- Que faire des cèpes frais après la récolte: pour l'hiver et pour la consommation courante

Chaque femme au foyer est souvent obligée de décider: que faire de mieux avec les cèpes récoltés la veille dans la forêt la plus proche. De quelles manières pouvez-vous recycler votre butin? Quelles recettes choisir pour récolter les cèpes pour l'hiver? Ce matériel vous indique quoi faire avec les cèpes après la récolte - comment les trier, les nettoyer des débris et les préparer pour le traitement. Que faire avec les cèpes dépend en outre de l'imagination de l'hôtesse et des besoins de la famille. Vous pouvez faire bouillir les matières premières puis les congeler. Vous pouvez le conserver sous forme de cornichons et de cornichons. Ou vous pouvez faire frire des cèpes parfumées avec des pommes de terre et des herbes fraîches. Lisez l'article pour savoir quoi faire avec les champignons blancs frais, choisissez ce que vous aimez et donnez vie.

Que faire avec les cèpes récoltés

Les champignons sont largement utilisés dans la cuisine sous forme fraîche, congelée, séchée, frite, bouillie, salée et marinée, et ils sont également ajoutés à divers plats. En Russie, le champignon blanc est considéré comme le plus précieux en cuisine. Il se distingue par une pulpe blanche dense, qui ne changera pas de couleur pendant le traitement thermique. Que faire avec les cèpes récoltés immédiatement après le retour de la forêt est décrit sur la page.

Si les champignons de la forêt sont fortement contaminés, ils sont trempés dans l'eau et pressés avec une charge pour une immersion complète. Après 10 à 20 minutes, les capuchons sont facilement lavés de l'herbe et des feuilles adhérentes. Vous ne devez pas laisser les champignons dans l'eau pendant une longue période, car ils l'absorberont activement, ce qui en fin de compte affectera négativement leur goût et leur arôme et rendra les bouchons cassants. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau courante propre.

Une attention particulière est portée au lavage de la surface inférieure des chapeaux de champignon, qui est spongieuse ou lamellaire, et donc la plus sensible à la contamination. Ensuite, les champignons sont laissés dans une passoire ou un tamis pour égoutter le liquide. L'exception concerne les champignons destinés au séchage et, parfois, à la congélation. Ils sont seulement nettoyés, mais pas lavés à l'eau, encore moins imbibés.

Les champignons sont séchés sous leur forme naturelle et, pour la congélation, ils sont prédécoupés en fines tranches ou en morceaux, selon leur taille. Pour la cuisson, les champignons sont coupés de différentes manières (tranches, quartiers, pailles, cubes, cubes) ou moulus en viande hachée à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un mélangeur. À propos, les plats aux champignons hachés sont mieux absorbés. À la maison, les champignons sont récoltés pour une utilisation future par séchage, décapage, salage et mise en conserve dans des bocaux en verre hermétiquement fermés.

Que faire avec les cèpes séchés

Les plats à base de cèpes frais se distinguent par un goût spécial et les champignons séchés de ce type, contrairement à tous les autres, sont les plus parfumés. Que faire avec les cèpes séchés: il est recommandé de les ajouter aux entrées, aux sauces et aux garnitures de tarte. Avant utilisation, les champignons séchés sont lavés à l'eau et trempés dans de l'eau froide propre, puis bouillis jusqu'à tendreté. Ce n'est qu'alors qu'ils sont coupés en morceaux et ajoutés à d'autres ingrédients. Les champignons frais sont stockés pendant une courte période, par conséquent, dans les 3-4 heures après la récolte, ils doivent être transformés - triés et préparés pour la mise en conserve ou utilisés pour la préparation de plats de champignons. Si vous ne pouvez pas traiter les champignons tout de suite, transférez-les dans un bol en émail sans couvercle et conservez-les au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.

Dans le même temps, ils doivent être secoués et déplacés le moins possible, et pris en main avec précaution afin de ne pas laisser de taches brunes et de bosses. La préparation des champignons pour le traitement culinaire consiste à nettoyer les débris (brins d'herbe et insectes collés), à enlever les zones sombres ou endommagées.Les chapeaux de champignons sont nettoyés avec un couteau avec une lame en acier inoxydable ou un chiffon doux. La coupe sur les jambes est renouvelée, supprimant la partie la plus contaminée.

Que faire avec les gros cèpes

La chose la plus optimale à faire avec les gros cèpes est de les sécher et de les transformer en poudre de champignons. Le moyen le plus éprouvé et le plus fiable de conserver les champignons est de les sécher. Les champignons correctement séchés se conservent bien, restent savoureux et nutritifs. Ils sont utilisés pour faire des soupes, des ragoûts, des sauces, des garnitures. Pour le séchage, il est nécessaire de sélectionner des champignons frais, jeunes, forts et en bon état. Les cèpes, même après séchage et traitement thermique, conservent leur couleur blanche, pour laquelle ils ont obtenu leur nom.

Que faire des vieux cèpes

Donc, la meilleure chose à faire avec les vieux cèpes est de les sécher. Et comment le faire correctement est décrit ci-dessous. Ne lavez pas les cèpes avant de les sécher, mais essuyez-les avec un chiffon sec. Coupez les gros spécimens en morceaux, séchez le reste en entier. Par temps chaud, vous pouvez sécher les champignons au soleil en les enfilant sur une ficelle et en les suspendant en l'air. Couvrir les champignons avec de la gaze pour empêcher les mouches d'entrer.

