Comment conserver les champignons au lait salé noir et blanc pour l'hiver: à la maison dans des bocaux en verre

Vous devez réfléchir à la façon de conserver les champignons de lait à l'avance, avant la mise en conserve des champignons. Cet article décrit comment conserver les champignons de lait pour l'hiver après le marinage et le marinage dans des bocaux. Il existe plusieurs façons de conserver les champignons au lait salé: dans la cave et au sous-sol, au réfrigérateur et dans la chambre. Les conditions de stockage dépendront des conditions.

Apprenez à conserver correctement les champignons au lait salé et à prévenir le risque de contracter diverses infections, y compris le botulisme. Tenez compte des conditions dans lesquelles les conserves seront au stade de leur préparation et ajustez la force de la solution saline ou le degré d'acidité de la marinade.

Attention: avant de stocker chez vous des champignons au lait salé, vous devez respecter toutes les conditions de stérilité et de sécurité infectieuse spécifiées dans le matériel lors de leur préparation.

Comment garder les champignons au lait salé de la moisissure

Avant de stocker les champignons au lait salé prêts à l'emploi, ils doivent être placés dans un endroit frais et bien ventilé. Il est préférable de maintenir la température à 5–6 ° C. Il ne doit pas descendre en dessous de 0 ° C, sinon les champignons gèlent, s'effritent, perdent leur goût et, à des températures supérieures à 6 ° C, ils acidulent et se détériorent. Lors de la conservation des champignons salés, il est nécessaire de vérifier régulièrement s'ils sont recouverts de saumure. Il n'y a aucun moyen de conserver les champignons au lait salé sans saumure, car les champignons doivent toujours y être, y être immergés, ne pas flotter. Si la saumure s'évapore, cela devient moins que nécessaire, puis de l'eau bouillie refroidie est ajoutée aux plats avec des champignons.

Souhaitez-vous savoir comment éviter la moisissure du lait salé sans efforts héroïques? C'est simple. En cas de moisissure, le cercle et le chiffon sont lavés à l'eau chaude légèrement salée. La moisissure des parois de la vaisselle est éliminée avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude.

Les champignons salés sont censés être conservés dans un endroit frais et en même temps s'assurer que la moisissure n'apparaît pas. De temps en temps, le tissu et le cercle dont ils sont recouverts doivent être lavés à l'eau chaude légèrement salée.

Conserver les champignons au lait noir salés au réfrigérateur

La conservation des champignons salés au réfrigérateur prolonge considérablement la période pendant laquelle les conserves restent propres à la consommation humaine. Les champignons salés sont le plus souvent consommés en collation. Ils sont également utilisés pour préparer la farce pour les tartes, les plats froids, les cornichons aux champignons, les soupes. Tous ces aliments variés sont très nutritifs et délicieux. Si les champignons salés sont lavés dans plusieurs eaux ou bouillis dans de l'eau propre ou du lait jusqu'à ce que la salinité disparaisse, ils ont un goût frais. Après une telle préparation préliminaire, ils sont frits, utilisés pour les soupes, le méli-mélo, etc.

Le stockage des champignons noirs salés est effectué à une température ne dépassant pas 2 à 10 ° C. À des températures plus élevées, ils deviennent aigres, deviennent mous, voire moisis, et ne peuvent pas être consommés. Pour les villageois et les propriétaires de parcelles de jardin, le problème de la conservation des champignons salés est résolu simplement - une cave est utilisée pour cela. Les citoyens, quant à eux, doivent saler exactement autant de champignons que l'on peut mettre au réfrigérateur. Sur le balcon en hiver, ils gèlent et doivent être jetés. Les champignons salés en barriques sont stockés à 0–2 ° C pendant 8 mois au maximum, bien que les champignons laitiers dans ces conditions puissent être conservés sans détérioration notable de la qualité jusqu'à deux ans. Lors du stockage, au moins une fois par semaine, vérifiez le remplissage des fûts avec de la saumure. Si la couche supérieure de champignons n'est pas recouverte de saumure, le baril est complété par une solution de chlorure de sodium à 4%.

