Champignons de lait croustillants aromatiques dans un tonneau - quoi de plus délicieux en apéritif pour un plat chaud? Pour les amoureux de cette conservation, il n'y a tout simplement pas d'alternative. Par conséquent, les questions sur la façon de mariner correctement et efficacement les champignons de lait dans un baril exciteront toujours l'esprit des gens modernes. C'est compréhensible. Après tout, les champignons au lait salé en barrique conservent parfaitement leur goût et acquièrent un croquant supplémentaire grâce aux tanins libérés dans la saumure par le bois. Choisir une façon de les préparer n'est pas aussi facile qu'il n'y paraît à première vue. En effet, le résultat final dépendra du rapport entre les épices et les ingrédients dont les qualités organoleptiques peuvent être appréciées au plus tôt dans un mois.
Nous proposons des recettes éprouvées pour les champignons au lait salé en barriques, qui ont été utilisés dans notre pays au siècle dernier. Tous les produits sont en parfait équilibre les uns avec les autres. N'hésitez pas à choisir une recette de champignons de lait en tonneau et à expérimenter la récolte des champignons pour l'hiver de manière froide et chaude.
Saler les champignons au lait dans un tonneau en bois
Saler les champignons en barrique est une manière traditionnelle de préparer ce produit pour l'hiver. Les champignons de lait sont salés dans des cuves en bois ou des bocaux en verre. Les plats en étain, galvanisés et en faïence sont corrodés par la saumure et forment des substances nocives qui peuvent empoisonner les champignons, de sorte qu'ils ne peuvent pas être utilisés pour le salage. Le récipient préparé pour le marinage des champignons doit être propre et exempt d'odeurs étrangères. Les cuves doivent être trempées avant le salage pour ne pas laisser passer l'eau. Pour le salage, les bacs ne conviennent que pour les arbres à feuilles caduques - bouleau, chêne, tilleul, aulne, tremble. Les nouveaux bacs en chêne doivent être trempés pendant 12 à 15 jours, en changeant l'eau tous les 2-3 jours pour éliminer les tanins du bois, sinon ils provoqueront un noircissement des champignons et de la saumure.
Les cuves usagées doivent être soigneusement lavées et cuites à la vapeur avec de l'eau bouillante mélangée à de la soude caustique (50 g pour 10 litres d'eau). Ils peuvent également être cuits à la vapeur avec de l'eau bouillante avec l'ajout de genièvre ou de bruyère. Il existe trois façons de mariner les champignons: froids, secs et chauds. Les résidents ruraux utilisent souvent des méthodes froides et sèches, tandis que les citadins utilisent des méthodes chaudes.
Le salage à froid des champignons est une fermentation, car le conservateur qu'il contient n'est pas du sel, mais de l'acide lactique formé pendant la fermentation.
Les champignons salés à froid ne sont pas prêts avant un mois et demi à deux mois, mais ils sont plus savoureux et mieux conservés que les champignons salés à chaud. Les champignons au lait chaud salé sont prêts à être consommés en quelques jours, mais ils sont mous et ne résistent pas à un stockage à long terme. Dans les villes où il n'y a pas de conditions pour le salage à froid, cette méthode est préférable.
Recette pour mariner les champignons de lait dans un tonneau
Pour saler les champignons de lait dans un tonneau, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 1 kg de champignons au lait bouilli
- 50 g de sel
- feuilles de raifort
- feuilles de cassis
- épices au goût
La recette pour mariner les champignons de lait dans un tonneau est la suivante: faites tremper les champignons pelés pendant une journée dans de l'eau salée (30 à 35 g de sel pour 1 litre d'eau), en le changeant deux fois. Ensuite, lavez-les à l'eau courante, plongez-les dans l'eau bouillante et faites bouillir pendant 5 minutes. Placer dans une passoire et laisser refroidir. Placer dans une cuve en bois en couches, saupoudrer de sel et passer d'épices, de feuilles de raifort et de cassis. Posez les feuilles sur les champignons. Couvrir de gaze et mettre une légère oppression pour qu'en un jour les champignons soient immergés dans la saumure.
Saler les champignons au lait noir dans un tonneau à Moscou
Avant de saler les champignons au lait noir dans un tonneau de style moscovite, faites tremper les champignons dans de l'eau salée pendant 3 jours. Faites-les bouillir 5 minutes avant de les saler.Mettez les champignons trempés et bouillis dans un tonneau en couches, bouchons vers le bas, en saupoudrant chaque couche de sel et d'épices. La couche de champignons empilés ne doit pas dépasser 6 cm d'épaisseur.
Comment saler les champignons de lait pour l'hiver dans un tonneau à la Orlov
Ingrédients:
- 1 kg de champignons
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sel
- 5 pois de piment de la Jamaïque
- 7 grains de poivre noir
- poivron rouge moulu
- 20 g d'aneth
- 2-3 feuilles de cassis
Avant de saler les champignons de lait pour l'hiver dans un tonneau de style Orlov, faites tremper les champignons dans de l'eau salée en les changeant plusieurs fois. Faire bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 5 à 8 minutes. Placer dans une passoire et laisser refroidir. Placer dans une cuve en bois en couches, saupoudrer de sel et déplacer avec des épices, des feuilles de cassis et des tiges d'aneth.