À la maison, les champignons peuvent être séchés au four à 70–80 ° C avec la porte ouverte pour fournir de l'air frais et éliminer l'humidité des champignons.

Mettez les champignons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Le processus de séchage prendra environ 5 heures, pendant ce temps, les champignons doivent être retournés plusieurs fois. Conservez les champignons ainsi séchés dans un endroit sec, dans des bocaux en verre ou des sacs en lin, séparément des produits à odeur piquante.

Que faire avec les cèpes pour l'hiver

La chose la plus courante à faire avec les cèpes pour l'hiver est de saler et de faire mariner les cèpes dans des bocaux.

Le salage est une manière traditionnelle et ancienne de conserver les champignons. La manière la plus simple de récolter est basée sur l'effet conservateur du sel de table à une certaine concentration. Le seul dommage est que sous l'influence du sel, la valeur nutritionnelle des champignons diminue et leur goût se détériore davantage qu'avec d'autres méthodes de récolte. Les champignons sont salés de trois manières: sec, froid et chaud. Chaque méthode est applicable pour certains types de champignons, en tenant compte de leurs propriétés.

Le marinage des champignons est une méthode de récolte utilisant de l'acide acétique ou citrique, des épices, du sel et du sucre. Les champignons marinés sont pris jeunes, forts et sans la moindre vermine. La plupart des casquettes sont marinées et les petits champignons sont marinés entiers. Les gros champignons sont coupés en deux ou en quatre. Les racines des cèpes sont coupées en morceaux peu épais et marinées séparément des chapeaux. Vous pouvez faire cuire la marinade avec les champignons afin de préserver au maximum l'arôme et les extraits spécifiques du produit, qui donnent leur goût particulier aux plats de champignons. Dans ce cas, la marinade s'avère vraiment plus saturée, mais elle n'a pas toujours une apparence agréable - elle est sombre, peu claire, visqueuse, souvent avec des débris de champignons émiettés pendant la cuisson.

Que faire avec la patte de cèpes

Il existe plusieurs options pour traiter différentes parties des cèpes. La meilleure chose à faire avec une cuisse de cèpes est de faire du caviar. Mais un autre mode de traitement convient également: la mise en conserve. Faites bouillir les cuisses destinées au marinage et abaissez-les dans la marinade bouillante prête à l'emploi. Avec cette méthode, la marinade s'avère plus légère, plus propre et plus transparente, mais est inférieure au produit préparé par la première méthode en termes de force de l'odeur et du goût du champignon. Le sel est agité jusqu'à dissolution complète, la solution est portée à ébullition et les champignons préparés sont chargés dans la bouilloire. Les champignons sont bouillis à faible ébullition et en remuant avec une palette en bois, tout en retirant la mousse résultante. Pour leur donner une belle teinte dorée, ajoutez de l'acide citrique (3 g pour 10 kg de champignons).La durée de cuisson, en fonction de l'âge des champignons, varie de 20 à 25 minutes. La décantation des champignons au fond de la chaudière et la transparence de la saumure sont des signes de leur disponibilité. Pour obtenir des champignons marinés, 80% d'acide acétique, dilué 2 à 3 fois, et des épices sont ajoutés à la saumure 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pour 100 kg de cèpes, ajouter (en g):

  • feuille de laurier - 10
  • piment de la Jamaïque - 10
  • 10 g chacun de clou de girofle et de cannelle

La marinade doit couvrir les champignons. Si la pièce est sèche et que les bocaux ne sont pas bien fermés, il faut parfois ajouter de la marinade ou de l'eau pendant l'hiver. En règle générale, les champignons marinés sont conservés dans des bocaux à couvercle en plastique et dans d'autres récipients non oxydants. Ils peuvent être stockés dans des bouteilles à col large avec moins de zone d'évaporation. Pour se protéger des moisissures, les champignons sont versés avec de l'huile bouillie sur le dessus. L'acide citrique peut être utilisé à la place de l'acide acétique, mais son effet pendant le stockage des champignons est beaucoup plus faible.

Les marinades à l'acide citrique doivent être conservées dans des bocaux hermétiquement fermés, stérilisées pendant 1 heure à 100 ° C.

Que faire avec les cèpes: comment congeler

Nous vous suggérons d'en savoir plus sur ce qu'il faut faire avec les cèpes et comment les congeler à l'aide d'un congélateur ou d'un réfrigérateur domestique. Épluchez les cèpes et rincez-les bien, puis placez-les dans un sac et mettez au congélateur. Vous pouvez congeler les champignons entiers et les couper. Les champignons surgelés peuvent être ajoutés à divers plats - ils auront le même goût que les frais. Les champignons frais, congelés à -28 ° C, se conservent 6 à 12 mois.

Champignon blanc: que pouvez-vous en faire

Composants:

  • Champignons blancs
  • feuilles de raifort
  • huile végétale

Si un cèpes est récolté en grande quantité, la première chose que vous pouvez en faire est, bien sûr, la mise en conserve. Faites bouillir les champignons dans de l'eau salée, mettez-les dans une passoire, laissez refroidir. Mettez les feuilles de raifort lavées dans des bocaux stérilisés. Ensuite, étalez les champignons en déplaçant les feuilles de raifort. Lorsque le bocal est plein, versez sur les champignons avec de l'huile végétale. Il est important que les champignons de raifort soient complètement recouverts d'huile. Fermez le pot avec un couvercle et conservez-le dans un endroit frais.

Messages récents

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found