Si l'année s'avère fructueuse, la famille recevra des champignons pour toute la saison. Et que faire des cadeaux de la forêt, qu'il n'y a plus de possibilité de manger? Ne désespérez pas: si vous ne voulez pas perdre votre récolte, vous pouvez toujours préparer les champignons pour l'hiver dans des bocaux, des tonneaux, des cuves par salage ou conservation, ou simplement les sécher. En utilisant ces méthodes de récolte des champignons, vous pouvez vous régaler des fournitures d'automne jusqu'à la saison prochaine.
Comment préparer les champignons pour l'hiver: bocaux et autres équipements
La première chose dont vous devez prendre soin pour préparer les champignons pour l'hiver, ce sont les conteneurs et l'équipement pour la mise en conserve à domicile.
Les aliments en conserve à la maison sont le plus souvent fabriqués dans des boîtes en verre ordinaires avec des couvercles en étain. Mais ces dernières années, des bocaux en verre pour la récolte des champignons pour l'hiver avec des couvercles en verre, de larges anneaux en caoutchouc et des pinces, en particulier pour la mise en conserve domestique, sont de plus en plus en vente. Ces pots de mise en conserve de champignons sont plus pratiques à utiliser et doivent être recommandés en premier. Ces deux types de canettes sont traités différemment.
Des boîtes en verre ordinaires pour stocker les champignons pour une utilisation future sont disponibles dans chaque ménage, leur acquisition n'est pas difficile. Pour sceller ces boîtes, des couvercles en étain avec des anneaux en caoutchouc étroits (section rectangulaire) sont utilisés. Ces casquettes, avec anneaux, sont vendues dans les quincailleries.
Le bord de la bouche des boîtes de conserve pour la récolte des champignons a un diamètre strictement défini (le plus souvent 83 mm, mais il existe également d'autres tailles). Les couvercles sont fabriqués avec exactement le diamètre approprié pour assurer une étanchéité complète des canettes. En vente, vous pouvez trouver des couvercles blancs, en étain étamé, et des jaunes, recouverts d'une couche de laque persistante de qualité alimentaire sur le dessus. Les couvercles laqués sont utilisés pour sceller les fruits et les baies acides, ainsi que les marinades. Certains produits - conserves, confitures ou marmelades - peuvent également être scellés avec des couvercles non laqués (blancs).
Pour sceller les boîtes avec des couvercles en étain, des machines à sertir manuelles sont utilisées. La machine se compose d'un rouleau en acier, d'un mandrin, d'un levier de pression (champignon) et d'une poignée.
Pour préparer les champignons pour l'hiver, vous aurez besoin de l'inventaire suivant: une casserole en aluminium ou émaillée de 3 à 5 litres pour le blanchiment; une casserole de stérilisation (haute), dans laquelle 3-4 boîtes ou plus peuvent être placées, recouvertes d'un couvercle; cuillère à fente, passoire, couteaux, cuillères à soupe et cuillères à thé, fourchettes - tous en acier inoxydable.
De plus, pour la récolte à domicile de champignons, vous devez disposer d'un appareil pour retirer les boîtes de conserve d'une casserole, de tasses en bois pour les boîtes, ainsi que d'un thermomètre adapté pour déterminer la température de l'eau dans une casserole et des aliments en conserve dans une boîte pendant la stérilisation et lors du blanchiment de fruits et légumes.
Il est préférable d'utiliser une cuisinière à gaz pour le chauffage.
Avant la mise en conserve, les bocaux en verre pour conserver les champignons doivent être soigneusement lavés et bouillis pendant plusieurs minutes, complètement immergés dans une grande casserole d'eau.
Pour chaque type d'aliment en conserve dans des bocaux ou des bouteilles de capacité différente, la durée de stérilisation requise (en minutes) et la température (en degrés) sont définies. Le plus souvent, les conserves faites maison sont stérilisées à 100 ° C, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante.
Selon les boîtes dans lesquelles les conserves sont fabriquées, les règles de récolte des champignons et la procédure de travail sont différentes. Ensuite, vous apprendrez à préparer les champignons pour l'hiver dans des bocaux avec des couvercles en verre et dans des boîtes avec des couvercles en étain.
Comment bien préparer les champignons pour l'hiver dans des bocaux avec des couvercles en verre
Les bocaux remplis sont recouverts de couvercles en verre de sorte que l'anneau en caoutchouc s'insère entre le couvercle et le goulot du bocal et recouvre complètement la coupe supérieure (généralement rainurée) du goulot. À l'aide d'une pince ou d'un ressort, les couvercles sont pressés fermement contre le pot. À l'avance, l'eau est chauffée dans une casserole à 55-65 ° C et des bocaux scellés sont placés dans cette eau.
