Transformation et stockage des champignons: méthodes de salage, marinage pour l'hiver, cuisson et friture à la maison

Les champignons sont un produit périssable. Pour cette raison, il n'est pas conseillé de conserver les champignons crus pendant une longue période - il est fortement recommandé de traiter les champignons immédiatement le jour de la collecte ou de l'achat.

Dans cet article, vous obtiendrez des conseils sur la façon de mariner les champignons et de faire mariner les champignons pour l'hiver. Vous apprendrez également à conserver les champignons surgelés et à quelle température. De plus, votre attention se verra offrir des conseils sur la façon de faire bouillir des champignons, de les faire frire et sur les autres façons de les transformer à la maison.

Méthodes de récolte et de traitement des champignons

La transformation primaire des champignons se compose de plusieurs étapes. Tout d'abord, ils doivent être nettoyés des débris, coupés les pattes ou les endroits endommagés par les insectes. Pour éviter que les champignons ne noircissent, il est préférable d'utiliser des couteaux en acier inoxydable.

Les principales méthodes de traitement des champignons sont le séchage, le marinage, le salage et la mise en conserve. Ils sont basés sur la création de conditions dans lesquelles les microbes ne peuvent pas se développer et les produits conservent leurs qualités nutritionnelles et gustatives.

Le nettoyage et le traitement des champignons n'est pas la tâche la plus excitante, mais nécessaire: c'est le chauffage qui affecte les microbes de manière destructive. Mais après avoir terminé cette étape, la récolte et le traitement des champignons vous sembleront moins laborieux.

Certains microbes se courbent à 60 ° C, d'autres à 60-100 ° C. Cependant, il existe des bactéries qui restent viables même à des températures supérieures à 100 ° C. Plus tard, dans des conditions de température normales, ils commencent à se développer et à se multiplier. La mise en conserve est impossible sans l'utilisation d'acide acétique ou citrique, car les deux suppriment l'activité vitale des microbes. Certes, dans un environnement acide, les levures et les moisissures se reproduisent bien. Leur apparence est inévitable lors de la fermentation et du salage des aliments. Mais cette moisissure ne nuit pas aux humains, elle peut être simplement lavée ou collectée.

Les agents pathogènes du botulisme sont particulièrement dangereux dans les aliments en conserve. Ils ne vivent que dans un espace sans air et, comme vous le savez, il n'y a pas d'oxygène dans les bidons. Dans de telles conditions, des toxines (poison) sont produites, ce qui provoque un empoisonnement grave, mortel. La victime doit être transportée d'urgence à l'hôpital. Comme premiers soins, vous pouvez rincer l'estomac avec une solution à 5% de bicarbonate de soude, donner un laxatif, mettre un lavement. Les aliments en conserve empoisonnés par la toxine botulique ne sont pas différents des aliments bénins, alors essayez de ne pas acheter de champignons salés ou marinés sur le marché. Étant donné que la bactérie botulique vit dans le sol, les champignons récoltés doivent être soigneusement lavés, nettoyés et ne pas utiliser de fructifications viciées et endommagées. Seulement dans ce cas, vous pouvez être sûr que tous les champignons sont comestibles, soigneusement transformés, salés ou marinés dans le respect des mesures préventives, stockés dans des conditions appropriées et avec un soin systématique (élimination des moisissures, si nécessaire, digestion des marinades, etc.).

L'intoxication aux champignons est considérée comme l'une des intoxications alimentaires les plus dangereuses et peut entraîner la mort de la victime, alors ne prenez pas de champignons inconnus et douteux - ils peuvent être dangereux. Au premier signe d'empoisonnement (maux de tête, maux d'estomac, nausées, se transformant en vomissements incontrôlés), appelez immédiatement un médecin ou une ambulance. Dans de tels cas, la préservation de la santé et de la vie dépend souvent de la rapidité avec laquelle le patient reçoit des soins médicaux. Il est plus efficace dans les 24 premières heures après avoir mangé des champignons vénéneux.

