Pourquoi les champignons au lait blanc deviennent-ils noirs lors du salage, du trempage et de la cuisson; que faire pour éviter que les champignons ne s'assombrissent

Les champignons de lait sont considérés comme l'un des corps fruitiers les plus populaires et les plus appréciés des cueilleurs de champignons et des gourmets. Ces organes de fructification appartiennent à la catégorie la plus élevée de mycobiontes. Les amateurs de champignons expérimentés reconnaissent toujours le champignon blanc laiteux avec un mycélium jaunâtre et un chapeau sur lequel se trouvent des anneaux concentriques.

Les champignons au lait ont une signification particulière dans la cuisine russe - les champignons salés sont une collation préférée sur toute table de fête. De plus, le marinage des champignons de lait est une excellente option pour la récolte des fruits pour l'hiver.

Étant donné que ces champignons ont un goût amer dû au lait dans la pulpe, il y a des situations où les champignons deviennent noirs lorsqu'ils sont trempés, bouillis ou salés.

Qu'arrive-t-il aux organes de fructification, pourquoi la poitrine devient-elle noire? Parfois, ces champignons peuvent noircir presque immédiatement sur la coupe. Presque tous les types de champignons laitiers sont classés par les mycologues comme champignons comestibles sous condition, car leur consommation sous forme crue est impossible. Comme mentionné ci-dessus, le goût désagréable de poivre chaud des corps fruitiers ne disparaît qu'après trempage et ébullition. Cependant, les amateurs de "chasse" aux champignons respectent ces champignons, qui portent des fruits abondamment imprévisibles, ont une valeur nutritionnelle élevée et d'excellentes qualités gastronomiques. Le champignon au lait blanc, également appelé vrai, est particulièrement apprécié. Quoi qu'il en soit, de nombreux cueilleurs de champignons, en particulier les débutants, se demandent pourquoi les champignons au lait blanc deviennent noirs.

Il s'avère que toute bosse devient noire sur la coupe, car elle émet une sève caustique d'une teinte blanchâtre, qui, lorsqu'elle entre en contact avec l'air, se transforme d'abord en une couleur gris-jaune, puis devient littéralement noire. Cependant, cela ne devrait pas effrayer les amateurs de «chasse aux champignons», qui se méfient des corps fruitiers qui changent de couleur «de façon suspecte» sur la coupe. En pratique, il a été prouvé qu'après un traitement approprié, les champignons deviennent comestibles et très savoureux, avec une structure croustillante.

Pourquoi les champignons de lait deviennent-ils noirs sur la coupe lorsqu'ils sont trempés dans l'eau?

Les champignons de lait au jus laiteux, au goût amer, doivent être trempés pendant 1,5 à 3 jours, bien que certaines espèces puissent être trempées jusqu'à 5 jours. Il y a des cas où les champignons changent également de couleur dans ce processus. Pourquoi les champignons de lait deviennent-ils noirs lorsqu'ils sont trempés et que devraient prendre les femmes au foyer dans ce cas?

L'obscurcissement des champignons pendant le trempage est un problème courant. Il vaut la peine de dire que seuls les champignons de lait qui sont restés longtemps sans eau deviennent noirs. Par conséquent, les chefs expérimentés conseillent, lors du pré-nettoyage, de mettre immédiatement les champignons propres dans l'eau et de les couvrir avec un couvercle.

Pendant tout le processus de trempage, l'eau des champignons doit être changée plusieurs fois par jour. Mais parfois, lors du trempage, les champignons de lait deviennent noirs, pourquoi cela se produit-il? Il s'avère que les champignons ne doivent pas seulement être complètement immergés dans l'eau, mais également ne pas être exposés au soleil. C'est la lumière qui est une autre raison pour laquelle les champignons de lait deviennent noirs dans l'eau. Par conséquent, une fois que les champignons ont été pelés, ils sont immergés dans de l'eau froide, pressés avec une charge et recouverts de sorte qu'aucune lumière ne pénètre. Si, néanmoins, un problème se posait et que les champignons devenaient noirs - ne vous découragez pas, tout peut être réparé.

  • Lavez à nouveau les champignons, couvrez d'eau froide et appuyez avec une charge.
  • Laisser reposer les champignons pendant plusieurs heures, puis faire bouillir puis mariner ou mariner.

Notez que le point principal du trempage des champignons de lait n'est pas seulement de leur enlever l'amertume, mais aussi de donner de l'élasticité à la pulpe. À chaque changement d'eau suivant, vous devez évaluer le degré d'élasticité des champignons - il est peut-être déjà temps de les saler.