Afin de bien préparer les champignons pour l'hiver, l'eau est prise en une quantité telle qu'elle recouvre tous les bocaux avec des couvercles (vous pouvez mesurer à l'avance à quel niveau verser l'eau). Un cercle de caillebotis en bois ou un morceau de tissu est placé sur le fond de la casserole sous les canettes afin que, lorsqu'ils sont chauffés, le fond des canettes n'entre pas en contact avec le fond de la casserole (sinon une surchauffe locale est possible et alors le le verre peut éclater).
De plus, lorsque vous mettez des champignons à la maison, continuez à chauffer la casserole avec des bocaux et de l'eau jusqu'à ce que l'eau dans la casserole bout. Le moment où l'eau commence à bouillir dans la casserole est considéré comme le début de la stérilisation. A partir de ce moment, les conserves sont maintenues à ébullition modérée pendant autant de minutes qu'indiqué pour ce type de conserves. L'ébullition ne doit pas être vigoureuse - ce n'est pas nécessaire, la température de l'eau dans la casserole n'augmentera pas de toute façon. Lors de la stérilisation lors de la conservation des champignons à la maison, la casserole doit être recouverte d'un couvercle afin qu'il y ait moins de perte de chaleur et que les vapeurs ne s'échappent pas dans la pièce.
Avec cette stérilisation, les fruits et légumes dans des bocaux sont chauffés par l'eau de la casserole et les microbes qu'ils contiennent meurent. Si la pression augmente dans la boîte pendant le chauffage en raison de l'expansion du liquide et de la formation de vapeurs, le couvercle se soulèvera légèrement. Dans le même temps, les vapeurs et l'air en excès qui y restent seront expulsés dans l'espace résultant de la canette, après quoi le couvercle se remettra en place sous l'action de la pince, et l'eau de la casserole n'entrera pas dans le bocal. .
Une fois le temps nécessaire à la stérilisation écoulé, les bocaux sont retirés de l'eau et, sans retirer les pinces, sont placés pour un refroidissement progressif à l'air, ou ils sont soigneusement refroidis avec de l'eau. Dans le même temps, pour que les canettes n'éclatent pas lors du refroidissement par eau, elles sont d'abord immergées dans de l'eau modérément chaude, puis, après une légère diminution de la température du contenu, elles sont réarrangées dans de l'eau plus froide.
Vous ne pouvez pas retirer les pinces des boîtes chaudes lorsque vous conservez des champignons à la maison. Pendant le refroidissement des bocaux, les couvercles en verre s'y collent étroitement - les pinces peuvent alors être retirées et les aliments en conserve peuvent être stockés. Les couvercles sont maintenus sur les boîtes car un espace raréfié (vide) se forme dans les boîtes. Pour ouvrir un tel bocal, utilisez un couteau pour appuyer légèrement vers l'intérieur sur un côté de l'anneau en caoutchouc (ou, si l'anneau a une languette, tirez dessus et tirez légèrement l'anneau). Ensuite, l'air extérieur entrera dans le pot - et le couvercle s'ouvrira de lui-même.
Les bocaux avec couvercles en verre sont les plus pratiques pour la mise en conserve à domicile: aucun outil (à l'exception d'un ressort) n'est nécessaire pour les sceller et les ouvrir.
Mise en conserve des champignons pour l'hiver à la maison dans des boîtes avec des couvercles en étain
Pour conserver les champignons pour l'hiver dans des bocaux en verre avec des couvercles en étain, ils sont d'abord remplis de la même manière que décrit ci-dessus. Ensuite, les boîtes ne sont couvertes que de couvercles en étain, et non enroulées et placées pour la stérilisation dans une casserole avec de l'eau chauffée (sur un cercle de treillis en bois ou un morceau de tissu), mais de telle manière que l'eau, après l'installation canettes, n'atteint pas les couvercles de 1,5 à 2 cm.
Après cela, les boîtes continuent à être chauffées jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir dans la casserole et restent pendant le nombre de minutes prescrit à un régime de température modérée.
À la fin de la stérilisation, les bocaux sont soigneusement retirés de la casserole, sans ouvrir leurs couvercles (pour cela, il est préférable d'utiliser des appareils spéciaux pour ne pas vous brûler). Les boîtes retirées sont placées sur la table et immédiatement scellées avec des couvercles à l'aide d'une machine à sertir.
Les boîtes scellées sont laissées à l'envers pour le refroidissement, avec les couvercles vers le bas.Ceci est fait afin de stériliser en plus les couvercles avec le contenu chaud des boîtes. De plus, si le sertissage n'a pas été effectué correctement, une fuite sera immédiatement détectée dans une boîte inversée.