Façons chaudes et froides de mariner les champignons

Pour cette méthode de conservation des champignons, les champignons lamellaires sont le plus souvent pris, même avec un goût amer: valui, champignons au lait, champignons, volnushki, ryadovki, causeurs, russula.Ils sont généralement salés dans des tonneaux en bois, des récipients émaillés et en verre. Lors du marinage et du marinage des champignons, la vaisselle doit être propre et exempte de toute odeur étrangère. Les champignons ne doivent pas être salés dans la faïence et les plats en étain galvanisé, car leur revêtement peut entrer en contact avec la saumure et empoisonner les champignons.

Il existe des moyens chauds et froids de mariner les champignons. La différence entre la méthode froide est que les champignons ne sont pas bouillis avant le salage. Ils sont nettoyés et lavés, et les champignons au goût piquant, comme les champignons de lait ou le valui, sont trempés dans de l'eau salée pendant un à trois jours.

Avec la méthode froide de salage des champignons, le sel doit être versé sur le fond du récipient, puis une couche de champignons (6-8 cm), encore une fois du sel, encore une couche de champignons, et ainsi de suite jusqu'à ce que les plats soient remplis. 1 kg de champignons prend généralement 40 à 60 g de sel. Les champignons de haute qualité sont le plus souvent salés sans aucun additif afin de préserver leur goût et leur arôme particuliers. Mais vous pouvez ajouter de l'ail, du poivre, de l'aneth, des feuilles de laurier, des feuilles de cerise ou de cassis. Les champignons salés sont pressés d'en haut avec un cercle en bois spécial sur lequel est placée l'oppression. En dessous, les champignons se déposent et laissent le jus dans quelques jours. Vous ne devez en aucun cas utiliser des pierres de chaux, des briques ou des objets métalliques pour opprimer.

La méthode de salage à chaud convient aux champignons au goût amer: laiteux, volumineux, valeur et tous les types de champignons. Les champignons lavés et pelés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant environ 30 minutes ou blanchis pendant 5 à 15 minutes, puis ils sont jetés dans une passoire et séchés. Ensuite, le récipient est rempli de champignons de la même manière que dans la méthode à froid. Les champignons salés chauds peuvent être consommés en quelques semaines.

Les épices et herbes parfumées aideront à souligner le goût et l'odeur des champignons récoltés.

Méthode de stockage des champignons: marinage à domicile

Pour le marinage à domicile des champignons, ils utilisent généralement les cadeaux de la forêt avec un goût plus élevé que pour le marinage. Pour cette méthode de stockage, il est nécessaire de sélectionner des champignons avec un diamètre de chapeau ne dépassant pas 15 à 35 mm. Ils doivent être nettoyés, parés, rincés à fond à l'eau froide et égouttés dans une passoire.

Pour mariner 1 kg de champignons, vous aurez besoin de 0,5 litre d'eau, 50 g d'acide acétique à 30%, 10 grains de poivre, 2 feuilles de laurier et environ 10 g de sel. En option, vous pouvez ajouter des clous de girofle, de la cannelle ou de la muscade à la marinade. Versez de l'acide dans l'eau, mettez toutes les épices et portez à ébullition. Faites bouillir les champignons pendant 5 minutes dans de l'eau salée, retirez-les avec une cuillère à égoutter et laissez l'eau s'écouler. Après cela, faites bouillir quelques minutes dans la marinade, transférez dans des récipients préparés et fermez immédiatement.

En principe, les champignons peuvent être bouillis directement dans la marinade. Pour ce faire, pour 1 kg de champignons, vous devez prendre 1/3 tasse d'eau, 2/3 tasse de vinaigre et 1 cuillère à soupe. l. sel. La marinade doit être portée à ébullition et les champignons pelés et lavés doivent y être mis. Cuire, selon le type: champignons pendant environ 20 minutes, pleurotes - environ 30 minutes. La mousse pendant la cuisson doit être retirée avec une cuillère à fentes, et lorsqu'elle cesse d'apparaître, mettez 1 cuillère à café dans la marinade bouillante. sucre, 2 feuilles de laurier, 5-6 grains de poivre, clous de girofle, un peu de cannelle et d'acide citrique.

Combien conserver les champignons surgelés pour les blancs

Pour le stockage, les champignons peuvent simplement être congelés, puis ils conserveront tous les composants précieux. Après congélation, les champignons peuvent être utilisés pour diverses préparations. Vous pouvez congeler non seulement des champignons frais, mais également des champignons frits ou bouillis.