Comment refroidir le lait salé dans un tonneau
Ingrédients:
- 10 kg de champignons crus
- 450 à 600 g de sel (2-3 tasses).
Avant de saler les champignons dans un tonneau à froid, les champignons récoltés par temps sec sont nettoyés, en enlevant toutes les parties endommagées, puis les champignons sont lavés à l'eau froide.
L'eau est autorisée à s'écouler et en couches, en saupoudrant chaque couche de sel, placée dans un tonneau.
Le fond est recouvert de sel, les champignons sont placés (chapeaux vers le bas) avec une couche de 5 à 6 cm et à nouveau saupoudrés de sel.
La couche supérieure est saupoudrée de sel plus richement, recouverte d'une serviette propre et un cercle en bois avec oppression est placé dessus.
Après quelques jours, les champignons se déposent.
Ajoutez une nouvelle portion de champignons ou remplissez de champignons préalablement salés dans un autre petit bol.
La saumure obtenue n'est pas versée, mais utilisée avec des champignons ou même sans eux - elle donne un goût agréable aux soupes et aux sauces.
Les champignons ainsi salés sont salés et deviennent utilisables après un ou deux mois.
La pierre d'oppression doit être de poids moyen: si elle est trop légère, les champignons remonteront; si elle est trop lourde, les champignons peuvent être cassés.
Plus de façons de mariner les champignons au lait
Salage à sec des champignons de lait
Ingrédients:
- Champignons de lait - 10 kg
- sel - 500 g
Épluchez et démontez les champignons, coupez la jambe, mettez-les dans un tonneau en bois, saupoudrez de sel, fermez avec une serviette, placez un cercle et une charge sur le dessus. Les champignons salés, séparant leur jus, épaississent sensiblement. Au fur et à mesure qu'ils s'installent, des tribus fraîches peuvent être ajoutées en les saupoudrant de sel jusqu'à ce que les plats soient pleins et que la décantation s'arrête. Les champignons sont prêts à être consommés en 35 jours.
Saler les champignons au lait bouilli
Pour 10 kg de champignons au lait bouilli:
- 450-600 g de sel
- Ail
- oignon
- Raifort
- tiges d'estragon ou d'aneth
Les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. La durée de cuisson dépend du type de champignon. Réfrigéré dans l'eau froide. Laisser l'eau s'écouler sur un tamis. Ensuite, les champignons sont placés dans un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un chiffon et d'un couvercle avec oppression. Après quelques jours, les champignons se déposent et vous devez ajouter plus de champignons avec la quantité appropriée de sel.
La quantité de sel dépend du lieu de stockage: plus de sel dans une pièce humide et chaude, moins dans une pièce bien ventilée.
Les assaisonnements sont placés au fond du plat ou mélangés à des champignons. Au bout d'une semaine, ils deviennent utilisables. La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la période de stockage pour éviter la formation de moisissures. Si la saumure ne suffit pas et qu'elle ne recouvre pas les champignons, vous devez ajouter de l'eau bouillie salée réfrigérée (prenez 50 g pour 1 litre d'eau, soit 2 cuillères à soupe de sel). Pendant le stockage, vous devez vérifier les champignons de temps en temps et enlever la moisissure. Le couvercle, la pierre d'oppression et le tissu sont lavés de la moisissure dans de l'eau gazeuse et bouillis, le bord intérieur de la vaisselle est essuyé avec une serviette imbibée d'une solution de sel ou de vinaigre.
Salage à l'Altaï de champignons et de podgruzdy
Ingrédients:
- champignons - 10 kg
- verts d'aneth - 35 g
- racine de raifort - 20 g
- ail - 40 g
- piment de la Jamaïque - 35-40 pois
- feuille de laurier - 10 feuilles
- sel - 400 g.
Les champignons sont triés, pelés, la tige est coupée et trempée dans de l'eau froide pendant 2-3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Ensuite, les champignons sont jetés sur un tamis et placés dans un tonneau, en les superposant avec des épices et du sel. Couvrir d'une serviette, mettre un cercle et une charge. La saumure doit apparaître au-dessus du cercle.Si la saumure n'apparaît pas dans les 2 jours, il est nécessaire d'augmenter la charge. Le baril est signalé avec de nouveaux champignons, car le volume de champignons est progressivement réduit d'un tiers. Après 20 jours, les champignons sont prêts à être consommés.
Champignons au lait blanchi salé
Ingrédients:
- 10 kg de champignons
- 400-500 g de sel (2-2,5 tasses)
- Ail
- persil
- feuilles de raifort
- tiges d'aneth ou de céleri
Blanchissez les champignons pelés et lavés. Pour ce faire, mettez-les dans une passoire, versez abondamment avec de l'eau bouillante, gardez-les à la vapeur ou mettez-les dans de l'eau bouillante pendant une courte période afin que les champignons deviennent élastiques, pas fragiles. Puis refroidissez rapidement en versant de l'eau froide. Jetez dans une passoire, laissez l'eau s'écouler. Transférer dans une cuve en bois préparée en couches, saupoudrer chaque couche de sel et déplacer avec l'ail, le persil, les feuilles de raifort, l'aneth et le céleri. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont salés et prêts à manger.
