Les méthodes de mise en conserve à domicile pour les baies, les fruits, les légumes et les champignons vous permettent de conserver ces garde-manger vitaminés tout au long de l'année. Les champignons de lait correctement cuits avec du vinaigre ne nuisent pas à la santé du tube digestif et en même temps, ils sont parfaitement conservés pendant longtemps. Saler les champignons au lait avec du vinaigre comme agent de conservation supplémentaire est absolument sans danger à la maison. Nous vous proposons de découvrir comment s'effectue le marinage des champignons de lait pour l'hiver avec du vinaigre, quelles recettes vous pouvez choisir et à quelles subtilités porter une attention particulière. Le salage à chaud des champignons de lait avec du vinaigre est souvent utilisé, car c'est cette méthode qui garantit l'absence de moisissures et de bactéries lors du stockage ultérieur. Mais la manière froide de conserver ces magnifiques champignons a le droit d'exister. Tout cela peut être trouvé sur cette page.
Comment mariner les champignons au lait avec du vinaigre
Le marinage à froid des champignons de lait avec du vinaigre est effectué dans des cuves en bois ou dans des bocaux en verre. Ils peuvent également être salés dans un bol en émail avec de l'émail intact. Les plats en étain, galvanisés et en faïence sont corrodés par la saumure et forment des substances nocives qui peuvent empoisonner les champignons, de sorte qu'ils ne peuvent pas être utilisés pour le sel. Le récipient préparé pour le marinage des champignons doit être propre et exempt d'odeurs étrangères. Les cuves doivent être trempées avant le salage pour ne pas laisser passer l'eau.
Pour le salage, les bacs ne conviennent que pour les arbres à feuilles caduques - bouleau, chêne, tilleul, aulne, tremble.
Avant de mariner les champignons de lait avec du vinaigre, les nouveaux bacs en chêne doivent être trempés pendant 12 à 15 jours, en changeant l'eau tous les 2-3 jours pour éliminer les tanins du bois, sinon ils noirciront les champignons et la saumure. Il existe trois façons de mariner les champignons: froids, secs et chauds. Les résidents ruraux utilisent souvent des méthodes froides et sèches, tandis que les citadins utilisent des méthodes chaudes. Le marinage à froid des champignons est une fermentation, car le conservateur qu'il contient n'est pas du sel, mais de l'acide lactique formé pendant la fermentation. Les champignons salés à froid ne sont pas prêts avant un mois et demi à deux mois, mais ils sont plus savoureux et mieux conservés que les champignons salés à chaud. Les champignons salés chauds sont prêts à être consommés en quelques jours, mais ils sont mous et ne résistent pas à un stockage à long terme. Dans les villes où il n'y a pas de conditions pour le salage à froid, cette méthode est préférable.
Recette de champignons au lait salé chaud avec du vinaigre
La recette pour saler les champignons de lait chauds avec du vinaigre comprend plusieurs étapes de préparation.
La marinade est versée dans une casserole en émail, mise au feu, portée à ébullition et les champignons préparés y sont abaissés.
Lorsque les champignons de lait bouillent, ils doivent être cuits à feu doux, en remuant de temps en temps et en retirant la mousse résultante.
Pour la marinade pour 1 kg de champignons frais, 1 cuillère à soupe de sel et 200 g d'une solution à 6% d'acide acétique comestible sont pris.
Lorsque la mousse ne se forme plus dans la marinade bouillante, des épices sont ajoutées à la casserole.
En fin de cuisson, les champignons doivent être retirés du feu et, avec la marinade, refroidir rapidement en recouvrant la casserole de gaze ou d'un chiffon propre.
Ensuite, les champignons sont transférés dans des bocaux en verre et versés avec la marinade dans laquelle ils ont été cuits.
Les bocaux sont fermés par des couvercles en plastique ou parchemin et conservés dans un endroit froid.
Selon la recette, les champignons au lait salé chaud avec du vinaigre sont pris pour 1 kg de champignons frais:
- 1 cuillère à café de sucre granulé
- 5 pois de piment de la Jamaïque
- 2 pièces clous de girofle et la même quantité de cannelle
- un peu d'anis étoilé
- Feuille de laurier
- 0,5 g d'acide citrique pour préserver la couleur naturelle des champignons.
Comment saler les champignons de lait avec du vinaigre
Avant de saler les champignons de lait avec du vinaigre, faites bouillir les champignons dans de l'eau salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau) jusqu'à tendreté.Ensuite, ils sont jetés sur un tamis, refroidis, disposés dans des bocaux et versés avec une marinade froide préparée à l'avance. Les bocaux sont fermés avec des couvercles et conservés dans un endroit froid.
Pour préparer une marinade, pour 1 kg de champignons au lait frais, vous devez prendre:
- 0,4 l d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 6 pois de piment de la Jamaïque
- 3 pièces. feuilles de laurier
- Œillet
- Cannelle
- un peu d'anis étoilé
- acide citrique.
- Le mélange doit être bouilli dans une casserole en émail pendant 20 à 30 minutes à feu doux.
- Lorsque la marinade a légèrement refroidi, ajoutez-y 8% de vinaigre - environ 70 g pour 1 kg de champignons au lait frais.
- Les champignons au lait mariné sont conservés à une température d'environ 8 ° C.
- Ils peuvent être utilisés dans les aliments 25 à 30 jours après le marinage.
- Si de la moisissure apparaît dans les bocaux, les champignons de lait doivent être jetés sur un tamis ou une passoire, rincés à l'eau bouillante, préparer une nouvelle marinade selon la même recette, digérer les champignons dedans, puis les mettre dans des bocaux propres et rôtis. et versez à nouveau la marinade.