Après décongélation, ils sont utilisés pour faire des soupes, des sauces, des accompagnements pour les plats de viande et de poisson, etc.

Les champignons braisés et frits sous forme congelée ne peuvent pas être conservés plus de trois mois, et les champignons bouillis peuvent rester au congélateur à une température de -18 ° C pendant une année entière.

La congélation rend les champignons disponibles à tout moment de l'année.

Faire frire des champignons: comment faire frire des champignons

Beaucoup de gens considèrent les champignons sauvages frits avec des pommes de terre comme un vrai délice. Mais souvent, les habitants de la métropole ne peuvent pas se permettre un voyage dans la forêt, ils achètent donc les champignons habituels pour faire frire les champignons.Certes, dans les grands magasins, vous pouvez de plus en plus trouver des cèpes et des chanterelles. Il y a une erreur que font de nombreuses femmes au foyer. Habituellement, les champignons sont simplement coupés et disposés dans une poêle préchauffée. Mais vous sentirez une énorme différence si vous les faites bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant un peu (quelques minutes seulement).

Prenez toutes les précautions possibles avant de faire frire les champignons cueillis dans la forêt de vos propres mains. Rincez soigneusement les champignons. Ne laissez pas les champignons à moitié cuits (en particulier les champignons) pendant longtemps au réfrigérateur (pas au congélateur!), Car ils se ratatinent rapidement.

La friture des champignons est l'une des méthodes de cuisson les plus simples et les plus populaires.

Comment et combien faire cuire les champignons: temps d'ébullition des champignons

Habituellement, les champignons sont bouillis pour les préparer pour le marinage ou comme ingrédient principal dans les soupes aux champignons. Dans tous les cas, quelques règles de base doivent être strictement respectées. La quantité de champignons à cuire dépend de leur variété.

Les champignons au miel, à ébullition, forment une mousse grise à la surface de l'eau, qui doit être enlevée. Ne faites pas cuire ces champignons pendant plus d'une heure, car leur goût est visiblement perdu. Pendant la cuisson, assurez-vous de changer l'eau 1 à 2 fois.

Temps d'ébullition pour le beurre - pas plus de 25-30 minutes et toujours dans de l'eau légèrement salée.

Les champignons sont cuits très rapidement - 8 à 10 minutes; trop cuit devient "caoutchouteux".

Les cèpes sont bouillis, en fonction de leur âge, de 25 à 35 minutes, tandis que la mousse qui en résulte doit être constamment retirée.

Il suffit de cuire les girolles pendant 15 minutes seulement (!) Dans un bol en émail. Ajoutez un peu de sel à l'eau et écumez la mousse tout le temps. Des ménagères pleines de ressources ont mis au point une autre méthode de cuisson: faire tremper les girolles dans le lait pendant 1 heure.

Le non-respect des règles de cuisson des champignons peut les ruiner.

Les bolets de bolets sont bouillis pendant 15 à 20 minutes au maximum, tout en retirant constamment la mousse et, avant la cuisson, retirez le film des bouchons, sinon le bouillon de champignons ou les champignons eux-mêmes auront un goût amer. Les champignons Boletus sont prélavés à l'eau courante froide. Le temps de cuisson optimal est de 40 à 45 minutes.

Les morilles sont d'abord trempées pendant environ 1 heure, puis bouillies pendant 20 minutes dans de l'eau salée.

Shiitake est cuit pendant seulement 3-4 minutes.

Les orateurs sont bouillis dans de l'eau salée pendant environ 25 minutes. Après ébullition, réduisez le plus possible le feu.

Les rangées, les enfants et les imperméables, selon l'âge, sont bouillis pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau salée. Avant cela, ils doivent être soigneusement nettoyés des débris adhérents et rincés à l'eau courante. Ne mettez jamais de champignons surgelés dans de l'eau bouillante - cela affecte grandement leur goût. Soyez patient et attendez que le produit soit complètement décongelé. Les champignons séchés ne doivent pas non plus être immédiatement plongés dans de l'eau bouillante. Faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 1 à 1,5 heure, puis faites-les cuire.

La cuisson est une étape intermédiaire avant le marinage et la friture des champignons.

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