Ainsi, dans des bocaux en verre avec des couvercles en étain, les conserves sont d'abord stérilisées, puis les bocaux sont scellés. Si vous scellez d'abord les boîtes de conserve, puis que vous les mettez dans une casserole avec de l'eau et que vous la faites bouillir, une pression accrue est générée par l'expansion de l'air et des vapeurs, à la suite de laquelle les couvercles seront arrachés des boîtes. , c'est-à-dire que tout le travail effectué sera annulé et que la nourriture sera gâtée.
Récolte de champignons salés: salage dans une cuve en chêne
Saler les champignons à la maison est toute une science. Ce processus a été décrit en détail par un grand connaisseur de la nature russe, l'écrivain V. Soloukhin dans son livre "Dons de la nature", observant le processus de marinage des champignons par Pavel Ivanovich Kositsyn, qui a travaillé comme forestier pendant de nombreuses années.
Avant de saler les champignons pour l'hiver, la cuve en chêne doit être soigneusement rincée. Mettez-y des branches de genièvre et échaudez ces branches avec de l'eau bouillante pour que leur esprit imprègne le bois de la cuve. Ensuite, il est recouvert d'une couverture en coton pour empêcher la vapeur de genièvre de s'échapper. En soulevant la couverture, ils jettent une pierre très chaude dans la baignoire. L'eau siffle et bourdonne sourdement sous les couvertures, et une nouvelle portion du parfum de genièvre est absorbée par la baignoire. Cependant, il ne s'agit pas seulement de l'arôme de genièvre, dont on pourrait probablement se passer. Mais de cette manière, la désinfection est effectuée, ce qui garantit que les champignons ne deviendront pas aigres en hiver et ne commenceront pas à moisir.
Ainsi, la cuve en chêne pour mariner les champignons est prête, maintenant les champignons ou autres cadeaux de la forêt doivent être soigneusement essuyés du sol et des débris avec un chiffon. Disposez les champignons secs en rangées et en couches de manière à ce que chaque couche ait un demi-quart d'épaisseur. Les champignons pondus sont saupoudrés d'assaisonnements: aneth, feuilles de cassis, feuilles de raifort, feuilles de chêne, feuilles de cerisier. Bien sûr, vous pouvez mettre des graines de carvi, et en général tout ce qui peut donner son goût particulier. Ainsi, lors de la récolte de champignons salés, posez-les couche par couche jusqu'à ce que la cuve soit pleine.
Au-dessus des champignons, vous devez mettre un sac de gaze rempli de sel, l'étaler uniformément sur toute la surface. Sur ce sac, placez un cercle en bois proprement lavé et sur le cercle, il est opprimé, le plus souvent une pierre de rivière ordinaire. Après un certain temps, le cercle et la pierre commenceront à descendre, et au-dessus d'eux apparaîtra un jus de champignon abondant, que Pavel Ivanovich recommande de retirer de temps en temps.
Après deux mois, vous pouvez manger les champignons. Autrement dit, que signifie «vous pouvez manger»? Avec des champignons salés maison, vous pouvez les manger le lendemain. Mais dans deux mois, les cadeaux de la forêt seront salés, absorberont toutes les nuances d'arômes et de goût possibles et deviendront ce que le spécialiste culinaire voulait les voir.
Inutile de dire que les champignons salés de cette manière ne laisseront personne indifférent, surtout en hiver, et avec des pommes de terre bouillies chaudes! Presque tous les types de champignons lamellaires peuvent être salés.
Certains salent également les cèpes, mais il vaut mieux ne pas le faire, car chaque champignon a son propre but.
Comment saler les champignons pour l'hiver à la maison: saler dans des bocaux et des tonneaux
Sinon, comment pouvez-vous saler les champignons à la maison pour faire une excellente préparation pour l'hiver?
En règle générale, la méthode de salage à froid la plus souvent utilisée, c'est-à-dire sans traitement thermique préalable des champignons. Saler les champignons de cette manière n'est pas du tout difficile.
En tant que récipient pour saler les champignons, des fûts de chêne, des pots en verre et en argile à col large conviennent.
Avant de saler les champignons pour l'hiver dans des bocaux ou des tonneaux, tout d'abord, les champignons préparés pour le salage (lavés et pelés) doivent être trempés dans de l'eau froide et légèrement salée afin qu'il ne reste plus d'amertume. Il faut de deux à cinq jours pour faire tremper les champignons. Tout dépend de leur type. Ainsi, les champignons ne sont pas du tout trempés et les champignons valui et lait doivent être conservés dans l'eau pendant 3 à 5 jours.Et pourtant, n'oubliez pas de changer l'eau trois fois par jour en trempant avant de saler les champignons dans le tonneau.
