emploi coulent au fond du plat;

après refroidissement, mettez les champignons dans des bocaux en verre ou des cuves en bois;

fermez les bocaux avec du papier glassine et attachez-les. Fermez les bacs avec des cercles avec un poids léger;

stocker dans un endroit frais. Utiliser dans 30 à 40 jours;

Pour 1 kg de champignons:

  • 40-50 g de sel
  • 1-2 feuilles de laurier
  • 3 pièces. grains de poivre et clous de girofle.

Recettes pour préparer des champignons au lait sec pour l'hiver de manière chaude

Récolter à chaud des champignons secs pour l'hiver est la méthode la plus fiable et la plus simple pour conserver les champignons pour une utilisation future. Le séchage améliore le goût des champignons. Une fois séchés, les champignons de lait conservent leurs précieuses qualités nutritionnelles. Il est conseillé à toutes les recettes de récolte de champignons au lait sec pour l'hiver de ne sélectionner que des spécimens sains, forts et sans vortex. Les champignons sont nettoyés des débris ou essuyés avec un chiffon humide, mais ne sont pas lavés. La jambe ne doit pas dépasser 2 à 3 cm. Les jambes parées sont également séchées, les fines sont coupées dans le sens de la longueur et les épaisses sont coupées en cercles de 2 à 3 cm.

Les conditions de séchage affectent l'appétence des champignons. Ils peuvent être séchés à l'air, dans des fours de séchage spéciaux, des fours, des fours électriques, au soleil, dans un four russe. Tout d'abord, les champignons sont flétris à une température de 40-50 ° C pendant 3-4 heures, puis séchés à une température de 60-70 ° C.

Pour le séchage à l'air, les champignons sont coupés en tranches, qui sont ensuite enfilées sur des fils épais ou de la ficelle et suspendus dans un courant d'air sous un auvent afin que les paquets n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Les tranches peuvent être disposées sur un chiffon propre et exposées au soleil. Pour le séchage dans des cuisinières électriques et à gaz, des plaques à pâtisserie ou des plaques de fer sont utilisées, sur lesquelles les champignons sont disposés en une seule couche avec les capuchons vers le haut. Vous pouvez enfiler les chapeaux sur des tiges d'acier et les poser sur la plaque à pâtisserie afin qu'ils ne se touchent pas. La porte du four doit être entrouverte pour éviter la vapeur. La température de l'air pour le séchage est maintenue à 45-50 ° C. Lorsque l'eau s'écoule des champignons, la température est portée à 70 ° C. Les champignons sèchent en 8 à 12 heures.

Comment préparer des champignons au lait en poudre pour l'hiver

Il est préférable de sécher les champignons dans un four russe. Avant de préparer les champignons au lait en poudre pour l'hiver, ils sont disposés sur des plaques à pâtisserie ou des filets avec leurs chapeaux tournés vers le haut et placés au four 2-3 heures après le chauffage. Le tuyau et le registre sont laissés ouverts pour permettre la circulation de l'air. Les champignons enfilés sur des aiguilles à tricoter en métal et montés sur des dispositifs spéciaux sont rapidement séchés. Le séchage combiné est également utilisé lorsque les champignons sont d'abord séchés dans un four ou un four, puis séchés au soleil. (dans ce cas, ils conservent surtout l'arôme) ou, à l'inverse, ils sont d'abord séchés au soleil, puis séchés au four ou au four.

Cependant, avec cette méthode, la saveur est perdue. Les champignons correctement séchés se plient légèrement, se cassent, mais ne s'effritent pas. Conservez les champignons dans un récipient en verre scellé ou des sacs en tissu. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant des années. Mais avec le temps, ils perdent leur goût. Les champignons secs sont très hygroscopiques, absorbent rapidement l'humidité, ainsi que diverses odeurs étrangères. Ils ne doivent pas être stockés avec d'autres produits.

Comment bien préparer les champignons de lait pour l'hiver: recettes avec vidéo

Nous proposons d'autres recettes pour préparer les champignons de lait pour l'hiver de manière chaude à la maison. Avec la méthode de salage à chaud, les champignons de lait triés et lavés doivent d'abord être blanchis, puis jetés sur un tamis pour que l'eau soit en verre, puis mis dans un bol préparé pour le salage, ajouter les épices et saupoudrer de sel. Avant de préparer correctement les champignons de lait pour l'hiver, vous devez choisir la bonne méthode et suivre exactement la technologie.

