Il est temps de parler de la façon de conserver les champignons de lait jusqu'à un certain moment. Il s'agira du stockage des matières premières destinées à la mise en conserve et du stockage ultérieur des cornichons pour l'hiver.
Avant de conserver les champignons au lait pour l'hiver, vous devez les faire cuire. Même pour la congélation au congélateur, il est recommandé de pré-bouillir ces champignons et de les emballer dans des sacs en plastique. Les conseils de cet article vous aideront à résoudre de nombreux problèmes courants. Voici des conseils sur la façon de garder les champignons exempts de moisissure, de les empêcher de s'assombrir et de laisser aux cornichons une belle couleur blanche, et bien plus encore.
Comment conserver les champignons de lait frais pendant une journée
Les champignons de lait frais ne sont pas soumis à un stockage à long terme en raison du pourcentage élevé d'eau qu'ils contiennent. Mais il existe un moyen de conserver les champignons de lait pendant une journée et en même temps de ne pas perdre leurs propriétés de consommation. Quelques jours après la cueillette, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité, et deviennent inutilisables. Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés pour la consommation qu'après un traitement thermique approprié ou transformés en aliments persistants seulement quelques heures après la récolte, c'est-à-dire en conserve.
Avant de conserver les champignons jusqu'au lendemain, lors du traitement des champignons, vous devez enlever très soigneusement la terre, les feuilles adhérentes, les brins d'herbe, divers débris, etc. Avant de stocker les champignons frais, laver les champignons (sauf ceux destinés au séchage), changer l'eau afin de les nettoyer au mieux de la terre. Malgré cela, il est possible que les spores et le bacille botulinique pénètrent dans les champignons récoltés pour une utilisation future, ce qui devrait être particulièrement rappelé par ceux qui aiment conserver ce produit dans des récipients hermétiquement fermés, dans des bocaux scellés (enroulés) avec des couvercles métalliques ou des couvercles en verre. avec "serrures". Aucune stérilisation à domicile n'empêche le botulinus d'excréter du poison, car ses spores meurent à des températures non inférieures à 120-125 ° C, ce qui ne peut être obtenu que dans des autoclaves dans les entreprises alimentaires industrielles, bien que la toxine elle-même soit détruite par ébullition.
Comment conserver les champignons de lait avant de les saler
S'il n'est pas possible de transformer les champignons de lait le même jour (bien que ce ne soit pas recommandé!), Ils sont conservés une nuit (pas plus!) Pelés, mais pas coupés. Avant de conserver les champignons de lait avant le salage, les champignons sont transférés dans un plat plat et, sans fermeture, stockés dans une pièce fraîche avec un bon accès à l'air, par exemple au sous-sol, hangar, couloir. Bien sûr, le meilleur endroit est le réfrigérateur, sa partie inférieure avec une température de + 2- + 4 ºC.
Il existe un moyen simple de conserver les cèpes: les champignons à bouillir peuvent être versés avec de l'eau froide. Les plats de trempage doivent être larges et bas. Avant de poursuivre le traitement, les champignons doivent être triés à nouveau et éliminés des trous de ver, des taches et autres dommages individuels auparavant inaperçus qui ont tellement augmenté pendant le stockage que la plupart des champignons deviendront inutilisables.
Les plats en bois doivent être équipés de deux couvercles: un petit cercle en bois qui s'insère librement dans le récipient, sur lequel la pierre d'oppression est placée, et un cercle plus grand qui recouvre complètement le plat. Les deux couvercles sont essuyés avec du sable et de l'eau gazeuse, versés avec de l'eau bouillante et séchés. Sur les champignons, sous un cercle d'oppression, mettez une serviette bouillie propre et dense qui recouvre complètement les champignons. Des pavés bien lavés sont utilisés comme oppression.
L'oppression du métal altère le goût et la couleur des champignons.
Les bocaux et les bouteilles en verre sont hermétiquement fermés avec des couvercles en cellophane, en parchemin, en caoutchouc ou en plastique, des bouchons et des couvercles métalliques.La cellophane et le parchemin sont rincés à l'eau bouillante. Les pneus et les bouchons en plastique sont trempés pendant 10 à 18 minutes dans une solution de soude, puis rincés à l'eau bouillie. Les couvercles et les bouchons en caoutchouc sont soigneusement lavés avec de l'eau gazeuse et bouillis dans de l'eau propre pendant 5 à 10 minutes, puis l'eau peut s'écouler sur une serviette propre.
Les couvercles métalliques sont lavés avec de l'eau gazeuse, laissés dans cette eau pendant 5 à 10 minutes, puis plusieurs fois, en changeant l'eau, rincés à l'eau bouillie et posés sur une serviette propre. Conservez les champignons dans un endroit propre, frais et sombre. La température ambiante la plus favorable est de +1 à +4 ºС.
Les champignons séchés et la poudre de champignons doivent être conservés dans une pièce très sèche, à la même température ou légèrement plus élevée.
Les champignons peuvent être conservés longtemps si les micro-organismes sont détruits ou si leur développement est retardé.
Les champignons salés, marinés ou marinés sont conservés dans des bocaux en verre, des seaux en émail, des cuves en bois ou des cuves en acier inoxydable. Dans les seaux en émail, vérifiez la résistance de l'émail: les vieux seaux dont l'émail est abîmé ne conviennent pas pour la conservation des champignons. Les seaux étamés et galvanisés ne conviennent absolument pas: leur couche supérieure se dissout sous l'influence d'acides (liquide de champignon) et forme des composés toxiques.
Les ustensiles en bois doivent être neufs ou toujours utilisés uniquement pour conserver les champignons. Les pots de concombres marinés ou de chou ne conviennent pas, car les champignons, lorsqu'ils y sont stockés, acquièrent un goût inhabituel. Les champignons se détériorent rapidement dans les barils d'eau de pluie. Les bocaux et les bouteilles pour conserver les champignons doivent être fermés hermétiquement. Les champignons laissés dans des bocaux ouverts se détérioreront rapidement.
Comment garder les champignons de lait blancs lorsqu'ils sont salés et les protéger contre les moisissures
Avant de garder les champignons de lait blancs lors du salage, les champignons doivent être soigneusement trempés dans plusieurs eaux et bouillis. C'est le secret principal. Conservez les champignons salés dans un endroit frais et bien ventilé. Il est préférable de maintenir la température à 5–6 ° C. Il ne doit pas descendre en dessous de 0 ° C, sinon les champignons gèlent, s'effritent, perdent leur goût et, à des températures supérieures à 6 ° C, ils acidulent et se détériorent. Lors de la conservation des champignons salés, il est nécessaire de vérifier régulièrement s'ils sont recouverts de saumure.
Il n'y a qu'une seule façon de protéger les champignons de la moisissure: les champignons doivent toujours être dans la saumure, y être immergés et ne pas flotter. Si la saumure s'évapore, cela devient moins que nécessaire, puis de l'eau bouillie refroidie est ajoutée aux plats avec des champignons. En cas de moisissure, le cercle et le chiffon sont lavés à l'eau chaude légèrement salée. La moisissure des parois de la vaisselle est éliminée avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude. Les champignons salés sont le plus souvent consommés en collation. Ils sont également utilisés pour préparer la farce pour les tartes, les plats froids, les cornichons aux champignons, les soupes. Tous ces aliments variés sont très nutritifs et délicieux.
Si les champignons salés sont lavés dans plusieurs eaux ou bouillis dans de l'eau propre ou du lait jusqu'à ce que la salinité disparaisse, ils ont un goût frais.
Après une telle préparation préliminaire, ils sont frits, utilisés pour les soupes, le méli-mélo, etc.