Comment conserver les champignons de lait après le salage

Pour préserver la valeur nutritionnelle et le goût des champignons, il est important qu'ils soient transformés et stockés dans le récipient le plus adapté à cela. Les couteaux, cuillères et ustensiles rouillés qui sont mal nettoyés ou fabriqués à partir de matériaux inutilisables abîment les champignons. Les plateaux et les bols pour laver les champignons doivent être larges et spacieux pour que les champignons y flottent librement. Si les bols sont déjà petits, les champignons doivent être rincés en petites quantités et l'eau changée plus souvent. Avant de conserver les champignons de lait après le salage, il est important de choisir des plats appropriés pour le traitement.

Les champignons peuvent être cuits dans n'importe quel plat, mais les champignons doivent être retirés de la casserole en aluminium immédiatement après la cuisson.

Les ustensiles de cuisine en aluminium sont assombris par les substances libérées par les champignons. Pour cuisiner dans votre propre jus ou dans votre graisse, vous devez utiliser des plats émaillés, dans les cas extrêmes en Téflon, dont les champignons sont immédiatement retirés après ébullition. En aucun cas, vous ne devez utiliser de vaisselle en fonte, en cuivre ou en étain. Ces plats forment des composés avec les substances contenues dans les champignons qui changent la couleur des champignons (par exemple, dans un plat en fonte, les champignons clairs deviennent très foncés), ou peuvent même devenir toxiques. Pour faire mijoter des champignons dans un peu d'eau ou dans votre propre jus, il est préférable d'utiliser de la verrerie réfractaire.

Comment conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi dans des bocaux en verre au réfrigérateur

Les champignons salés et marinés sont conservés dans des bocaux en verre, des seaux en émail, des cuves en bois ou des cuves en acier inoxydable. Avant de stocker des champignons au lait salé prêts à l'emploi, vous devez préparer un récipient approprié à cet effet. Dans les seaux en émail, vérifiez la résistance de l'émail: les vieux seaux dont l'émail est abîmé ne conviennent pas pour la conservation des champignons. Les seaux étamés et galvanisés ne conviennent absolument pas: leur couche supérieure se dissout sous l'influence d'acides (liquide de champignon) et forme des composés toxiques. Avant de conserver les champignons au lait salé dans des bocaux en verre, il sera utile de savoir que les conserves doivent être à l'abri d'une exposition constante au soleil. Pour cela, vous pouvez les abaisser dans le sous-sol. Ainsi, l'article décrit plus en détail comment conserver les champignons de lait au réfrigérateur, vous pouvez également vous renseigner sur la durée de conservation de cette conservation.

Comment conserver les champignons au lait blanc marinés

Avant de stocker des champignons au lait blanc salés, vous devez savoir que les plats en bois doivent être neufs ou toujours utilisés uniquement pour conserver les champignons. Les pots de concombres marinés ou de chou ne conviennent pas, car les champignons, lorsqu'ils y sont stockés, acquièrent un goût inhabituel. Les champignons se détériorent rapidement dans les barils d'eau de pluie. Les bocaux et les bouteilles pour conserver les champignons doivent être fermés hermétiquement. Les champignons laissés dans des bocaux ouverts se détérioreront rapidement.

Avant de conserver les champignons au lait mariné, une préparation est nécessaire: avant utilisation, la vaisselle doit être soigneusement rincée comme suit: conserver dans de l'eau tiède pendant au moins 8 à 10 heures, puis laver à l'eau alcaline avec de la soude (1 cuillère à soupe de soude pour 1 litre de eau), versez sur de l'eau bouillante ou faites bouillir dans de l'eau propre (sans additifs) pendant 5 à 10 minutes, puis laissez l'eau s'écouler; ne pas sécher avec une serviette.

Les plats de champignons sont immédiatement lavés et conservés sous un couvercle ou à l'envers dans un endroit propre et sec avec un bon accès à l'air.

Comment conserver les champignons au lait noir marinés froids

Avant de stocker des champignons au lait noir salés, les plats en bois doivent être équipés de deux couvercles: un petit cercle en bois qui s'insère librement dans le récipient, sur lequel la pierre d'oppression est placée, et un cercle plus grand qui recouvre complètement le plat. Les deux couvercles sont essuyés avec du sable et de l'eau gazeuse, versés avec de l'eau bouillante et séchés. Sur les champignons, sous un cercle d'oppression, mettez une serviette bouillie propre et dense qui recouvre complètement les champignons. Des pavés bien lavés sont utilisés comme oppression.