Pour 10 kg de champignons:

  • 300 à 400 g de sel

Épices et condiments:

  • Ail
  • Poivre
  • aneth
  • feuille de raifort
  • feuille de cassis
  • Feuille de laurier
  • piment de la Jamaïque
  • clous de girofle, etc.

Découvrez comment préparer les champignons laitiers pour l'hiver dans la vidéo, qui montre l'ensemble du processus technologique.

Mettre les champignons de lait trempés à ras bord dans un plat préparé (casserole en émail, tonneau) les pieds relevés, saupoudrer de sel à raison de 3-4% de la masse de champignons

pour 10 kg de champignons:

  • 300 à 400 g de sel

Épices et condiments:

  • Ail
  • Poivre
  • aneth
  • feuille de raifort
  • feuille de cassis
  • Feuille de laurier
  • piment de la Jamaïque
  • clous de girofle, etc.

Mettez sur le fond du tonneau, sur le dessus, et transférez-les sur les champignons au milieu. Sur le dessus, vous devez mettre un cercle en bois et une charge. Au fur et à mesure que les champignons se déposent dans le tonneau, vous pouvez en mettre une nouvelle portion, les saupoudrer de sel, et ainsi de suite jusqu'à ce que le récipient soit plein. Après cela, les champignons de lait doivent être emmenés dans un endroit froid. Avec ce salage, les champignons laitiers sont prêts à l'emploi en 30 à 40 jours.

Récolter des champignons au lait marinés pour l'hiver

Les récoltes de champignons au lait marinés pour l'hiver sont basées sur l'effet conservateur de l'acide acétique, qui inhibe le développement de micro-organismes putréfactifs. Pour le décapage, une solution faible d'acide acétique est utilisée, par conséquent les produits marinés ne sont bien conservés qu'à basse température ou pasteurisés dans un emballage scellé. Tous les champignons utilisés pour le marinage doivent être frais, forts, non mûrs et non vermifuges. Vous devez les faire mariner le jour de la collecte.

Les petits champignons peuvent être bouillis entiers en ne coupant que la partie inférieure de la racine. Décortiquez séparément les chapeaux et les racines des champignons blancs. Rincez soigneusement et à plusieurs reprises les champignons de lait à l'eau froide, puis placez-les sur un tamis pour égoutter l'eau. Versez dans un bol (meilleur émail) de l'eau, du vinaigre, ajoutez du sel, du sucre, mettez le feu et portez à ébullition. Trempez les champignons dans un liquide bouillant, retirez la mousse et ajoutez les épices après 10 minutes.

Après ébullition, les champignons continuent à bouillir pendant environ 25 minutes. Les petits champignons sont prêts en 15-20 minutes. Habituellement, les champignons prêts à l'emploi coulent au fond et le liquide devient plus clair. Après la fin de la cuisson, refroidissez les champignons et mettez-les dans des bocaux en verre bien lavés, fermez-les avec du papier glassine, attachez-les et conservez-les dans un endroit frais.

Pour 1 kg de champignons:

  • 100 g d'eau
  • 100 à 125 g de vinaigre
  • 1,5 cuillère à soupe cuillères à soupe de sel
  • 5 cuillères à soupe cuillères à soupe de sucre
  • 2 feuilles de laurier
  • 3-4 grains de poivre
  • 2 pièces œillets.

La quantité de marinade dans les champignons de lait doit être de 18 à 20% du total. Pour cela, 1 verre de marinade est pris pour 1 kg de champignons au lait frais.

Champignons au lait mariné pour l'hiver

Pour faire mariner les champignons de lait, vous devez trier, trier par type et par taille, couper les cuisses, retirer la peau du beurre, rincer abondamment, changer l'eau plusieurs fois. Versez les champignons frais dans une casserole en émail, ajoutez de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique, des épices. Faites bouillir les champignons, en écumant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent. En fin de cuisson, ajoutez l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangée avec du bouillon de champignons. Versez les champignons chauds avec le bouillon dans des bocaux stérilisés préparés, fermez les couvercles et stérilisez à l'eau bouillante: bocaux d'un demi-litre - 25 minutes, pots d'un litre - 30 minutes. Après la fin de la stérilisation, enroulez et refroidissez rapidement les canettes.

Pour 10 kg de champignons au lait frais:

  • 1,5 l d'eau
  • 400 g de sel de table
  • 3 g d'acide citrique ou tartrique
  • Feuille de laurier
  • cannelle
  • œillet
  • piment de la Jamaïque et autres épices,
  • 100 ml d'essence de vinaigre de qualité alimentaire.