Pour saler 10 kg de champignons, il faut environ 250 à 300 g de sel, 2-3 g de piment de la Jamaïque, feuille de laurier (si vous le souhaitez, vous pouvez mettre de l'ail, des feuilles de cassis, des clous de girofle, de l'aneth et d'autres épices dans les champignons à votre goût).
Placez les champignons dans des récipients avec leurs bouchons vers le bas. Chaque couche (5-7 cm) est saupoudrée de sel.
Les épices sont généralement placées au fond du récipient et au-dessus des champignons, mais elles peuvent également être placées entre chaque couche, en particulier lorsqu'il s'agit d'aneth, de feuilles d'arbres fruitiers et d'arbustes.
Les champignons posés de cette manière sont recouverts d'un couvercle en bois sur le dessus, sur lequel l'oppression est placée.
Habituellement, en un jour ou deux, la saumure apparaît en abondance. L'excédent doit être drainé. Ceci est fait jusqu'à ce que les champignons se déposent enfin. L'absence de saumure indique qu'il est nécessaire d'augmenter l'oppression.
Avec cette méthode de salage, les champignons peuvent être consommés après 2-3 jours, les champignons de lait - après un mois, les vagues - après un an et demi, et valuei - après 2 mois.
Les champignons salés sont conservés dans un endroit frais à des températures allant jusqu'à +8 C, mais pas en dessous de 0 ° C.
Pour 1 kg de champignons, prenez 1/3 tasse d'eau, 2/3 tasse de vinaigre, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sel, 1 cuillère à café de sucre, piment de la Jamaïque, cannelle, clous de girofle, feuilles de laurier et autres épices au goût.
Versez de l'eau, du vinaigre, du sel dans une casserole en émail. Après l'ébullition de l'eau, les champignons préparés (lavés et pelés) sont placés et à nouveau, portés à ébullition, ils sont bouillis à feu doux pendant 10 à 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la densité de la pulpe de champignon.
Une mousse abondante s'accumule dans la casserole pendant la cuisson. Il doit être supprimé périodiquement. Lorsque la mousse s'arrête et que les champignons commencent à se déposer au fond de la casserole, l'ébullition se termine. Peu de temps avant la fin de la cuisson, du sel et des épices sont ajoutés à la marinade.
Les champignons prêts sont rapidement refroidis, placés dans des bocaux et versés sur le dessus avec la marinade refroidie. Une marinade bien cuite est généralement translucide, propre et légèrement filandreuse.
Les cèpes marinés sont particulièrement bons.
Le moins de tous les cèpes, cèpes et cèpes conviennent au marinage, car pendant la cuisson, leurs bouchons sont bouillis, ce qui rend la marinade bouchée et trouble.
Comment bien sécher les champignons à la maison
Le moyen le plus simple de récolter les champignons est de sécher: et vous pouvez sécher tous les champignons, mais ils préfèrent les cèpes forts (cèpes), cèpes et cèpes cèpes, cèpes, morilles et lignes. Les champignons lamellaires sont les moins adaptés au séchage, car le jus laiteux qu'ils contiennent leur donne un goût amer. À propos, lors de l'achat de ces champignons sur le marché, vous devez faire très attention - sous forme séchée, il est très difficile de les distinguer des champignons vénéneux.
Comment bien sécher les champignons pour qu'ils ne perdent pas leur goût?
Avant de sécher les champignons à la maison, vous n'avez pas besoin de les laver, vous n'aurez qu'à nettoyer les cadeaux de la forêt de la terre et des déchets. Les jambes sont coupées à une distance de 1,2 à 2 cm du bonnet. Avant de sécher les champignons, ils doivent être séchés pendant 2-3 heures à une température de 40 à 50 ° C.
Lors des étés chauds et ensoleillés, il est préférable de sécher les champignons au soleil. Pour ce faire, ils sont enfilés sur des fils solides et suspendus pour que les champignons ne se touchent pas.
Les champignons séchés sont très hygroscopiques, ils doivent donc être stockés dans des endroits secs et aérés. En cuisine, les champignons séchés peuvent difficilement être surestimés. Les 2-3 champignons ajoutés aux plats de viande ou de poisson, à la sauce ou au porridge peuvent rendre ce plat aromatique et très savoureux. Avec seulement 1 kilogramme de champignons séchés, vous pourrez régaler vos proches avec les plats les plus délicieux pendant toute une année.