Champignons au lait salé au vinaigre et épices
- 1 kg de champignons
Pour préparer des champignons au lait salé avec du vinaigre et des épices, vous devez prendre pour verser:
- 400 ml d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 6 grains de poivre noir
- 3 pièces. feuille de laurier, cannelle, clou de girofle, anis étoilé
- 3 g d'acide citrique
- 1/3 tasse de vinaigre de table 9%
Pour préparer la garniture, versez de l'eau dans un bol en émail, ajoutez du sel et des épices. Faire bouillir le mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis refroidir légèrement et ajouter le vinaigre. Faites bouillir les champignons de lait dans de l'eau légèrement salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau), en enlevant la mousse. Dès que les champignons tombent au fond, jetez-les dans une passoire. Ensuite, mettez dans des bocaux et versez la marinade chaude (pour 1 kg de champignons 250-300 ml de garniture de marinade). Couvrir avec les couvercles préparés et stériliser à ébullition basse pendant 40 minutes. Après la stérilisation, scellez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit frais.
Saler les champignons au lait avec du vinaigre
Pour saler les champignons de lait avec du vinaigre selon cette recette, vous devrez prendre:
- 1 kg de champignons
- 70 ml d'eau
- 30 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 ml de vinaigre 9%
- 7 pois de piment de la Jamaïque
- 1 feuille de laurier
- œillet
- 2 g d'acide citrique
Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel, du vinaigre, portez à ébullition et abaissez-y les champignons de lait. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux, en remuant constamment et en écumant la mousse. Lorsque l'eau devient claire, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique. Terminez la cuisson dès que les champignons de lait tombent au fond et que la marinade s'éclaircit. Laisser refroidir les champignons rapidement, mettre dans des bocaux, verser sur la marinade réfrigérée, fermer avec des couvercles en plastique. Stériliser à 70 ° C pendant 30 minutes. Conserver dans un endroit frais.
Faire mariner les champignons de lait frais avec du vinaigre
Pour 10 kg de champignons au lait frais:
- eau - 1,5 l
- sel - 400 g
- acide citrique ou tartrique - 3 g
- essence de vinaigre alimentaire - 100 ml
- Feuille de laurier
- Cannelle
- Œillet
- piment de la Jamaïque
- muscade et autres épices.
Pour faire mariner les champignons de lait, vous devez trier, trier par taille, couper les cuisses, rincer abondamment en changeant l'eau plusieurs fois. Versez ensuite les champignons frais dans une casserole en émail, ajoutez de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique, des épices. Faites bouillir les champignons, en écumant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent. En fin de cuisson, ajoutez l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangée avec du bouillon de champignons. Versez les champignons de lait chauds avec le bouillon dans des bocaux stérilisés préparés, fermez les couvercles et stérilisez à l'eau bouillante: bocaux d'un demi-litre - 30 minutes, pots d'un litre - 40 minutes. À la fin de la stérilisation, enroulez et refroidissez rapidement les canettes.
Champignons au lait marinés au vinaigre
Pour 10 kg de champignons:
- 1 litre d'eau
- 1 cuillère à soupe. une cuillerée d'essence de vinaigre à 80% ou 200 ml de vinaigre à 9% (dans ce cas, vous devez prendre 200 ml d'eau en moins)
- 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sucre
- 4 cuillères à café de sel
- 3 feuilles de laurier
- 6 pois de piment de la Jamaïque
- 3 boutons d'oeillet
- 3 morceaux de cannelle.
Champignons de lait stérilisés en sauce aigre-douce
Verser (pour 1 kg de champignons):
- eau - 350 ml
- 8% de vinaigre - 150 ml
- sel - 2 c. cuillères
- sucre - 30 g (1,5 cuillère à soupe)
Épices et additifs (pour un pot d'un litre):
- 1 feuille de laurier
- 1 heurecuillerée de graines de moutarde jaune
- piment de la Jamaïque
- 3-4 grains de poivre noir
- oignon
- Raifort
- carottes au goût.
Les champignons laitiers sont stérilisés au plus tard 24 heures après la collecte.
Les champignons, qui doivent être nettoyés lorsqu'ils sont encore dans la forêt, sont lavés à la maison plusieurs fois à l'eau froide. Les petits champignons sont laissés intacts, seules les pattes sont coupées et les gros sont coupés en 2 ou 4 parties. Les champignons cuits sont bouillis pendant 5-7 minutes dans de l'eau bouillante salée et acidifiée (pour 1 litre d'eau, 20 g de sel et 1 cuillère à café d'acide citrique ou 8% de vinaigre pour que les champignons deviennent blancs), puis ils sont immergés au froid à l'eau, refroidis et après séchage, ils sont disposés dans des bocaux propres. Les champignons sont décalés avec des épices et des additifs et versés à chaud (l'eau avec du sucre et du sel est chauffée à ébullition, du vinaigre est ajouté et porté à nouveau à ébullition; le versement avec du vinaigre n'est pas bouilli pour que le vinaigre ne s'évapore pas) afin que tous les champignons soient complètement inondés. Les bidons sont immédiatement fermés, placés dans une cuve de stérilisation à eau chaude et stérilisés. La stérilisation est effectuée à une température de 95 ° C: bidons de 0,7 à 1 litre - 40 minutes, bidons de 0,5 litre - 30 minutes. A la fin de la stérilisation, les bocaux sont immédiatement refroidis. Disposez les champignons au lait bouilli réfrigéré dans des bocaux préparés de manière à ce que leur niveau ne dépasse pas les épaules du bocal. Versez la marinade réfrigérée sur les champignons, versez une couche (environ 0,8 à 1,0 cm) d'huile végétale sur la marinade, fermez les bocaux avec du papier sulfurisé, nouez et mettez au réfrigérateur pour la conservation.