Comment préparer des champignons au lait noir dans des bocaux pour l'hiver

Avant de préparer les champignons au lait dans des bocaux pour l'hiver, mettez les champignons bouillis réfrigérés dans des bocaux préparés afin que leur niveau ne dépasse pas les épaules du bocal. Versez la marinade réfrigérée sur les champignons, versez une couche d'huile végétale d'environ 0,8 à 1 cm de haut sur la marinade, fermez les bocaux avec du papier sulfurisé, nouez et conservez au réfrigérateur.

Avant de préparer des champignons au lait noir pour l'hiver, vous devez faire cuire la marinade, pour laquelle 1 litre d'eaus:

  • 3 cuillères à café d'essence de vinaigre à 80% ou 1 verre à facettes de 6% de vinaigre (dans ce cas, prenez 1 verre moins d'eau)
  • 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sucre
  • 4 cuillères à café de sel
  • 3 feuilles de laurier
  • 6 pois de piment de la Jamaïque
  • 3 boutons d'oeillet
  • 3 morceaux de cannelle.

Récolter des champignons au lait noir pour l'hiver

La récolte des champignons au lait noir pour l'hiver commence par la préparation des ingrédients:

  • 1 kg de champignons au lait bouilli
  • 4-5 g d'acide citrique
  • 20 à 40 ml de vinaigre 9%
  • 2-3 feuilles de laurier
  • 0,5 g de cannelle
  • 7-8 grains de poivre noir de la Jamaïque
  • une gousse d'ail.

Lavez les champignons de lait noir à l'eau courante, puis blanchissez-les pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée (pour 1 litre d'eau - 25 g de sel), en enlevant constamment la mousse. Placer les champignons au lait blanchis dans une marmite, ajouter 100 ml d'eau, les épices et 2 cuillères à soupe pour chaque kilogramme de champignons. cuillères à soupe de vinaigre 9%. Faire bouillir à feu doux jusqu'à ce que les champignons de lait se déposent au fond. Emballez les champignons bouillis avec du liquide dans des bocaux, en ajoutant de l'acide citrique. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de l'eau bouillie dans les bocaux, couvrez avec des couvercles et stérilisez au bain-marie bouillante (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)

Recettes pour la récolte des champignons au lait noir pour l'hiver

Il existe des centaines de recettes pour récolter des champignons au lait noir pour l'hiver, mais prenons les plus dignes et les plus intéressantes. Pour cela, vous devez prendre les ingrédients suivants:

  • 1 kg de champignons
  • 2 verres d'eau
  • 2-3 cuillères à café de sel de table
  • gousses d'ail

Épluchez les jeunes champignons de la même taille, lavez-les et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, refroidissez-les dans de l'eau froide, pressez légèrement, laissez l'eau s'écouler et mettez-les dans des bocaux ou des bouteilles. Versez de l'eau salée bouillie dessus pour qu'elle recouvre complètement les champignons. Fermez les bocaux, placez-les dans l'eau et faites bouillir 1 heure à une température de 100 ° C.

Champignons de lait en garniture aigre.

Pour un pot d'un litre:

  • 1 kg de champignons de lait préparés
  • 1-2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde blanche
  • 4-5 pois de piment de la Jamaïque
  • 3-4 petits pois de poivre noir
  • 1 petit oignon
  • 1-2 morceaux de racine de raifort
  • 0,3 cuillère à café de graines de cumin (facultatif)

Remplir:

  • 1,5 tasse d'eau
  • 0,5 tasse de vinaigre de raisin rouge 6% 1 cuillère à café de gros sel

Triez les champignons de lait, rincez, nettoyez les débris, éliminez les zones endommagées. Coupez les gros champignons de lait en morceaux. Mettez ensuite les champignons dans une casserole et faites cuire dans de l'eau salée et acidifiée. Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson avec une cuillère à trous. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons coulent au fond. Mettez les épices au fond des bocaux préparés, puis mettez les champignons préparés dans le bocal. Pour préparer la garniture, une quantité mesurée d'eau et de sel est chauffée à 80 ° C, du vinaigre est ajouté et, après avoir bien agité la solution, versez des bocaux avec des champignons sur le dessus. Les bocaux sont remplis à 1,5 cm sous le col, après quoi ils sont stérilisés par ébullition à feu doux pendant 40 minutes puis enroulés.

Champignons de lait dans leur jus.

Ingrédients:

  • 1 kg de champignons
  • 20 g (1 cuillère à soupe) de sel.