L'oppression du métal altère le goût et la couleur des champignons.

Avant de stocker les champignons au lait noir marinés à froid, les bocaux et les bouteilles en verre sont hermétiquement fermés avec des couvercles en cellophane, en parchemin, en caoutchouc ou en plastique, des bouchons et des couvercles métalliques. La cellophane et le parchemin sont rincés à l'eau bouillante. Les pneus et les bouchons en plastique sont trempés pendant 10 à 18 minutes dans une solution de soude, puis rincés à l'eau bouillie. Les couvercles et les bouchons en caoutchouc sont soigneusement lavés avec de l'eau gazeuse et bouillis dans de l'eau propre pendant 5 à 10 minutes, puis l'eau peut s'écouler sur une serviette propre. Les couvercles métalliques sont lavés avec de l'eau gazeuse, laissés dans cette eau pendant 5 à 10 minutes, puis plusieurs fois, en changeant l'eau, rincés à l'eau bouillie et posés sur une serviette propre.

Comment conserver les champignons au lait frais et bouillis

S'il n'est pas possible de traiter les champignons le même jour (bien que ce ne soit pas recommandé!), Ils sont conservés une nuit (pas plus!) Pelés, mais pas coupés. Avant de stocker les champignons de lait frais, ils sont laissés dans un panier ou transférés dans un plat plat et, sans fermeture, laissés dans une pièce fraîche avec beaucoup d'air, par exemple dans un sous-sol, un hangar, un couloir. Bien sûr, le meilleur endroit est le réfrigérateur, sa partie inférieure avec une température de + 2- + 4 ºC. Les champignons à bouillir peuvent être versés avec de l'eau froide. Les plats de trempage doivent être larges et bas. Avant de poursuivre le traitement, les champignons doivent être triés à nouveau et éliminés des trous de ver, des taches et autres dommages individuels auparavant inaperçus qui ont tellement augmenté pendant le stockage que la plupart des champignons deviendront inutilisables.

Avant de stocker les champignons au lait bouilli, il est nécessaire d'exclure le contact des champignons avec l'air, afin que le processus d'oxydation ne se produise pas. Il est nécessaire de fermer les plats aussi étroitement que possible et de les mettre dans un endroit sombre et frais pendant 12 à 24 heures, pas plus.

Comment conserver les champignons au lait mariné

Avant de stocker des champignons au lait marinés, vous devez trouver un endroit approprié pour ce processus. Conservez les champignons dans un endroit propre, frais et sombre. La température ambiante la plus favorable est de +1 à +4 ºС. Les champignons marinés doivent être conservés dans un endroit frais. Si de la moisissure apparaît, tous les champignons doivent être jetés dans une passoire et rincés à l'eau bouillante, puis faire une nouvelle marinade, y faire bouillir les champignons et les mettre dans des bocaux propres, verser de l'huile végétale et recouvrir de papier. Ne faites pas rouler les bocaux de champignons marinés et salés avec des couvercles métalliques - cela peut entraîner le développement du microbe botulinique. Il suffit de couvrir le pot avec deux feuilles de papier - ordinaire et ciré, bien nouer et mettre dans un endroit frais.

La marinade doit couvrir les champignons. Si la pièce est sèche et que les bocaux ne sont pas bien fermés, il faut parfois ajouter de la marinade ou de l'eau pendant l'hiver. En règle générale, les champignons marinés sont stockés dans des bocaux avec des couvercles en plastique et d'autres récipients non oxydants. Pour se protéger des moisissures, les champignons sont versés avec de l'huile bouillie sur le dessus. L'acide citrique peut être utilisé à la place de l'acide acétique, mais son effet pendant le stockage des champignons est beaucoup plus faible.