L'eau chaude lors du trempage des champignons de lait est un moyen rapide de les soulager de l'amertume. Mais il arrive aussi que les champignons de lait deviennent noirs.Si l'eau n'est pas changée à temps, les champignons changeront non seulement de couleur, mais peuvent également se dégrader, ce qui entraînera une perte complète de la récolte de champignons. Pour éviter cela, du sel est ajouté à l'eau. Il faut beaucoup de cet ingrédient pour s'imprégner, mais c'est payant. Dans ce cas: combien de sel prendre, à quelle fréquence changer l'eau et s'il vaut la peine d'utiliser cette méthode - c'est le propriétaire lui-même qui décide.

Pourquoi les champignons au lait salé noircissent-ils en saumure?

Pourquoi les champignons de lait deviennent-ils noirs lorsqu'ils sont salés et comment y remédier? Après un long trempage, vous pouvez commencer à mariner les champignons. Pour cela, deux méthodes bien connues sont utilisées - le chaud et le froid. L'option chaude est plus populaire, car les champignons sont bouillis à l'avance pour une plus grande fiabilité. Avec la méthode à froid, les champignons de lait, après trempage, sont immédiatement saupoudrés de sel, d'épices et placés sur le dessus de la charge jusqu'à ce que les champignons laissent sortir le jus. Après plusieurs jours de salage, les corps fruitiers laissent entrer suffisamment de jus pour les recouvrir complètement de saumure.

En saumure, les champignons laitiers deviennent également noirs, pourquoi changent-ils de couleur et qu'est-ce qui a contribué à cela? La première chose qui peut provoquer un changement de couleur est les vieux spécimens trop mûrs. L'amertume n'en sort pas si vite, ce qui conduit au problème: la saumure ou les champignons deviennent noirs.

Il y a une autre raison pour laquelle les champignons au lait salé deviennent noirs. Après le salage, il peut y avoir peu de saumure dans les bocaux et les champignons entrent en contact avec l'air - cela conduit à un assombrissement. Par conséquent, les chefs expérimentés recommandent de saler les champignons de lait immédiatement dans une casserole en émail, où les champignons sont pressés par la charge et restent complètement immergés dans la saumure. Après 10 à 14 jours, les organes de fructification sont transférés dans des bocaux, pressés et versés avec de la saumure sous le couvercle même.

Si, après les processus de trempage et de salage, le noircissement des champignons de lait ne s'est pas produit, tout a été fait correctement. Cependant, si, néanmoins, les champignons sont devenus noirs, ne vous inquiétez pas, car ce problème peut également être corrigé. Dans ce cas, les champignons de lait sont lavés sous le robinet et chaque couche est à nouveau saupoudrée de sel et d'épices. Versez de l'eau bouillie froide et sortez dans une pièce fraîche.

Que faire pour que les champignons de lait ne noircissent pas pendant la cuisson?

Il arrive que pendant la cuisson, pour une raison quelconque, les champignons de lait deviennent noirs. Cela peut être dû au fait que les champignons sont restés en dehors du liquide dans lequel l'ébullition a lieu pendant un certain temps. La couche supérieure des champignons dans la casserole n'a pas été complètement immergée dans l'eau, ce qui a entraîné un changement de couleur.

Les ménagères expérimentées conseillent de faire bouillir les champignons de lait 2 à 3 fois pendant 15 minutes, tandis que la première fois, la procédure doit avoir lieu dans de l'eau salée aigre-douce et les champignons eux-mêmes doivent être pressés avec une petite charge. Il est préférable de prendre de l'acide citrique plutôt que du vinaigre pour l'acidification, ce qui rendra le goût des champignons plus délicat. De plus, l'acide citrique peut blanchir les champignons de lait noircis.

  • De l'eau est versée dans les champignons, salée et tellement d'acide est ajouté pour que l'eau devienne un peu aigre.
  • Après 15 minutes, le liquide est égoutté et les champignons de lait sont bouillis dans de l'eau ordinaire, sans ajouter de sel et d'acide citrique. Parfois, pour le zeste et le goût, des bourgeons de girofle ou des grains de poivre noir sont ajoutés à l'eau.

Après avoir lu les informations détaillées et savoir quoi faire pour que les champignons de lait ne deviennent pas noirs, vous pouvez préparer une collation incroyablement savoureuse pour l'hiver à partir de ces fructifications, surprenant ainsi le ménage et les invités.

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