Les petits champignons sont laissés intacts, les plus gros sont coupés, mais pas hachés.

Pour les gros champignons, le chapeau peut être coupé en cubes et la jambe peut être coupée en minces cercles. Les champignons pelés, lavés et hachés sont placés dans un bol de cuisson dont le fond est humidifié avec de l'eau, du sel est ajouté et les champignons sont chauffés jusqu'à ce que le jus en soit libéré et que les champignons deviennent mous. Pour rendre les champignons plus savoureux, faites-les bouillir à ébullition basse (90–95 ° C) pendant 10–20 minutes. Après ébullition, les champignons sont placés dans des bocaux chauds et propres et versés avec le même jus de champignons bouillant afin que les champignons soient complètement recouverts de liquide. Les canettes sont immédiatement scellées et refroidies rapidement. Si les boîtes sont endommagées pendant le stockage (les couvercles sont ouverts, des bulles apparaissent), vous devez répéter la stérilisation. Pour ce faire, les canettes qui ne sont pas bien fermées avec des couvercles sont placées dans de l'eau chaude (à la même température que les canettes) et bouillies à une température de + 100 ° C - bidons d'un demi-litre pendant 1 heure, bidons d'un litre ou plus - 1,5 heure , trois litres - 2 heures. Après 2-3 jours, les bocaux sont à nouveau bouillis pendant 30 minutes.

Sinon, comment pouvez-vous préparer des champignons de lait pour une utilisation future

Il existe de nombreuses recettes. Nous vous proposons de découvrir comment préparer des champignons de lait pour une utilisation future selon des recettes qui n'ont pas d'analogues chez les parents et les voisins. Vous pouvez également expérimenter et créer vos propres mises en page et méthodes de traitement des matières premières.

Champignons au lait frit.

Ingrédients:

  • 1 kg de champignons (3 l)
  • 330 g de beurre
  • 20 g (3 cuillères à café) de sel.

Les champignons frais sont nettoyés, rincés rapidement à l'eau froide, égouttés et coupés. Dans un plat pour l'huile de cuisson est chauffée, les champignons sont mis, le sel est ajouté, recouvert d'un couvercle et les champignons sont bouillis à ébullition basse pendant 45 à 50 minutes.Ensuite, ils font frire sans couvercle jusqu'à ce que le jus libéré s'évapore et que l'huile devienne transparente. Les champignons chauds sont transférés dans de petits pots stérilisés (à usage unique). Versez dessus le beurre fondu, qui doit recouvrir les champignons d'une couche d'au moins 1 cm. Les bocaux sont immédiatement fermés hermétiquement et refroidis. Sous l'influence de la lumière, les graisses se décomposent.Par conséquent, utilisez si possible des bocaux sombres et stockez les champignons dans un endroit sombre, sec et frais. Bien sûr, au lieu du beurre, vous pouvez utiliser du saindoux fondu, de la graisse végétale, de l'huile végétale, etc., mais le beurre donne aux champignons un goût spécial.

Champignons au lait noir bouillis salés.

Nettoyez les champignons des débris, rincez, faites bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 20-30 minutes, égouttez le bouillon. Rincez les champignons à l'eau froide, mettez-les dans une passoire, laissez l'eau s'écouler. Ensuite, mettez dans un bol, ajoutez du sel et couvrez d'une tasse en bois avec oppression. Vous pouvez utiliser l'ail, l'oignon, le raifort, l'estragon ou l'aneth comme assaisonnement. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés après 6-8 jours.

Ingrédients:

  • 1 kg de champignons au lait noir bouillis
  • 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel.

Dans les champignons au lait noir salés, les chapeaux deviennent violets ou rouge cerise. Servir sur une petite assiette les chapeaux coupés en gros morceaux et saupoudrés d'huile de tournesol ou de lin.

Champignons de lait recouverts de sel.

  • 10 kg de champignons durs pelés
  • 150-200 g de sel

Coupez les champignons pelés en fines assiettes, mettez-les sur des grilles et laissez sécher légèrement. Mélangez-les ensuite avec du sel pour qu'ils soient bien salés (dans les endroits mal salés, des bactéries dangereuses peuvent se multiplier, ce qui provoque une intoxication grave), mais ne se brise pas. Remplissez les bocaux secs et propres de champignons afin qu'il n'y ait pas de bulles d'air entre eux, couvrez d'une fine couche de sel. Fermez les bocaux avec des couvercles ou du papier sulfurisé, qui doivent être mouillés sur le dessus.

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