Conserver les champignons marinés à environ 8 ° C. Ils peuvent être utilisés dans les aliments 25 à 30 jours après le marinage. Si de la moisissure apparaît dans les bocaux, les champignons doivent être jetés sur un tamis ou une passoire, rincés à l'eau bouillante, faire une nouvelle marinade selon la même recette, digérer les champignons dedans, puis les mettre dans des bocaux propres et calcinés et remplir avec la marinade. Le stockage des champignons dépend de la manière dont la stérilisation est effectuée. Les champignons stérilisés peuvent être bien conservés même à température ambiante, bien qu'il soit préférable de les placer dans un endroit frais, car même dans des conditions stériles, un stockage prolongé à des températures élevées réduit le goût du produit.

Comment conserver les champignons de lait après le marinage à froid

Avant de conserver les champignons de lait après avoir salé à froid, couvrez les champignons sur le dessus avec un chiffon en lin propre, puis avec un couvercle à entrée libre (un cercle en bois, un couvercle en émail avec la poignée vers le bas, etc.), sur lesquels l'oppression est placé - une pierre, préalablement lavée proprement et ébouillantée avec de l'eau bouillante, ou bouillie. Il est préférable d'envelopper la pierre avec de la gaze propre. Pour l'oppression, vous ne pouvez pas utiliser d'objets métalliques, de briques, de calcaire et de pierres qui s'effondrent facilement. Après 2-3 jours, l'excès de saumure apparue est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée.Cette opération est répétée jusqu'à ce que la sédimentation des champignons s'arrête et que les récipients soient remplis au maximum. Si la saumure n'apparaît pas sur les champignons après 3-4 jours, l'oppression est augmentée. Les champignons salés sont stockés dans un endroit frais, périodiquement (au moins une fois toutes les deux semaines), en lavant l'oppression en bois et en changeant la serviette.

Le salage à froid peut être effectué d'une manière légèrement différente: les champignons sont placés sur les épices la tête haute (et non vers le bas) en une couche de 8-10 cm d'épaisseur (pas 5-8), saupoudrez-le de sel, puis mettez le épices à nouveau, et sur eux - champignons et sel. Remplissez donc tout le conteneur couche par couche. Après cela, de l'eau bouillie froide y est versée, couvrez les plats avec un cercle en bois qui y pénètre et mettez l'oppression par-dessus.

Lorsque les champignons se déposent un peu, ils sont comprimés, le récipient est complété par des champignons frais, bien bouchés et placés dans un glacier, où chaque semaine il est secoué, secoué ou roulé d'un endroit à l'autre (par exemple, des barils) de manière uniforme distribuez la saumure. Ils veillent particulièrement à ce que le récipient ne fuit pas et à ce que les champignons ne soient pas exposés à la saumure et ne gèlent pas au froid. Comme vous le savez, les champignons sans saumure deviennent noirs, moisis et à la congélation, ils deviennent flasques, insipides et se détériorent rapidement.

Conserver les champignons de lait marinés au réfrigérateur

Mettez les champignons bouillis réfrigérés dans des bocaux préparés afin que leur niveau ne dépasse pas les épaules du bocal. Versez les champignons avec la marinade réfrigérée, versez une couche d'huile végétale d'environ 0,8 à 1 cm de haut sur la marinade, fermez les bocaux avec du papier glassine, attachez et conservez au réfrigérateur.

Conservation des champignons séchés

Le stockage des champignons séchés est effectué dans des pièces sèches et bien ventilées, sur des étagères, emballées ou suspendues en bottes. Il est inacceptable de conserver des champignons séchés avec des champignons salés et marinés, avec des herbes odorantes et des aliments humides. Si les champignons sont humides ou moisis, ils doivent être triés et séchés, en éliminant ceux qui sont gâtés. Conservez les champignons dans un récipient en verre scellé ou des sacs en tissu. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant des années. Mais avec le temps, ils perdent leur goût. Les champignons secs sont très hygroscopiques, absorbent rapidement l'humidité, ainsi que diverses odeurs étrangères. Ils ne doivent pas être stockés avec d'autres produits.

Durée de conservation des champignons au lait salés et marinés dans des bocaux au réfrigérateur et en cave

Il existe certaines périodes de stockage des champignons au lait salé dans les banques, elles sont déterminées par la composition et la force de la saumure, les méthodes de préparation de la conservation et les conditions dans lesquelles elle se trouve. Passez en revue ces données dans le tableau ci-dessous.